Nộm lạ & quen

Ẩm Thực

Vị chua cay mặn ngọt từ món nộm luôn tạo nên cảm giác ngon miệng trong những ngày nóng nực.


1. Nộm miến
hải sản

I. Nguyên liệu:
– Miến: 100 – 150g
– Tôm: 200g
– Cà rốt: 1 củ
– Su hào: 1 củ
– Thịt ba chỉ: 200g
– Trứng: 2 quả
– Chanh: 1 quả
– Đường, muối, lạc rang: tùy khẩu vị
– Rau mùi tây, mùi: vừa đủ
– Ớt tỉa hoa: 1 bông

II. Thực hiện:

– Thịt ba chỉ luộc chín thái mỏng. Trứng tráng mỏng, thái chỉ. Lạc rang giã dập.
– Tôm luộc chín, bóc vỏ, bỏ đầu, thái mỏng làm đôi theo chiều dài của tôm, rồi ướp chút muối.
– Cà rốt, su hào gọt vỏ thái chỉ, ướp muối để 10 phút rồi vắt bớt nước.
– Miến ngâm nở, rửa sạch để ráo nước, cắt khúc ngắn khoảng 10cm. Chần qua nước sôi.
– Pha nước lọc với đường, chanh, ớt cho vừa rồi trộn chung cùng trứng, thịt, tôm, su hào, cà rốt và miến. Khoảng 10 phút lại trộn đều để thực phẩm ngấm gia vị.

* Trang trí: Rắc thêm rau mùi thái nhỏ, lạc rang và xếp hoa ớt bên cạnh.
Chú ý: Có thể thêm thịt cua lọc lấy nạc, mực hoặc sò điệp.

2. Nộm gà hoa chuối

I. Nguyên liệu:
– Thịt gà (lườn): 150 g
– Cà rốt bào sợi: 1 củ
– Hoa chuối: 300g
– Chanh: 3 quả
– Đường: 3 thìa canh
– Dấm: 3 thìa canh
– Muối: 2 thìa cà phê
– Nước mắm: 2 thìa canh
– Lá chanh: 5 lá
– Dưa chuột: 1 quả
– Tỏi, ớt băm: 1 củ
– Lạc, vừng (đã rang) và rau răm, mùi, thơm, xà lách, cà chua: tùy khẩu vị

II. Thực hiện:
– Thịt gà luộc chín, xé nhỏ, ướp chút tiêu muối.
– Trộn giấm với đường, rồi cho tỏi băm, ớt băm, muối, nước mắm, nước chanh, nêm vừa chua ngọt.
– Hoa chuối rửa sạch, thái chỉ ngâm với nước chanh pha loãng để loại bỏ nhựa chuối, làm trắng. Sau đó, vắt khô hoa chuối trộn với cà rốt, rồi trộn đều với nước gia vị vừa pha.
– Sau khoảng 30 phút khi nộm đã ngấm đều (10 phút trộn lại một lần), cho thêm rau thơm (thái khúc khoảng 1cm), rồi bày ra đĩa, rắc thêm lạc, vừng lên trên.

* Trang trí: hoa cà chua, xà lách.

3. Nộm su hào

I. Nguyên liệu:
– Su hào: 2 củ
– Cà rốt: 2 củ
– Dưa chuột: 1 quả
– Củ đậu: 1 củ
– Lạc, vừng rang: 50g
– Rau thơm, mùi, kinh giới: 3 mớ
– Chanh: 3 quả
– Muối, đường, dấm: vừa đủ
– Tỏi: 1 củ
– Ớt tươi tỉa hoa, 1 quả cà chua gọt vỏ xếp cánh hoa hồng

II. Thực hiện:
– Su hào, cà rốt, củ đậu gọt vỏ thái chỉ. Dưa chuột bỏ hạt thái mỏng vừa.
– Lạc, vừng rang giã dập. Các loại rau rửa sạch, cắt khúc 1cm.
– Hòa 1 bát hỗn hợp theo tỉ lệ thìa súp: 5 nước cốt chanh + 4 đường + 1 muối
– Tỏi, ớt băm nhỏ, trộn đều để riêng.
– Trộn su hào, cà rốt, củ đậu, dưa chuột với 2 thìa canh dấm và 1 thìa cà phê muối. Ngâm khoảng 2 phút, gạn bỏ nước và trộn thêm 1 thìa súp đường. Sau 5 phút, trộn chung với bát nước gia vị vừa pha cùng ớt, tỏi, rau gia vị và lạc, vừng rang.

* Trang trí: Đặt thêm hoa cà chua và ớt tỉa vào điểm thích hợp tùy dáng đĩa.

4. Nộm tai heo

I. Nguyên liệu:
– Thịt tai lợn: 200g
– Hành tây: 50g
– Dưa chuột : 50g
– Cà rốt: 50g
– Cải thảo: 100g
– Lạc rang: 100g
– Tỏi: 1 củ
– Ớt tươi: 1 quả
– Rau răm, rau mùi: 2 mớ
– Lá chanh: 5 lá
– Chanh: 1 quả
– Giấm, đường, nước mắm, hạt tiêu, muối, bột nêm: vừa đủ

II. Thực hiện:
– Các nguyên liệu sơ chế sạch. Lá chanh thái chỉ. Chanh vắt lấy nước cốt.
– Thịt tai lợn luộc chín tới, để nguội thái miếng mỏng rồi ướp với 1 thìa cà phê muối, bột nêm, 1 thìa súp nước cốt chanh, lá chanh sợi chỉ.
– Hành tây thái miếng mỏng theo chiều dọc, ngâm với dấm. Cải thảo tách riêng từng lá, thái vát.
– Dưa chuột bổ đôi nạo bớt ruột, thái lát mỏng. Cà rốt thái hình chân hương.
– Tỏi, ớt băm nhỏ ngâm dấm. Rau mùi, rau răm thái khúc ngắn.
– Lạc rang vàng, giã dập
– Trộn dưa chuột, cà rốt, cải thảo với 2 thìa súp dấm, 3 thìa đường, rồi để ngấm khoảng 5 phút, sau đó chắt bỏ nước.
– Hòa hỗn hợp 1 thìa súp đường, 1 thìa súp nước cốt chanh, 3 thìa súp nước mắm, đổ nước gia vị vào hỗn hợp rau củ vừa ngâm, rồi cho thêm hành tây, tai lợn vào trộn đều.
– Trước khi ăn 15: trộn thêm lạc rang, rau răm, rau mùi.

*Trang trí: bằng hoa ớt, rau mùi, rau răm.

5. Nộm xoài xanh tôm thịt

I. Nguyên liệu:
– Tôm tươi: 6 con
– Thịt ba chỉ hoặc tai lợn: 100 gam
– Xoài xanh: 3 quả nhỏ
– Cà rốt: 2 củ
– Ớt đỏ: 2 quả
– Chanh: 1 quả
– Lạc rang: 50 gam
– Rau mùi, kinh giới: 3 mớ
– Giấm, đường, muối, nước mắm: vừa đủ

II. Thực hiện:
– Lấy 1/2 củ cà rốt tỉa hoa. 1/2 quả xoài xanh thái lát trang trí. Xoài xanh, cà rốt gọt vỏ, thái sợi.
– Tỉa hoa một quả ớt. Tỏi, ớt giã (băm) nhỏ.
– Rau mùi thái khúc 1 cm, rau kinh giới thái sợi nhỏ
– Tôm bóc vỏ, bổ đôi để bỏ đường phân và gân chỉ đen ở sống lưng, chần chín
– Thịt lợn luộc chín, thái sợi như xoài, hoặc thái lát mỏng (tai lợn).
– Trộn 1 thìa đường, 1 thìa súp dấm với cà rốt, sau 5 phút, cho thêm 1 thìa súp muối rồi trộn chung với xoài xanh.
– Pha hỗn hợp: 2 thìa súp đường, 1 thìa súp nước mắm, 1/2 thìa bột nêm, 2 thìa súp nước cốt chanh, ớt, tỏi, rồi trộn đều với xoài, cà rốt, tôm, thịt.
– Trước khi ăn 15 phút, trộn đều với lạc rang, rau gia vị.

*Trang trí: Đặt hoa cà rốt, hoa ớt, lát xoài xanh bên cạnh làm điểm nhấn.


Bí quyết

 
 Anh Đỗ Chí Công

“Nộm là món ăn dân dã và phổ biến trong nền ẩm thực của Việt Nam. Nhưng có lẽ ít ai nhận ra rằng, đây là một món khuyến khích sự sáng tạo, sự tìm tòi để cho ra đời những món ăn khoái khẩu, đậm đà và khiến người ăn thương nhớ thật lâu.

Vì thế, chỉ cần nắm chắc qui tắc làm nộm với các bước: làm chín tái rau, củ, quả bằng giấm, chanh, muối, rồi rửa sạch hoặc chắt nước để không ảnh hưởng đến mức độ đậm nhạt của hỗn hợp gia vị khi bạn trộn lần hai. Điều này còn giúp cho món nộm được khô, giòn mà không bị sũng.

Cần chú ý gia giảm vị ngọt và chua với nguyên liệu trước, sau đó mới cho vị cay, mặn vào sau. Rồi tùy nguyên liệu và gia vị để ứng biến, bạn có thể tạo nên một món ăn hấp dẫn theo sườn công thức của món gốc. Bạn hãy thay đổi một vài thứ rau gia vị trong thành phần của nộm, bạn sẽ thấy một thứ vị giác khác đang nhảy múa rất nhộn nhịp trong khoang miệng!

Chanh là một trong những gia vị tạo nên sự ngon giòn của nộm, vì thế bạn không nên dùng chanh cũ đã héo hoặc úa vàng, dễ làm món nộm bị đắng, ngái, không thơm ngon. Nếu là chanh cốm sẽ có vị chua dịu, thơm mát. Còn chanh loại to quả, vàng tươi sẽ cho vị chua gắt, bạn cần chú ý để gia giảm cho vừa khẩu vị.”

 

Thực hiện: Anh Đỗ Chí Công EZ cooking, 15 Bích Câu, Hà Nội

Tổ chức hình ảnh: Thùy Trinh

Chụp hình: Nguyễn Khôi

Thực hiện: depweb

18/08/2008, 15:38