Hẳn trong khoảng thời gian này, nhiều người đã tìm đến với những bãi biển lộng gió để giải tỏa cái nóng bức bối. Tuy nhiên, vì không có thời gian, túi đã cạn tiền hay buồn hơn nữa là say xe, say sóng, ngại di chuyển nên chẳng phải ai cũng có điều kiện để xả hơi như thế. Nhưng mình tin rằng, vẫn luôn có cách để xả hơi đậm hương vị biển thú vị chẳng kém.
Khi không thể đi du lịch, mình thường tổ chức tụ tập bạn bè, và cho mọi người “du lịch qua những chiếc đĩa” cũng chả mất quá nhiều thời gian hay tiền bạc, lại có thể lôi kéo được những thành phần ít khi đi đâu vì ngại di chuyển đường dài. Mặt khác, ẩm thực đúng là ngôn ngữ thể hiện văn hóa vùng miền vô cùng tuyệt vời nên việc “du lịch qua những chiếc đĩa” càng hợp lý hơn, đặc biệt nếu bạn là người ưa khám phá.
Dù cho giờ đây, Bouillabaisse đã có mặt trong hầu hết các nhà hàng sang trọng phong cách Pháp, xuất xứ của nó lại hết sức khiêm tốn. Giống như món Ratatouille, ban đầu, Bouillabaisse là món ăn của dân nghèo, đây là sự tổng hợp tất cả những gì bị coi là “đầu thừa đuôi thẹo” sau mỗi mẻ đánh bắt của những người ngư dân – ở đây là các loại nghêu, sò, cá đá (Những loại cá sống ở trong các rạn san hô hoặc ở vùng nước sâu – rất nhiều xương).
Đến thế kỷ 19, khi Marseille trở nên giàu có hơn qua các hoạt động thương mại, Bouillabaisse đã bước chân vào các nhà hàng cao cấp với công thức được “sang hóa” lên với nước cốt cá thay cho nước biển và thêm nghệ Tây – một loại gia vị đắt tiền. Thế mới thấy, chỉ cần chút khéo léo và tinh tế trong sử dụng gia vị và nguyên liệu, người ta hoàn toàn có thể thổi hồn vào những món ăn bình dân, khiến chúng trở nên mới mẻ và phù hợp với những tiêu chuẩn cao cấp hơn mà phong cách chủ đạo vẫn không bị phai nhạt. Không phải cứ hô khẩu hiệu “nâng tầm” rồi lai tạo lung tung những nguyên liệu khác trường phái mới có thể tạo ra những món ăn tuyệt vời.
Điều khác biệt lớn giữa Bouillabaisse và các loại súp cá khác là hương vị nổi bật – vị hắc ngọt của hạt fennel (thì là tây), vị ngọt mát của củ thì là, của cà chua và hương thơm lôi cuốn của vỏ cam, của saffron (nghệ tây). Nhiều người Pháp gọi Bouillabaisse bằng cái tên đầy hoa mỹ là Soupe d’or – súp vàng đúng như cái màu mà nghệ tây tạo cho nó.
Hương vị của Bouillabaisse cũng hoa mỹ y như cái tên đấy, vị thanh ngọt từ hải sản tạo cho ta liên tưởng về cái sự giàu có của biển, tuy nhiên cũng không hề bị tanh do đã được khử bớt bởi hương thơm mạnh mẽ của các loại gia vị. Một miếng cá bùi bùi, vài con vẹm căng mọng, những con tôm cong vút, đỏ lừ và ngọt xớt, rải rác đâu đó lại thấy những chiếc tua mực vươn lên từ mặt “biển vàng”, chẳng có bất kỳ loại nguyên liệu nào bị mờ nhạt, chúng cùng phối hợp với nhau một cách hài hòa trong thứ nước súp trang nhã. Ăn kèm súp cùng một vài lát bánh mỳ quết sốt tỏi Aïoli để cái vị hăng trong tỏi đẩy cái ngọt của súp lên nữa thì quả là không còn gì bằng.
Nguyên liệu:
+ 1 con cá vược (hoặc một loại cá biển thịt trắng ít xương nào đó cũng được) khoảng 1kg.
* : Vẹm xanh ở Sài Gòn thì khá sẵn nhưng nếu ở Hà Nội, các bạn hãy hỏi các nhà bán hải sản ở các chợ lớn nhé, hàng hiếm phải đặt trước mới có.
**: Hạt fennel hay gọi là hạt thì là tây, có thể mua ở Liên Hoa (Chợ Phùng Hưng nhỏ) hoặc các siêu thị “Tây” như L’s place, Veggy’s…
– Sơ chế hải sản:
+ Vẹm xanh rứt sạch râu, hãy dùng ngón tay cầm lấy râu vẹm, vừa rứt vừa lắc theo chiều ngang dần dần râu sẽ rụng ra.
+ Đun sôi 2l nước, thả xương và đầu cá vào để lửa nhỏ trong khoảng 1 giờ, hớt hết mỡ và bọt sau khi đun xong.
Aïoli là loại sốt tỏi đặc trưng của ẩm thực Provence thường được dùng để ăn kèm với bánh mỳ.
+ Thêm lòng đỏ trứng, đảo đều
+ Thêm dầu ô liu và nước chanh
– Chuẩn bị rau củ:
+ Băm nhỏ tỏi.
+ Cà chua bỏ hạt và vỏ, thái hạt lựu.
+ Đun nóng dầu ô liu, thêm tỏi, củ thì là, tỏi tây vào đảo đều, nấu 5-7 phút trên lửa vừa cho đến khi mềm nhưng chú ý đừng để bị xém.
+ Thêm cà chua, hạt fennel, xốt cà chua và vỏ cam đảo đều.
– Nấu súp:
+ Buộc lá thyme, parsley và lá nguyệt quế lại, thả vào nồi.
+ Nếu có nghệ tây, đun nóng khoảng 50ml nước và ngâm trong 5 phút lấy nước đổ vào súp, nếu dùng nghệ ta, giã nát và thêm nước nóng rồi đổ vào súp.
+ Lọc nước súp qua rây.
+ Luộc chín vẹm xanh, vớt để riêng.
+ Thả lần lượt tôm, mực và vẹm vào súp đun khoảng 3 phút cho chín.
+ Thêm chút thì là và mùi tây thái nhỏ, bày ra đĩa.
