Wagashi là tên gọi chung của bánh ngọt truyền thống Nhật Bản, loại bánh gắn liền với các buổi trà đạo. Thành phần nguyên liệu chính để làm wagashi là các loại đậu (đậu đỏ, đậu trắng, đậu nành…) và bột gạo, hạt (hạt dẻ, óc chó…), các loại quả mọng (dâu tây, kiwi…), rong biển (kanten làm các loại thạch Yokan)…
Bánh được tạo hình tinh xảo thể hiện vẻ đẹp thiên nhiên bốn mùa. Wagashi là một phần không thể thiếu khi nói tới ẩm thực Nhật Bản, loại bánh mang linh hồn của xứ Phù Tang. Hiện nay, ở Việt Nam, hầu như mọi người chỉ biết tới hai loại bánh wagashi là mochi hay dorayaki và tiệm bánh wagashi thì lại càng hiếm.
Chiếc bánh “Bình yên” – một trong những tác phẩm “để đời” của Wagashi House. Bạn không nên bỏ qua clip dưới đây, chúng sẽ khiến bạn sững sờ bởi vẻ đẹp và hiểu hơn về sự kỳ công – tình yêu của người thợ dồn vào mỗi chiếc bánh – mỗi “công trình”
“Thất bại thì chúng tôi đã kinh qua nhiều lắm”
– Tiệm wagashi của bạn hiện có mấy người?
– Wagashi House là một tiệm bánh online quy mô rất rất nhỏ chỉ gồm hai người yêu thích wagashi, là tôi và vợ.
– Tại sao bạn lại đi theo con đường làm wagashi và mở Wagashi House khi người Việt hầu như biết rất ít về nó và chính các bạn cũng chỉ là những “tay ngang”?
– Trước đây, chúng tôi xây dựng một tạp chí dạng số (digital magazine) chuyên về mảng ẩm thực nên có nhiều thời gian tìm hiểu về ẩm thực nói chung cũng như bánh trái nói riêng. Sau vì nhiều lý do mà dự án này thất bại, chúng tôi từng muốn mở một cửa hàng bánh ngọt Pháp. Tuy nhiên thời điểm đó (khoảng 3 năm trước) thì bánh ngọt Pháp gần như đã bão hòa tại thị trường Hà Nội, các cửa hàng mọc ra như nấm, phong trào làm bánh gia đình cũng đang ở thời cực thịnh. Cầm chắc sẽ thất bại, chúng tôi quyết định chọn thị trường ngách để đi, làm những loại bánh mà chưa ai làm. Và wagashi là loại bánh được chọn. Khi ấy wagashi mới chỉ xuất hiện ở một số rất ít khách sạn 5 sao tại Hà Nội chuyên phục vụ món tráng miệng kèm trà cho khách Nhật chứ cũng không bán riêng. Mở Wagashi House, chúng tôi chỉ muốn đưa loại bánh này đến gần hơn với người Việt, sao cho ai cũng có cơ hội thưởng thức chúng.
–
Khi làm wagashi ở Việt Nam, các bạn có khó khăn gì không?
– Thiếu thốn tài liệu, dụng cụ, nguyên vật liệu là những khó khăn lớn nhất mà chúng tôi gặp phải. Trở ngại về mặt ngôn ngữ cũng là một rào cản vì chúng tôi không ai biết tiếng Nhật. Khách hàng Việt Nam vốn đã quen với các loại bánh ngọt Âu nên không phải ai ăn wagashi cũng cảm nhận được hết cái ngon của bánh. Tuy nhiều khó khăn vậy nhưng cũng có không ít thuận lợi. Do Việt Nam là nước nông nghiệp nên các loại đậu đỗ (nguyên liệu chính để làm wagashi) rất đa dạng và cũng ngon nữa. Những loại nguyên vật liệu mà không thể tìm được ở trong nước thì phải nhập từ Nhật về như kanten, lá anh đào, lá sồi…
– Phần nguyên liệu được các bạn lựa chọn như thế nào?
– Muốn bánh ngon thì trước hết nguyên vật liệu phải chuẩn. Lấy ví dụ các loại bột gạo sản xuất trong nước hiện vẫn chưa sử dụng được để làm wagashi vì có mùi khá nồng sẽ ảnh hưởng đến hương vị bánh.
– Bạn xoay xở như thế nào với việc thiếu dụng cụ?
– Trước hết là tìm dụng cụ thay thế. Không nhất thiết dụng cụ nào cũng phải đặt mua từ Nhật. Bạn phải nắm rõ từng loại dụng cụ thì mới biết dùng cái gì để thay thế được. Bên dòng bánh Âu có nhiều đồ nghề dùng cho wagashi rất tốt như các món tạo hình fondant, súng bắn gumpaste. Món nào không kiếm được đồ thay thế thì mày mò tự chế, cũng không khó lắm. Ví dụ cây kéo tỉa hoa cúc Hasami Kiku có giá ở Nhật hơn 4000 Yen tức là vào khoảng 800 ngàn, về tới Việt Nam chi phí đội lên tầm 1 triệu tư, nhưng tôi dùng cây kéo nhặt chỉ của Việt Nam giá 5 nghìn mài cho lưỡi kéo mỏng đi và thuôn lại, vẫn có thể tỉa hoa rất đẹp và sắc nét. Hay như mặt rây chuyên làm Kinton, tôi dùng 1 miếng inox mỏng rồi đục lỗ vuông đúng với tỉ lệ thiết kế. Còn những dụng cụ như thanh tam giác tạo hình thì còn dễ hơn nữa. Nói chung tự chế dụng cụ thì hơi mất công một chút nhưng tiết kiệm được kha khá tiền và không bị phụ thuộc quá vào việc mua từ Nhật. Trên hết, cái cảm giác tự làm ra những món đồ nghề rất tuyệt.
Để có được những chiếc bánh wagashi vừa đẹp mắt lại có ý nghĩa, vợ chồng anh Ngọc Anh – chị Thanh Thảo đã phải làm việc rất cật lực, thậm chí là thức trắng đêm
– Đúng vậy, gần như tất cả các loại dụng cụ để làm wagashi tôi đều có. Mình đã xác định theo nghề nên cũng không tiếc tiền đầu tư, và quan trọng nhất bạn phải biết dụng cụ chuẩn nó như thế nào, cầm trên tay nặng hay nhẹ, rồi luyện tập các thao tác cho thuần thục. Một cái cutter nho nhỏ cũng có giá vài trăm ngàn rồi, chảo đồng (dẫn nhiệt rất tốt) tầm vài triệu và khuôn bánh, nhất là các loại khuôn gỗ cổ thì giá vô cùng. Tôi có khoảng 20 chiếc khuôn kashigata cổ bằng gỗ anh đào, chiếc rẻ nhất tầm 3 triệu, đắt nhất khoảng hơn 10 triệu, phần lớn mua được nhờ đấu giá. Đó đều là những chiếc khuôn bánh dùng qua nhiều đời thợ làm wagashi, rất nặng nhưng tinh xảo, nhiều chiếc giống như một bức tranh vậy.
Sở dĩ chúng tôi không dám dùng chúng nhiều là vì khuôn cũ quá rồi, một số chiếc đã bị mọt ăn. Khuôn gỗ cũng dễ bị mốc nữa, không rửa nước được. Thế mà đôi khi cầm lòng không đặng vẫn mang ra làm vì cái khuôn đẹp và tinh xảo quá, muốn xem chiếc bánh thành phẩm nó ra sao. Nhiều người thắc mắc không dùng mà mua khuôn đắt thế, thực ra với những người làm nghề như chúng tôi, được cầm trên tay những chiếc khuôn mà bao đời nghệ nhân wagashi đã sử dụng, chính là niềm vui mà không gì có thể so sánh được. Vài năm sau khi quy mô Wagashi House phát triển hơn, tôi sẽ cầm chiếc khuôn đó giới thiệu với khách hàng, với nhân viên của mình rằng: “Đây là một chiếc khuôn wagashi cổ, mà nhờ cơ duyên rất lớn chúng tôi mới có thể sở hữu được”.
Có những chiếc khuôn đắt tiền chỉ được sử dụng đúng một lần
– Wagashi chủ yếu làm bằng tay, nhưng nhìn những sản phẩm của các bạn, rất đều và đẹp mắt, cứ như làm từ máy từ khuôn ra vậy, chắc phải có bí quyết gì?
Chỉ có một cách duy nhất là luyện tập không ngừng.
– Chắc hẳn, trong qua trình làm, các bạn đã gặp không ít thất bại?
– Thất bại thì chúng tôi đã kinh qua nhiều lắm. Chúng tôi tự học làm bánh chứ không được đào tạo nghề bài bản nên mọi thứ đều phải mò mẫm, từ nghiên cứu dịch công thức cho tới xử lý nguyên liệu. Tuy vậy những thất bại luôn là kho kinh nghiệm quý báu đối với chúng tôi. Tôi nhớ nhất một lần, lúc mới tập làm, 2 vợ chồng làm 5kg đậu đỏ chế biến thành Anko (mứt đậu). Ngâm, ninh, nghiền, vắt từ 5 giờ sáng tới 11 giờ khuya mới ra được gần 10kg bột thô. Mệt quá không sên đường ngay được, để tới sáng hôm sau bị hỏng mất. Tiền nguyên liệu thì không hết bao nhiêu mà tiếc cái công làm. Đúng là một bài học nhớ đời.
“Nhiệm vụ của chúng tôi là làm ra những chiếc bánh không khiến khách hàng phải thất vọng”
– Bạn đã từng thưởng thức wagashi của Nhật, bạn cảm nhận như thế nào về những chiếc bánh wagashi đến từ xứ sở hoa anh đào và những chiếc bánh wagashi do chính mình tạo ra?
– Ở Nhật thì có hàng trăm ngàn tiệm wagashi quy mô siêu nhỏ kiểu như chúng tôi, thường khoảng bốn người, một bà chủ tiệm kiêm bán bánh, một ông thợ cả và hai thợ phụ. Mỗi tiệm làm bánh lại có phong cách riêng, có tiệm chuộng vẻ đẹp đơn giản, có tiệm lại tạo ra những chiếc bánh rất kỳ công. Lúc mới học làm wagashi, chúng tôi chọn những mẫu bánh phức tạp nhất, cầu kỳ nhất để luyện tập với suy nghĩ đơn giản là khó mà tập làm được thì dễ chắc chắn làm được. Tuy nhiên điều đó chỉ đúng một phần thôi. Mãi sau này khi đã có thể tự sáng tạo ra những mẫu bánh của riêng mình, chúng tôi mới hiểu được rằng để thể hiện được sự tinh tế và thổi hồn vào một chiếc wagashi tạo hình đơn giản còn khó hơn nhiều. Đó là về mặt tạo hình, còn về hương vị thì bánh của tiệm chúng tôi có độ ngọt giảm đi rất nhiều so với bánh wagashi ở Nhật để phù hợp với khẩu vị của người Việt.
– Rõ ràng, ở Việt Nam, wagashi vẫn còn khá xa lạ và đắt đỏ, bạn làm như thế nào để có thể chinh phục được những người yêu ẩm thực?
– Chúng tôi vẫn luôn cố gắng từng ngày để cải thiện wagashi cả về mẫu mã lẫn chất lượng. Mỗi set bánh mới ra đời đều mất rất nhiều thời gian nghiên cứu thử nghiệm kỹ lưỡng. Và đó là cách mà Wagashi House chinh phục khách hàng của mình. Thường khách hàng của Wagashi House phải chờ đợi khá lâu mới nhận được bánh, và nhiệm vụ của chúng tôi là làm ra những chiếc bánh không khiến khách hàng phải thất vọng. Để làm được vậy thì phải rất nghiêm khắc với chính bản thân mình.
– Bạn có cảm thấy lo lắng khi rất nhiều trong số những khách hàng của mình đặt bánh chỉ để thỏa trí tò mò, còn thực ra, họ không mấy ai hiểu về wagashi cũng như khó có thể cảm nhận hết được những nét đẹp văn hóa, công sức bỏ ra của người thợ trong từng chiếc bánh?
– Hoàn toàn không. Chúng tôi biết điều đó như một sự thật hiển nhiên. Wagashi gắn liền với văn hóa Nhật Bản (đặc biệt là văn hóa trà đạo). Muốn cảm nhận hết cái ngon, cái đẹp của bánh thì người ăn cũng cần có kiến thức. Chính vì vậy chúng tôi viết và dịch thuật rất nhiều bài viết hướng dẫn cách ăn bánh cho đúng điệu, cách phân loại, bảo quản, rồi ý nghĩa của từng chiếc bánh, những bài phỏng vấn các nghệ nhân wagashi Nhật Bản… nhằm giúp khách hàng hiểu thêm về loại bánh mình đang thưởng thức.
Ngoài khách hàng Việt Nam, chúng tôi cũng đã phục vụ không ít những thực khách Nhật khó tính cũng như những buổi tiệc hay trà đạo kiểu Nhật. Rất vui là hầu hết đều rất hài lòng.
– Wagashi là một loại bánh “khó nhằn” nếu đi vào con đường chuyên nghiệp, vì nó không chỉ đòi hỏi sự khéo tay mà còn phải vận dụng trí lực và làm bằng cả tâm hồn, tại sao bạn lại quyết định đi theo nó, mà không phải là một thể loại bánh phổ thông và dễ dàng hơn?
Một người anh từng nói với tôi rằng: “Trong cuộc sống thì nghề chọn người chứ không phải người chọn nghề”. Chúng tôi đến với nghề làm bánh wagashi ban đầu chỉ là vì thấy thích, nhưng càng làm lại càng bị cuốn theo. Mà thực ra nếu đi con đường bằng phẳng quá thì có gì thú vị đâu.
– Sự thật thì đã có rất nhiều người làm wagashi ở Việt Nam nhưng đa phần đều không chuyên tâm làm đến nơi đến chốn. Hẳn là làm wagashi có những thời điểm rất oải, đã bao giờ bạn muốn chuyển hướng?
– Thời năm 2002, trên VTV3 chiếu bộ phim truyền hình về cô thợ làm bánh Asuka. Những chiếc wagashi xinh đẹp trong phim đã làm mê mẩn trái tim hàng triệu khán giả Việt. Biết bao người trong số đó cũng mơ ước một ngày có thể làm ra những chiếc bánh nghệ thuật như vậy. Nhiều người thử lắm nhưng đa phần đều bỏ cuộc. Vì cái nghề làm bánh wagashi thực sự rất vất vả mà ở Việt Nam thì thiếu thốn đủ thứ từ nguyên vật liệu tới dụng cụ, tài liệu. Trở ngại về ngôn ngữ cũng là một vấn đề rất lớn. Cứ mày mò thử nghiệm, tìm nguyên liệu thay thế, tự chế dụng cụ đồ nghề. Lắm lúc cũng nản muốn bỏ. Nhưng không hiểu sao lại vẫn cứ cố gắng được tới giờ. Có lẽ một phần là có duyên với nghề, phần nữa là khách hàng luôn ủng hộ và động viên chúng tôi những lúc gặp khó khăn. Với chúng tôi, họ giống những người bạn cùng chung niềm đam mê hơn là những người khách mua bánh đơn thuần.
Mỗi chiếc bánh wagashi đều mang theo một câu chuyện
– Những sản phẩm của Wagashi House đã cho thấy rằng, người Việt hoàn toàn có thể tạo nên những tác phẩm đẹp đến mê hồn không kém cạnh những chiếc bánh “made in Japan”. Bạn có nghĩ, mình sẽ phát triển wagashi theo một chiều hướng Việt hóa hơn? Chẳng hạn với những hình ảnh, những motif đậm đà bản sắc Việt?
– Câu hỏi của bạn rất thú vị. Wagashi là loại bánh mô phỏng vẻ đẹp của thiên nhiên hoa cỏ bốn mùa, và dù ở đâu thì thiên nhiên đều có những nét đẹp riêng làm lay động lòng người. Bên cạnh những chiếc wagashi mang sắc màu Nhật Bản, chúng tôi cũng làm cả những chiếc bánh theo motif Việt. Như mới đây là chiếc bánh mô phỏng hồ sen với bùn làm từ đậu đỏ nấu cùng sen Huế ninh nhừ, trên mặt nước là bông hoa sen với những cánh mỏng manh. Chiếc bánh thơm đậm đà mùi sen, đúng là “Gần bùn mà chẳng hôi tanh mùi bùn”. Rất thuần Việt phải không?
– Chiếc bánh mới nhất của các bạn đã khiến rất nhiều người phải thốt lên “tuyệt phẩm” hay “nhất sinh nhất phẩm” nghe đâu đã ngốn mất một tháng trời thử nghiệm, lên ý tưởng và thực hiện. Bạn cảm thấy như thế nào về đứa con tinh thần của mình và động lực đâu khiến bạn phải lao tâm khổ tứ đến vậy?
Chúng tôi đã muốn làm một chiếc bánh như vậy từ lâu nhưng công việc bận quá nên cũng chưa có thời gian thực hiện. Mãi tới gần đây có dịp gặp gỡ và làm việc chung với đạo diễn Vũ Nam Dương, anh nói muốn quay một TVC về nghệ thuật làm bánh wagashi và muốn chúng tôi làm một chiếc bánh “show” ra được nhiều kỹ năng trong nghề nhất có thể. Thế là Wagashi House dừng tất cả công việc lại để thực hiện chiếc bánh này với mong muốn tạo ra một tác phẩm để đời. Chiếc bánh này chính là không gian thu nhỏ đậm chất Nhật Bản.
Làm chiếc bánh lớn cần phải nghiên cứu kỹ lưỡng về bố cục và cách sắp xếp chứ không đơn thuần chỉ là đặt những chiếc bánh nhỏ lên. Mỗi chi tiết trên bánh đều được tạo hình tỉ mỉ đến từng chút một. Ví dụ như để làm cây tùng chúng tôi phải nghiên cứu các dáng bonsai, học cách uốn dây tạo khung xương thì cây mới đứng được tự nhiên, sau đó mới đắp bột làm thân cây, gắn từng cụm lá nhỏ. Hay như làm cô geisha, phải tìm hiểu về kimono, về kiểu tóc, tư thế khi ngồi uống trà… Mỗi chi tiết đều thử nghiệm nhiều lần, lắm khi làm mất cả ngày mà kết quả không ưng ý lại làm lại. Lắm lúc thấy nản nhưng không làm không được vì nó cũng giống như một thử thách nghề nghiệp vậy, nếu mình bỏ cuộc tức là mình chịu thua rồi. Sau trọn một tháng (3 tuần lên ý tưởng, phác thảo, thử nghiệm và 1 tuần chính thức bắt tay vào làm) thì chiếc bánh cũng hoàn thành, và chúng tôi cảm thấy rất hài lòng.
Có bạn xem bánh đã nhận xét: “Nhìn vào tác phẩm này của Wagashi House có một cảm giác bình yên dễ chịu lạ thường”. Thật tuyệt vì mọi người cảm nhận được cái tinh thần, cái hồn mà người thợ truyền tải vào chiếc bánh. Bạn biết đấy, làm wagashi sợ nhất là chiếc bánh của mình vô hồn, khi đó nó chỉ là một cục bột màu sắc lòe loẹt thôi.
– Các bạn luôn trong tình trạng quá tải các order, tôi nghĩ, nếu làm việc cật lực, có thể cũng làm giàu từ wagashi đấy chứ nhỉ? Sao các bạn không mở rộng quy mô và thuê mượn thêm nhân viên?
– Chà, cũng có thể làm giàu đấy. Nhưng tôi nghĩ ở thời điểm hiện tại Wagashi House còn đang bước những bước chập chững đầu tiên vào thế giới rộng lớn của bánh ngọt truyền thống Nhật Bản. Khách hàng ở Việt Nam cũng chưa nhiều người hiểu hết giá trị của wagashi. Lúc này là lúc để tập trung học tập và rèn luyện kỹ năng, chưa phải là thời điểm thích hợp để mở rộng. Mọi thứ đều cần phải có thời gian.
Mời bạn ngắm nhìn những chiếc bánh chứa đựng tình yêu và “sự nhẫn nại” của Wagashi House:
.jpg)
Bài: Tiều Phu
Ảnh: Heo Vespa (Wagashi House)
Chuyên đề: Made in Vietnam
Vẫn còn nhiều bài học, nhiều kinh nghiệm cần tích lũy thêm trên con đường ghi tên những sản phẩm “Made in Vietnam” lên bản đồ thế giới, nhưng chúng ta có quyền tự hào về những sáng tạo từ bàn tay, khối óc kỳ diệu của người Việt.
Và thêm một lần nữa, Đẹp xin được đồng hành cùng các thương hiệu Việt với chuyên đề Made in Vietnam.
Các bài viết trong chuyên đề Made in Vietnam trên Đẹp 198:
– Made in Vietnam
– Quyền Linh: Đại sứ hàng Việt không cát-xê
– Sour Jewelry: Điểm nhấn hoàn hảo cho trang phục
– Kym Việt: “Vết… tay tròn trên cát”
– Dolly: “Đếm giờ trên những bước giày”
– À Ố Show: Từ hồn dân tộc đến biểu tượng du lịch
– Phấn nụ Hoàng Cung: Bí mật từ cung cấm
– IVY Secret: Tròn hai vai diễn
– Gốm – Hồn đất Việt
– Chula: Tình yêu Hà Nội của một người Tây Ban Nha
– Nau Nau: Xanh, trẻ và vui!
Đọc các bài viết trong chuyên đề Made in Vietnam trên Đẹp số 186 (Tháng 6/2014)
