Trong khi tìm hiểu thông tin hành trình cũng như những món ăn đặc sản của vùng đất Tây Nguyên đầy nắng gió, tôi vô tình được một người anh nói rằng: “Vào Tây Nguyên, nhất định phải tới Kon Tum, mà đã tới Kon Tum thì chắc chắn phải ăn món gỏi lá, chưa ăn món đó coi như chưa tới Kon Tum luôn…”. Cho đến khi được ngồi dưới tán nhãn tỏa bóng mát, hưởng cái gió của mảnh đất cao nguyên và thưởng thức món gỏi lá rừng đặc trưng có một không hai, tôi mới thấm thía hết câu nói đó của anh bạn.
Trong số những quán gỏi lá ở Kon Tum thì quán Út Cưng (đường Trần Cao Vân) được xem là đầu tiên và thứ thiệt nhất với lịch sử hơn 20 năm mở quán. Bắt đầu từ việc người cha đi lính và ở với đồng bào dân tộc nhiều nên biết được các loại lá có thể ăn, sau đó thì về nhà chế biến thêm một số gia vị cho hoàn chỉnh một món đặc trưng. Đúng như tên gọi, thành phần chính của món ăn chỉ có lá là lá. Toàn bộ đều là lá rừng của đồng bào đi hái trên nương về, thời điểm nhiều nhất là vào khoảng tháng 4 âm lịch khi có tới hơn 56 loại lá khác nhau trên trên đĩa.
Gỏi lá được xem là món ăn đặc sản và độc đáo rất riêng của Tây Nguyên
Một số loại lá khá quen thuộc và có thể tìm thấy ở cả ba miền như lá mơ, đinh lăng, cải, sung, tía tô, kinh giới, húng quế, rau má, hành lá, diếp cá… Nhưng cũng có nhiều loại lá đặc trưng gần như chỉ tìm thấy trên mảnh đất Tây Nguyên là tram, mật gấu, tơ-nuy, lá bửa, hồng ngọc… Các loại lá này kết hợp với nhau tạo nên ba vị chính của món ăn là vị chua, chát và đắng, riêng vị cay là do quả ớt xanh tạo nên. Ngoài ra còn có hạt tiêu đen ăn kèm nếu ai thích vị nồng, một đĩa muối trắng để hạn chế vị chát cho những ai chưa quen ăn.
Ngoài hơn 56 loại lá rừng thì linh hồn của món ăn chính là nước chấm đặc biệt này
Theo cô chủ quán Út Cưng, ngoài việc là một món ăn độc đáo thì gỏi lá rừng còn có tác dụng trong y học như trị đau đầu, ra mồ hôi trộm, đau lưng, đau bụng, huyết áp cao… Dĩ nhiên, nhiều loại lá chưa phải là điểm độc đáo duy nhất của món ăn, hương vị của gỏi lá còn được quyết định bởi nước chấm. Nếu chỉ nhìn qua, nước chấm gỏi giống như đậu phụ tươi đánh nhuyễn và có màu vàng nghệ nhưng khi nếm mới cảm nhận hết được hương vị không thể lẫn được. Đó là sự kết hợp của gạo nếp, giấm, bổng rượu, thịt nạc, tôm tươi, trứng, mắm tôm…tất cả được chưng lên, thường thì đầu bếp sẽ dựa vào mùi và màu của nước chấm mà không cần phải nếm.
Thịt ba chỉ luộc và tôm luộc dùng để ăn kèm
Ăn kèm với các loại lá và nước chấm là thịt ba chỉ, tôm luộc và bì cắt nhỏ trộn thính. Tất nhiên, món gỏi lá không dành cho người vội vã bởi bạn phải ăn theo đúng quy trình để cảm nhận được hết hương vị của các loại lá. Đầu tiên là lá cải quấn ngoài cùng, rồi tới lá mơ, sau đó cho thêm các loại lá có vị chua và các loại lá khác theo sở thích của người ăn, tất cả tạo thành một cái phễu. Sau đó, lấy một thìa nước chấm cho vào giữa phễu, để lên đó là một miếng thịt ba chỉ luộc, một con tôm đã bóc vỏ, một nhúm bì trộn thính, ớt xanh, hạt tiêu hoặc muối trắng. Thực khách cũng có thể tùy thích chọn các loại lá để cuốn cho hợp khẩu vị.
Bì thái chỉ trộn thính cũng có hương vị rất riêng
Khi cho toàn bộ “chiếc phễu lá” đó vào miệng, bạn sẽ cảm nhận rõ được vị đậm của nước chấm lẫn vị béo ngậy của thịt ba chỉ, xen vào vị thơm của tôm. Vị cay nồng của tiêu lẫn vào vị chua nhẹ của nước chấm, vị chát đắng của lá rừng thật khiến thực khách khó lòng quên được món ăn chỉ có ở Kon Tum này. Nếu bạn hãy còn lúng túng chưa biết ăn và cảm nhận ra sao thì chủ quán luôn rất sẵn lòng hướng dẫn, gói dùm và nói rõ từng loại lá để người ăn có thể hiểu và biết hơn.
Tất cả cuộn lại như một cái “phễu” với đầy đủ vị chua, chát, đắng, cay,…
Đất trời Tây Nguyên mùa này xanh ngắt, những cơn mưa đầu mùa đã bắt đầu tới, rừng cây trụi lá sau một mùa khô dài đang bắt đầu đâm chồi xanh tươi cũng là lúc món gỏi lá của đất Kon Tum đủ đầy nhất. Nhớ nhé, tới Kon Tum ngoài việc tới thăm nhà thờ gỗ tuyệt đẹp, cầu treo Kon Klor thơ mộng thì cũng đừng quên thưởng thức món gỏi lá có một không hai này.
Nhớ ăn gỏi lá mỗi khi ghé ngang qua Kon Tum bạn nhé
Bài và ảnh Trần Giáp
