Hương Tà Xùa trong chén trà của Tân

Du Lịch

Ở Hà Nội, Tân có một phòng trà nhỏ trong khu tập thể Giảng Võ. Những lá trà đều do tay Tân tự hái từ vùng núi Tà Xùa, sao khô thành vị trà độc bản chẳng thể tìm ở nơi khác, chỉ của riêng cô. Tân kể trà Tà Xùa có mùi núi, mùi đất, mùi gió, mùi sương, mùi khói, mùi mây, đôi khi có cả mùi của nỗi buồn, vì cô làm nó khi đang buồn.

Điều gì đã thôi thúc chị gửi con trai lại Hà Nội, lặn lội lên tận Tà Xùa để học làm trà?

Tôi quan tâm đến trà và bắt đầu làm trà từ cách đây chục năm. Tôi đã từng thử nhiều loại trà ở nhiều vùng khác nhau, từ Thái Nguyên, Sơn La đến vùng trung du. Uống nhiều để rồi nhận ra mình thích nhất trà được trồng trên núi cao. Tôi ưng trà Shan Tuyết (Tà Xùa), nhưng thử đủ loại từ trà làm máy đến thủ công vẫn không tìm được vị khiến mình vừa lòng, thế là tôi phải tự làm ra một loại trà cho riêng mình.

Năm 2015, tôi lên Tà Xùa xin sống cùng người dân ở đây để học cách làm trà thủ công. Kể từ đó đến giờ đã có nhiều chuyến “du học” như vậy, mỗi chuyến kéo dài cả tháng, tôi sống cuộc sống của một người nông dân, sáng dậy sớm hái trà, về chế biến cho ra thành phẩm.

Mình phải dùng hết tất cả các giác quan, mắt quan sát màu lá tái dần, mũi ngửi mùi lá chuyển từ tươi sang hơi ngái, tai lắng nghe tiếng lá trà va vào nhau để biết khi nào lá đủ héo.

Chị đã khám phá ra những gì trong các chuyến đi kéo dài cả tháng đó?

Tôi nhận ra loại trà ngon đúng ý mình là trà được làm thủ công. Những lá trà Shan Tuyết (shan là núi, tuyết là lông trắng trên cánh trà) ở Tà Xùa có mùi hương đặc trưng, thơm mùi của núi rừng, sương sớm. Tôi háo hức khi tìm ra lá trà ở bản này có mùi vị khác ở bản kia, lá trà trên cây non cũng khác trên cây già. Trà ở những cây đón nắng nhiều hơn có vị đượm, hương thơm hơn và thoát hơn.

Điều thú vị của các công đoạn làm trà thủ công đối với chị là gì?

Khi hái trà mang về sẽ phải chế biến luôn để có được trà khô tốt nhất. Đầu tiên là làm héo trà bằng lửa, sẽ không có khoảng thời gian quy chuẩn hay công thức nào nhất định mà do cảm nhận của người làm. Mình phải dùng hết tất cả các giác quan, mắt quan sát màu lá tái dần, mũi ngửi mùi lá chuyển từ tươi sang hơi ngái, tai lắng nghe tiếng lá trà va vào nhau để biết khi nào lá đủ héo.

Sau đó, tôi sẽ vò hoàn toàn bằng tay rồi cho vào làm khô trên chảo lửa. Lúc này cũng phải nhìn, ngửi và nghe kết hợp với điều chỉnh ngọn lửa to, nhỏ để biết tới đâu thì cần dừng lại. Nếu lửa đủ, trà sẽ có hương thơm, vị ngậy. Dùng ít lửa, hương sẽ bớt thơm và cánh trà không thanh.

Làm trà khiến tôi hào hứng vì mỗi công đoạn cần tập trung hoàn toàn để cảm nhận cho ra sản phẩm tốt nhất. Mình cũng được cảm nhận mùi của đất, nước trên lá trà tươi mới, mùi khô hanh lúc sao trà, mùi chát và ngậy gần như gạo rang khi trà đã chín đủ độ.

Loại trà thơm ngon đúng ý chị phải đạt được những tiêu chuẩn nào?

Thật khó để miêu tả hay nói về loại trà thơm ngon như ý. Nhưng tôi hiểu tường tận con đường từ những chiếc lá vươn mình trong nắng trên núi đến ly trà trên bàn nước. Đó là một quá trình bắt đầu từ trồng cây, hái lá để có nguyên liệu đầu vào, sau đó chế biến lá trà khô, cuối cùng là pha trà và thưởng thức. Trên con đường ấy, mỗi một tác động của ánh nắng, nguồn nước, ngọn lửa, dụng cụ hãm trà… đều cho ra hương vị khác nhau.

Tôi chỉ cố gắng làm được hai phần là chế biến và pha chế thật tốt để cho ra hương vị trà thơm ngon nhất.

Có những người uống trà tôi làm xong còn nói có mùi buồn bã. Tôi nhớ lại thì hình như những tháng làm trà tôi buồn thật nên mùi cũng buồn. Có người lại bảo tôi, mùi trà của tôi cho họ cảm nhận tôi là người phụ nữ dịu dàng nhưng kiên cường.

Nếu phải tự miêu tả hương vị trà Tà Xùa mình làm, chị sẽ nói sao?

Quá khó để tả hương vị! Khó như bắt mình phải so sánh các mùi hương nước hoa. Nhưng tôi thường gọi đó là mùi hương phóng khoáng, đậm chất núi rừng. Tôi làm trà thủ công nên sản phẩm sẽ có chút mùi khói nhẹ. Tôi pha trong ấm đất, nước nóng vừa, ủ vừa đủ, trà sẽ thơm, thanh, ngọt, đượm.

Mùi hương thuộc về cái cảm nhiều hơn. Khi ở trên núi, ngắm mưa làm dậy lên mùi đất, mùi cây, pha trà vừa sao bằng nước suối, tôi thấy mùi tinh khiết. Khi về phố, pha trà trong phòng với nước máy, mùi của nó lại khác đi.

Có những người uống trà tôi làm xong còn nói có mùi buồn bã. Tôi nhớ lại thì hình như những tháng làm trà tôi buồn thật nên mùi cũng buồn. Có người lại bảo tôi, mùi trà của tôi cho họ cảm nhận tôi là người phụ nữ dịu dàng nhưng kiên cường.

Cũng từ lá trà Tà Xùa, chị làm ra ba loại trà xanh, trà vàng, trà lên men, điểm khác nhau giữa chúng là gì?

Vẫn lá trà đó, tôi lên men bằng cách ủ ở công đoạn làm héo và vò. Càng lên men nhiều thì lá càng ít chát. Trà xanh không lên men chút nào có mùi của lá tươi, chát nhẹ đầu lưỡi, sau có vị ngọt hậu. Trà lên men nhẹ khoảng 20% hơi thoảng mùi của hoa, mùi của tre trúc chua. Trà vàng lên men 40% sẽ hơi chua nhẹ, có mùi của quả mơ. Khi uống ba loại trà này, người tinh ý sẽ thấy vị ngọt và chát đặc trưng.

Yêu trà Tà Xùa, khi về phố rồi, chị nhớ gì ở con người và vùng núi đó?

Lên Tà Xùa, tôi thấy người ta sống hòa hợp với thiên nhiên. Trời mưa lớn họ sẽ tắt hết đèn và điện thoại, đi ngủ sớm. Nhưng khi mưa nhỏ, họ ra vườn, lên nương làm như không có gì xảy ra. Họ không bị lệ thuộc vào công nghệ, vật chất. Người dân sống gần những cây trà cổ thụ quý hiếm nhưng hầu như không quan tâm đến việc thưởng thức những chén trà ngon mà chỉ tận tụy với công việc nhà nông.

Cảm ơn những chia sẻ của chị!

ĐI NÀO BẠN!

Đi để đối thoại với bản thể của chính mình.
Đi để kích hoạt tất cả các giác quan.
Đi để tới những nơi mình chưa từng đến, thử những điều mình chưa từng làm, quan sát vạn vật dưới một con mắt khác.
Đi để tham gia bữa tiệc thị giác, nghe những khúc ca gieo trên vách đá, định nghĩa lại hạnh phúc đôi khi chỉ là một miếng ngon vừa đủ.
Đi còn để “Nhìn – Thấy – Yêu – Hiểu” hơn con người, kiến trúc, thanh âm, mùi vị, tất thảy mọi chất thơ trong đời sống… trước khi chúng chỉ còn hiện diện trong những tấm ảnh bạc màu.
Đẹp mời bạn bước vào một chuyến du lịch lý thú mà “người dẫn đường” ở đây, không gì khác, chính là tất cả các giác quan của bạn.

See
• Bữa tiệc thị giác trong thành phố
• Chuyển kể dọc đường
• Đi tìm những bức tường nở hoa ở Sài Gòn

Hear
• Về vùng Mông nghe khúc ca gieo trên vách đá
 “loang thoang” xứ Quảng: Đã có bèn B tiếng Quảng chưa?
• Ngô Hồng Quang & tấm hộ chiếu được vẽ bằng âm thanh các vùng miền

Taste
• Hạnh phúc là một miếng ngon vừa đủ
• Từ điển bánh tráng Tây Ninh

Smell
 Mùi hương nước Việt
Hương Tà Xùa trong chén trà của Tân
Nghe mùi trầm hương nhớ thương phố Hội

Touch
Khi tay “nhúng chàm”: Học nhuộm chàm của người Nùng An
Khi tay “nhúng chàm”: Đi Cát Cát học người H’Mông cách nhuộm chàm
• Những đôi tay nhảy múa
• Chạm vào tĩnh lặng

Feel
10 ngày im lặng ở Củ Chi
• Ngôi làng trong mây

Ảnh: Hà Chi

Bài: Đinh Nha Trang

21/08/2020, 15:08