Phở Trà

Có lẽ đây là món phở duy nhất trên thế giới mà bánh phở được làm từ bột gạo lứt đỏ và nước trà Bancha. Nhưng nghệ thuật kết hợp, gia giảm những loại gia vị thảo mộc trong nước dùng mới là điều đáng kính nể. Một nồi nước dùng thơm nồng mùi quế, thảo quả, tamari, mà man mát hương đậu đỏ, rong biển, nấm đông cô…

Hình như chưa từng có một nồi nước dùng nào mà không dùng đến mì chính hay bột ngọt, đường kính ngoài phở trà. Nếu có kể đến phở Hà Nội hay phở Nam Định gia truyền vẫn kêu tên đánh tiếng khắp dọc miền tổ quốc thì cũng xin nói nhỏ rằng, không thể thiếu đến thìa đường đỏ, hay gần gũi hơn với vị nước dùng ở quán phở trong chợ là cả túi mì chính được hoà vào, ngọt… lợ!

Phở trà hay còn có tên gọi là phở Ohsawa – tên của một nhà nghiên cứu thực dưỡng người Nhật đã là niềm tự hào của cả “gia đình thực dưỡng”. Họ sẵn sàng nở một nụ cười mãn nguyện rằng, thực dưỡng để dành cho người sành ăn. Bởi phở trà là điểm nhấn tiêu biểu trong nghệ thuật kết hợp gia vị đặc biệt của món chay, khiến cho món ăn vẫn ngọt ngào, cuốn hút.

Không có thịt bò, xương hầm, không lấy bột cà mì, đậu phụ giả làm thức ăn mặn, món phở trà bắt mùi ở một tổng thể nguyên liệu mang đặc tính cây cỏ vùng rừng núi. Ai có am hiểu về rau quả gia vị, nghe kể đến đâu có thể mường tượng ra vị thơm ngọt của nước dùng đến đó.

Vẫn giữ nguyên ba hương vị chính của món phở Việt gồm thảo quả, quế, hồi, nhưng phở trà còn kỳ công ở một chút nước ngọt mát của cà rốt, ngưu bàng, đậu đỏ, củ sen. Một chút cay nồng của gừng, hành khô nướng vàng làm thức dậy vùng khứu giác. Thêm vị ngọt ngái của nấm đông cô, hành tây. Vị mặn không gắt của muối hầm và ca-la-thầu. Vị đậm đà quyến rũ của nước chấm tamari, miso và rong biển phổ tai – ba thứ gia vị đặc trưng của phở trà.

Có kỹ càng chăm chút thêm nữa nồi nước dùng thì nêm vài giọt dầu vừng ép thủ công (không bảo quản bằng hoá chất). Rồi nếm thử vị nước dùng, cảm nhận rõ hương đậm đà đủ vị ngọt thanh, nồng ấm. Cái thứ vị giác rất khó đạt được trong nghệ thuật pha chế ẩm thực.

Mà phở trà cũng điệu đà, hình thức lắm. Nấm đông cô, rong biển, củ sen ninh lấy vị ngọt xong, đem thái miếng ăn kèm phở thấy bùi mát, khoái khẩu chẳng kém gì ăn thịt bò chần tái trong quán phở Nam Định. Mỗi loại mỗi vị, nhưng có thể coi nấm và rong biển là “món cái” để ăn kèm nước dùng.

Nhân nha thả hồn với vị nước dùng thanh mát, nếm vài ba lát rong biển cho khoái khẩu vị giác, ăn thêm miếng váng đậu rán giòn bằng dầu vừng, thơm thật là thơm, bắt vị lắm lắm. Nếu thích cứ ăn thêm chút chanh cốm chua dịu, chút ớt cay tê tê nơi đầu lưỡi, để cảm thấy trong khoang miệng đang bắt trào dịch vị. Ai bảo món chay là không hấp dẫn nào!

Những người đi theo con đường thực dưỡng nói rằng, ăn phở trà hay ăn món ăn thực dưỡng đều giảm đi sự “tham, sân, si” trong người. Tôi là người phàm tục, không biết khi đã may mắn được biết tới và nếm thử món ăn này rồi có giảm đi chút “sân, si” nào trong người không. Nhưng kỳ thực là nể công của người sáng chế ra món phở lắm lắm!

Thực hiện món: Cô Ngọc Trâm – Nhà thực dưỡng số 103/ngách 2, ngõ Thái Thịnh I, Hà Nội

Bài: Thùy Trinh – Ảnh: Nguyễn Khôi