Khác hẳn với sự náo nhiệt của Paris, nét yên bình của vùng Cognac (kề cận vùng Bordeaux) hiện lên với những cánh đồng nho trải dài, những hầm rượu cổ kính khiến lòng thư thả hơn so với những ý nghĩ “shopping” luôn lẩn quẩn chốn đô thị.
Trải dài xa tít tắp quanh những triền đồi uốn lượn là những hàng cây nho thẳng tắp, xanh mướt. Lác đác là những chùm nho đã khô lại còn vương trên cây hoặc rớt quanh các lối đi. Vì vào độ đầu thu thì nho được thu hoạch.
Thật ngạc nhiên khi được biết rằng, các cây nho ở đây rất ít được chăm bón (kể cả vùng Bordeaux gần đó) trong khi các cây nho ở những quốc gia sản xuất rượu khác trên thế giới như Chile, Australia, New Zealand, Mỹ… thì được chăm sóc rất kỹ.
Người Pháp cho rằng đất nước họ là thiên đường của nho, là nơi khởi thủy của ngành sản xuất rượu từ nho vì thổ nhưỡng tuyệt vời, đất đai màu mỡ nên không cần phải chăm sóc, mà “thượng đế” đã ưu ái và luôn ưu ái cho Pháp những cánh đồng nho chất lượng cao. Một điều cũng thú vị về sự “hãnh tiến” của vùng đất này.
Chúng tôi được đưa đến những căn hầm khá yên tĩnh, nơi từng dãy thùng gỗ sồi được sắp xếp trật tự, hàng lối đều tăm tắp. Sau quá trình chưng cất, tùy theo chủng loại mà người ta ủ 5-8 năm, 15-20 năm, 35 năm hoặc thậm chí cả trăm năm.
Bạn có thể hỏi tại sao màu cognac lại là nâu đỏ đậm trong khi nước nho sau chưng cất và khi đưa vào thùng gỗ sồi chỉ có màu trong suốt? Theo chuyên gia giải thích thì với nhiều năm trong thùng gỗ sồi, rượu tương tác với gỗ để cho ra màu đậm và các thớ gỗ sồi chính là yếu tố đem lại hương thơm và các vị.
Những thùng gỗ sồi ở đây được chế tác thủ công, từng thanh gỗ được ghép lại với nhau mà không được sử dụng bất kỳ chiếc đinh nào để đóng lại vì sự tương tác với kim loại có thể làm hỏng rượu. Chỉ đơn giản là ghép lại, uốn cong bằng lửa và dùng đai nẹp bằng gỗ để cố định.
Quá trình này cho phép có một số mối hở để rượu được bốc hơi, và mỗi năm trung bình một thùng gỗ như vậy mất đi 2% lượng rượu bên trong. Nếu tính ra ủ trong vòng 25 năm thì sẽ mất đi một nửa số lượng. Giới chuyên môn gọi quá trình hao hụt này một cách mỹ miều là “angel share – thiên thần bốc hơi”.
Có thể hiểu là những làn hơi này khi bốc lên sẽ tạo ra hình tượng các thiên thần hoặc nhiều người cho rằng các thiên thần trên trời khi đi ngang qua vùng đất này không thể cưỡng lại sức mê hoặc nên bay vào hầm thưởng thức. Nếu để ý quan sát sẽ thấy các hầm rượu hoặc các tòa nhà xung quanh hầm thường có màu xám, nguyên nhân là rượu khi bốc hơi tỏa ra không gian xung quanh ám màu như vậy.
Chúng tôi cảm nhận được hơi thở của những giọt rượu đã từng ủ hàng chục năm, các thớ gỗ sồi co giãn để tỏa hương và tạo vị, sự biến đổi màu sắc từ trong suốt trở nên đậm dần… thành nâu đỏ.
Không đơn giản chỉ là được viếng thăm, mà tôi như đã trải nghiệm hàng trăm năm lịch sử, của những kinh nghiệm lành nghề nơi những người nông dân trồng nho, những người thợ ngày đêm giữ các lò nấu, chưng cất đỏ lửa, những nhát búa chính xác tạo nên những thùng gỗ sồi tròn trịa hay những cái mũi độc đáo cảm nhận và xác định mùi vị của các nhà pha chế.
