Nàng bảo không, nàng đề nghị ăn bánh xếp ở
nhà hàng ABC, à người Nam “rặt” không thích phở, tôi quên mất.
Thuở bé tôi mê phở trộn cơm. Nếu người lớn cũng ăn kiểu ấy thì vẹn cả đôi đàng,
không phải mang tiếng chán cơm thèm phở. Thuở bé đầu ngõ nhà tôi có tiệm phở ông
Lê, người Bắc di cư và có hai bà vợ cùng một đàn con. Tiệm phở xa xôi tận khu
trường đua Phú Thọ mà dân sành ăn từ đầu kia Sài Gòn, bên Lê Văn Duyệt Gia Định
hay giữa Quận Nhất cũng nghe danh, tiệm lúc nào cũng đông nghìn nghịt chiếm cả
lối hẹp đầu ngõ. Ông Lê có hai bà vợ, mỗi bà sinh một đàn con, cả nhà ra bán phở
không cần thuê người phụ việc.
Phở, bây giờ tôi vẫn còn thèm cơm trộn nước phở. Ngon kỳ lạ. Phở bây giờ ở Sài
Gòn không còn hương vị xưa, tôi muốn nói hương vị Sài Gòn chứ không phải vị Bắc. Phở Sài Gòn vẫn có mùi vị đặc trưng, có
thể hơi lạ miệng đối với người Bắc nhưng dân Sài Gòn – kể cả Sài Gòn gốc Bắc – thì coi đấy là phở đúng chất. Như phở Tàu Bay
ở đường Lý Thái Tổ, còn có vẻ giữ được cách nấu ngày xưa. Phở Hòa, phở Ngân
đường Pasteur đã khác. Phở Hương Bình đường Võ Thị Sáu, đoạn Phạm Ngọc Thạch
trông sang, mẹ tôi bảo vẫn nguyên vị của năm mươi năm trước, khi bố mẹ tôi đưa
nhau đi ăn vào giai đoạn hai người yêu nhau. Nghe thế, tôi thường ghé ăn, nghĩa
là ăn ký ức, ăn kỷ niệm, hơn là ăn phở. Tất nhiên vẫn ăn cho đến khi no…
Ăn phở muốn no, phải hai tô. Hoặc một tô lớn với một chén thịt thêm. Người Sài
Gòn đã ăn phở là ăn để no, không như cụ Nguyễn Tuân bảo ăn là ăn hương ăn hoa.
Dân phương Nam thực tế lắm, cốt no đã, tinh thần với lại văn hóa tính sau. Tôi
ăn phở Hương Bình, phở Hòa, cũng phải gọi hai tô. Vừa một bữa tối, đủ năng
lượng.
Tôi không có dịp nào mua nước phở về chan cơm như thuở nhỏ. Vào một dịp tôi ốm
nặng, lại đúng lúc mẹ tôi đưa cả nhà
sang thăm một người họ hàng bên ngoại ở Đa Kao, không nhờ bát phở “ngon hết sảy”
mua vội nơi con hẻm đường Phan Ngữ, thì tôi đã phải vào viện cấp cứu. Đó là
những năm người mình đói, ăn uống thiếu chất, bởi thế một bát phở cũng cải tử hoàn sinh. Ăn vào đến
đâu, thấy người nhẹ đến đấy. Vét nốt cọng hành cuối cùng thì cảm giác như mình
bay được, các huyệt đạo trong người tự khai thông.
Phở ấy là phở cứu tử.
Tôi chẳng còn có dịp ghé lại nơi con hẻm ấy tìm phở. Những người bán phở ngon cũng hệt như chim trời, lưu tán. Nơi đậu, chỉ là tạm bợ. Phở
trong hẻm, không tên, mới đúng là phở. Bây giờ nơi một hẻm rộng đường Nam Kỳ
Khởi Nghĩa cũng có phở ngon, văn nghệ sĩ và người sành ăn kéo đến đông nghịt
buổi sáng. Tôi có ghé đó vài lần, với ca sĩ Mai Khôi và vài người bạn. Nhưng
chẳng hiểu sao, tôi không hợp với vị phở ấy.
Ở đường Ngô Đức Kế, đoạn từ Chợ Cũ chạy ra phía Nguyễn Huệ, ngày trước – tức là
quãng ba năm trước – có tiệm phở chỉ bán buổi sáng sớm của một cậu người Bắc,
tên là Tiên. Thời đó, cao ốc chọc trời Bitexco đang xây, đoạn đường Ngô Đức Kế
ồn ào từ tinh mơ. Công nhân, chuyên gia người Hàn ghé ăn nhiều. Sáng nào tôi cũng
có mặt vào lúc cậu chủ chưa bày biện bàn ghế xong. Ăn tô phở đầu nồi. Công bằng
mà nói, chỗ ngồi xo xúi và hơi mất vệ sinh, nhưng phở ngon lắm. Đậm đà, thịt
mềm, nước phở thơm. Ta có thể đánh giá được chất lượng phở thông qua mùi của…
ông hàng phở. Thật thế, ai lấy thịt ôi, nhiều mỡ, người ám mùi hôi; kẻ bán phở
ngon sẽ có mùi dễ chịu của thịt bò ngon. Tiệm phở của Tiên giờ đã dẹp, đi ngang
tôi cứ bâng khuâng nhớ. Nhớ nhất là trăm lần như một, Tiên gọi tên tôi là Phúc,
dù đã đính chính liên tục.
Phở Đà Lạt tôi ăn không quen. Phở Huế càng không. Quanh đi quẩn lại, miền Nam
chắc chỉ có Sài Gòn là có phở. Phở được tồn tại ở Sài Gòn đã là điều may (cho
phở, cho cả người ăn phở), dù nó có khác phở nguyên thủy xứ Bắc, dù nó ít thịt
và hầu hết lõng bõng, phải trộn tương đen tương đỏ vào cho dễ nuốt. Dân Sài Gòn
may mà dễ tính, ăn sao cũng được, chắc một phần do người Sài Gòn chấp nhận phở
như một trong các biến thể của… hủ tiếu.
Thôi thì có phở mà ăn, là đã phải cám ơn trời. Chẳng lẽ nhớ phở thèm phở phải ra
tận Hà Nội? Vả lại, tôi đã nói ăn phở không chỉ là ăn phở, mà ăn ký ức về phở
kia mà.
