– Tìm thông tin về anh trên internet, tôi thấy anh thích trích dẫn “Đằng sau tất cả những món ăn là những cảm nhận, niềm đam mê, và sự nhiệt huyết của một đầu bếp. Và một đầu bếp giỏi là người luôn biết cách đem đến những thông điệp cảm xúc ấy cho người thưởng thức.” Anh có thể nói lại với độc giả của tôi rằng anh đã làm được điều này như thế nào?
– Đơn giản là mỗi món ăn tôi thực hiện đều có nét riêng của mình, và tôi luôn hướng tới mục tiêu đáp ứng nhu cầu, thỏa mãn những mong muốn của thực khách khi họ đến với nhà hàng của mình.
Đầu bếp Phạm Tuấn Hải
– Món ăn gắn liền với khẩu vị, mà khẩu vị lại gắn liền với ký ức và kinh nghiệm cá nhân, do đó, rất chủ quan. Theo anh, thế nào là một món ăn ngon?
– Thế nào là một món ăn ngon? Khái niệm này rất trừu tượng, vì một món ăn ngon hay không phụ thuộc vào khẩu vị và cảm nhận của mỗi người thưởng thức. Thế nhưng, nếu chúng ta nấu đúng phong cách và không quá xa lạ với khách hàng thì sẽ chắc chắn sẽ nhận được sự ủng hộ.
– Món ăn Việt được đánh giá rằng ngon và nổi bật, nhưng có ý kiến cho rằng cách trang trí món Việt hơi lộn xộn, thiếu thẩm mỹ. Anh có đồng ý như vậy không?
– Tôi cho rằng chúng ta chưa có sự sắp đặt, trình bày một cách rõ ràng. Nói đúng hơn là món Việt cần có cách trang trí riêng của mình.
– Các đầu bếp thường rất khó tính với chính bản thân, nhưng sau khi đã rất khắt khe với mình rồi, điều anh muốn ở thực khách là gì?
– Chính là hãy thưởng thức một cách trọn vẹn các món ăn của mình và cho ý kiến về món ăn đó.
– Tôi có một thắc mắc nhỏ và riêng tư là giữ được hạnh phúc khi cứ phải ra khỏi nhà vào giờ mà các gia đình khác đang quây quần bên bàn ăn có phải là thử thách với anh?
– Đây quả thật là điều rất khó khăn cho những ai làm nghề bếp nói chung. Cũng vì đặc thù của công việc mà đôi khi họ phải hi sinh cả chuyện riêng của gia đình, và tôi không phải là trường hợp ngoại lệ.
Điều khó khăn và thách thức đối với đầu bếp Việt Nam để theo đuổi nghề này chính là bản thân mình. Hiện nay, phần lớn các đầu bếp trẻ đến với nghề như một chuyện vô tình, hay vì vui mà đến, có bạn thì để lấp chỗ trống thời gian. Chính vì vậy, khi gặp phải những khó khăn như phải làm việc suốt 12 giờ một ngày, ăn uống không đúng giờ, bị khách chê món ăn của mình, hay đơn giản chỉ là bị sếp la mắng… thì các bạn lại nản và bắt đầu suy nghĩ bỏ cuộc. Hay có một số đầu bếp trẻ mới làm, làm được một thời gian ngắn thì cho mình đầy đủ kiến thức, chủ quan và kiến thức ngày một mất đi.
Để theo đuổi nghề này thì cái “tôi” phải bỏ đi, luôn xem mình “là một người bình thường”, luôn nghiêm khắc với bản thân mình, phải chịu khó học hỏi, nghiên cứu và lắng nghe những phản ứng của khách hàng và của những người xung quanh mình. Phải tích lũy kiến thức và biến những kiến thức đó thành những món ăn mang phong cách đặc trưng của mình.
Ví dụ như chính bản thân tôi, cho đến hôm nay nhiều người bạn đầu bếp cũng không biết rõ tôi làm công việc gì. Tôi đi dạy, mở nhà hàng, nghiên cứu sản phẩm gia vị, làm giám khảo, lên truyền hình … Có một số người còn nói tôi không biết nấu, nhưng tôi vẫn luôn tự hào về công việc của mình và tôi vẫn vào bếp mỗi ngày để thực hiện những món ăn mới.
Điều tôi thấy vui và tự hào nhất là tôi biết lựa chọn và sáng tạo ra những món ăn mới, sau đó đặt chúng đúng vào những nhà hàng khác nhau để các món ăn đó phát huy hết “năng suất” của mình.
– Người phê bình ẩm thực phải là một người có kiến thức chuyên sâu về văn hóa ẩm thực, tiếp xúc với nhiều nền văn hóa ẩm thực. Điều quan trọng là họ phải hiểu nhiều loại mô hình nhà hàng, nhiều loại khách hàng khác nhau để đưa ra những lời nhận xét trung thực và chính xác nhất. Khi họ nói về một món ăn thì nhiều người sẽ đọc và đánh giá về món ăn đó. Sức ảnh hưởng của những lời nhận xét này là rất lớn. Chính vì vậy, tôi rất mong những người thực hiện công việc này phải rất công tâm, phải có sự tìm hiểu kỹ càng khi đưa ra lời bình phẩm. Tôi tin trong tương lai gần sẽ có một người hoặc một nhóm người làm việc này.
– Cảm ơn những chia sẻ của đầu bếp Tuấn Hải!
Hoa Đường (thực hiện)
Ảnh: Nhân vật cung cấp
>>> Có thể bạn quan tâm: “Chúng tôi đã mất mát nhiều sức lực, tiền bạc, tuổi trẻ mà không mang về nhà được gì ngoài tiếng vỗ tay hò reo đọng lại chút ít trong những giấc ngủ mê… Đây là một thực tế.” – nhạc sĩ Trần Lập, tổng đạo diễn của Rock Concert “Battleship” 2014 chia sẻ với Đẹp Online những khó khăn trước khi chương trình bắt đầu.
