Ở Úc làm những món ăn Việt không dễ, vì không phải lúc nào cũng đủ nguyên liệu, nhưng dẫu sao cũng còn may mắn hơn nhiều so với các bạn ở châu Âu. Ba món ăn lần này có cảm hứng từ ba miền đất nước: khổ qua trộn củ kiệu và tôm khô của miền Nam, thịt bò ngâm nước mắm kiểu miền Trung và món cá kho đúng điệu xứ Bắc. Ba món đầy hương vị truyền thống này rất ngon và lạ miệng. Với chúng tôi, những hương vị này là nỗi nhớ, là “giá trị vàng” làm ấm lòng mình khi đón Tết xa quê.
Cá kho riềng
Nguyên liệu:
800g cá chép hoặc cá trắm đen Nước mắm Đường Muối Đầu hành ta, củ riềng, ớt 1 khúc mía tươi hoặc lá chè tươi
Cách làm:
Chọn mua cá chép hoặc cá trắm đen, càng to (trên 3kg) càng chắc thịt, cắt khúc dày.
Củ riềng thái lát, đầu hành đập dập.
Thắng kẹo đắng bằng cách cho hai thìa đường vào chảo, đảo đều đến khi đường chuyển qua màu cánh gián thì thêm 1 thìa nước lạnh, quấy đều để đường tan thành nước hàng.
Mía tươi chẻ nhỏ hoặc lá chè tươi lót đáy niêu đất. Xếp xen kẽ, cứ một lớp riềng và đầu hành lại đến một lớp cá.
Trước khi phủ lớp riềng và hành cuối cùng lên lớp cá, pha hỗn hợp gồm 1 chén nước mắm, 2 thìa đường, 1 thìa muối cùng nước hàng đổ lên bề mặt cá. Đậy nắp kín, đặt nồi lên bếp đun sôi khoảng 15 phút thì bớt lửa để liu riu, chờ đến khi nước kho cá sánh lại là được.
Lưu ý:
Thay vì đun trên bếp nhỏ lửa, cá kho đúng kiểu truyền thống là đem niêu đất vùi trong trấu qua đêm để miếng cá khô và bùi. Hoặc bạn cũng có thể đưa nồi cá kho vào lò nướng ở nhiệt độ 100oC trong vòng 2-3 tiếng.
Cá kho riềng được dọn ăn cùng bánh chưng trong mâm cỗ miền Bắc.
Khổ qua trộn củ kiệu tôm khô
Nguyên liệu:
50g tôm khô
1 trái khổ qua lớn (chọn trái thật tươi)
150g củ kiệu ngâm giấm
50g cà rốt
4 thìa canh đường
2,5 thìa canh nước mắm
2 thìa canh giấm gạo
1 thìa canh nước chanh
2 tép tỏi bằm
2 quả ớt bằm nhuyễn
1/4 bát nước nguội
Rau răm và húng lủi thái rối
Đậu phộng giã nhỏ
Cách làm:
Khổ qua rửa sạch, bỏ hột và xắt mỏng. Cà rốt gọt vỏ, thái sợi mỏng.Quấy đều 2 thìa canh giấm gạo với 2 thìa canh đường, ½ thìa canh nước mắm, 1 tép tỏi, 1 quả ớt bằm nhuyễn, dầu thực vật trong một tô nhỏ. Trộn khổ qua và cà rốt vào hỗn hợp này rồi để qua một bên.
Ngâm tôm khô trong nước ấm khoảng 15 phút cho mềm, để ráo nước. Củ kiệu ngâm giấm (củ nhỏ để nguyên, củ lớn chẻ đôi).
Pha nước chấm bằng cách: Quấy 2 muỗng đường với 2 muỗng nước mắm, 1 muỗng nước chanh cùng 1/4 cốc nước nguội, thêm 1 tép tỏi và một quả ớt bằm.
Phi tỏi vàng, cho tôm khô vào xào thơm, đảo đều đến khi tôm giòn. Trộn đều khổ qua, cà rốt, củ kiệu, tôm khô và rau thơm với nhau.
Dọn ra đĩa và rắc đậu phộng lên. Khi ăn rưới thêm nước chấm.
Bắp bò ngâm giấm
Nguyên liệu:
1kg bò bắp 300ml giấm gạo 300g đường 150ml nước mắm Hồi, thảo quả, quế, gừng
Cách làm:
Dùng dao nhọn, lược bỏ những phần bạc nhạc quanh bắp bò. Lấy chỉ nhà bếp buộc quanh bắp bò cho thịt chắc, khi thái sẽ tròn và đẹp (người Huế gọi bước này là ràng chỉ). Luộc bắp bò trong nồi nước sôi vừa đủ ngập mặt thịt. Thêm gừng, hồi, thảo quả và quế vào. Luộc khoảng 30 phút, lấy ra, xâm thử nếu thấy nước trong chảy ra là thịt chín. Vớt thịt ra để nguội hẳn.
Quấy đường và giấm trong một nồi nhỏ đến khi đường tan thì đặt lên bếp lửa vừa, nấu đến khi đường tan hết thì thêm nước mắm vào. Để nguội hẳn.
Xếp bắp bò vào hũ sạch, châm hỗn hợp giấm, đường, mắm vào ngập thịt. Dùng que tre nén thịt xuống đáy hũ. Chú ý hỗn hợp giấm, đường, nước mắm phải cao hơn mặt thịt khoảng 5 phân.
Bắp bò ngâm khoảng 3-5 ngày là thấm và dọn ăn được. Nếu trời nóng ẩm thì nên cho vào tủ lạnh, ngăn mát để bảo quản. Khi ăn, vớt bắp bò, gỡ chỉ ràng, thái mỏng, dùng với đồ chua và tương ớt.
Bài & ảnh: White Poplar
Công thức: Lili Từ
