Nhậu cũng phải có nghệ thuật!

Ẩm Thực

 

 Bếp trưởng Nguyễn Công Thoán
(Nhà hàng Win Win)

Bữa nhậu không hẳn luôn đồng nghĩa với hình ảnh say xỉn của các đấng mày râu. Một bữa nhậu đầm ấm, vui vẻ giữa đồng nghiệp, bạn bè hay các thành viên trong gia đình đang ngày càng trở nên phổ biến hơn. Với 2 bàn nhậu được "thiết kế" phù hợp với chút men say của rượu vang đỏ, bạn cùng gia đình hoàn toàn có thể nhậu thật vui vào ngày cuối tuần!

Bếp trưởng Nguyễn Công Thoán
(Nhà hàng Win Win):

Nguyên tắc cơ bản để thiết lập những món ăn cho một bàn nhậu là phải đủ trình tự 3dạng món: món khai vị (nộm, gỏi), món ăn chơi (hấp, sốt, xào) và món ăn chính (lẩu, các món bún…)

Món thứ nhất có tác dụng kích thích dịch vị, khi đã sang đến chén thứ hai, nên dùng  đến những món nóng và có nước sốt để làm giảm đi sự cồn cào do rượu mang lại. Và cuối cùng là dùng đến món chính.

Một bàn nhậu phải đủ sức tạo nên sự lai rai theo đúng đặc tính của ăn nhậu, nhưng vẫn phải đảm bảo chất dinh dưỡng và làm đầy được dạ dày.

Nên dùng rượu vang đỏ cho món thịt gia súc và rượu vang trắng cho thịt gia cầm. Dù với thực đơn ưng ý, bạn cũng chỉ nên uống từ 2 – 3 ly rượu vang là "đủ độ cồn" trong bàn nhậu.

Đặc biệt, không nên làm món quá cay hoặc có nhiều món cay trong bàn nhậu, bạn sẽ không còn cảm nhận được hết vị ngon của rượu nữa.

Thực đơn tham khảo:

Bàn nhậu 1 (phù hợp cho những ngày lạnh, có mưa)

Sa lát trộn bò nướng; Giò tai Win Win; Tôm sú chiên cánh nhạn; Gà hấp Triều Châu; Cà chua nhồi hấp; Lẩu cá giòn

 Bàn nhậu 2 (thích hợp cho những ngày nóng ấm)

Sa lát thập cẩm dầu giấm; Gỏi khổ qua chà bông; Mực rang muối Quảng Đông; Ngao đút lò; Chân giò heo muối chiên kiểu Singapore; Cá điêu hồng hấp kiểu Hồng Kông

Giò tai Win Win

 

Nguyên liệu:

Tai lợn làm sạch: 3 cái; Hoa hiên: 1 thìa cà phê; Quế: một miếng nhỏ khoảng 8 – 10cm; Hồi: 3 bông hoa; Thảo quả: 2 quả; Đinh hương: 2 miếng nhỏ; Bột nêm, muối, hạt tiêu; Giấy bạc: vừa đủ; Mayonnaise: 3 thìa súp; Sốt cà chua: 3 thìa súp; Rượu Brandy: 1 thìa cà phê

Cách làm:

 – Quế, hồi, thảo quả, đinh hương nướng thơm, cho vào nồi nước (đã hòa tan với hoa hiên) đun khoảng 10 – 15 phút. Sau đó, nêm thêm bột nêm để nước dùng có mùi thơm, mặn ngọt dịu nhẹ.

– Thả tai vào nồi nước dùng, đun kỹ trong khoảng 40 – 45 phút. Rồi vớt tai lợn ra thái mỏng.

– Trải tai lợn lên giấy bạc, rắc hạt tiêu lên bề mặt, cuộn tròn giấy bạc thật chặt tay, để vào tủ lạnh làm đông.

– Khi ăn thì bóc giấy bạc, thái mỏng thành từng khoanh tròn, chấm với sốt cocktail hoặc tương ớt.

* Làm sốt cocktail: Trộn chung mayonnaise, sốt cà chua và rượu Brandy.

Gà hấp Triều Châu

Nguyên liệu:

Gà ta làm sạch, để nguyên con: 1,2 kg; Nấm hương: 5 cánh; Hành tây: 1 củ; Hành lá: 5 nhánh; Cà rốt thái chỉ: 3 gam; Dầu hào: 2 thìa cà phê; Dầu mè: 1/2 thìa cà phê; Bột nêm: 1 thìa cà phê; Bột năng: 1 thìa cà phê; Hạt tiêu xay: 1/2 thìa cà phê

Cách làm:

Nấm hương luộc mềm, cắt chân

– Hành tây thái dọc, rửa sạch. Hành lá cắt lấy phần gốc trắng

– Trộn dầu hào, dầu mè, bột năng, bột nêm rồi ướp vào gà. Cho gà vào khay, rải đều cà rốt, hành tây, nấm hương, hành lá lên thân gà, rắc hạt tiêu lên bề mặt rồi bọc giấy bóng kính, cho vào xửng hấp khoảng 15 phút.

Lẩu cá giòn

 

 

 

 

Nguyên liệu:

Cá giòn phi lê: 400 gam; Xương ống: 1 kg; Xốt cà chua Ketchup: 1/2 chai; Tương ớt: 1/5 chai; Cà chua: 5 quả; Hành tây: 1 củ; Hành lá: 200 gam; Hành khô: 2 củ; Cần tây: 200 gam; Rau muống: 1/2 mớ; Cải cúc: 2 mớ; Cần nước: 1 mớ; Nấm sò: 100 gam; Nước mắm, bột nêm: vừa đủ; Chanh: 3 quả

Cách làm:

– Cá giòn thái từng lát mỏng khoảng 0.5 cm, xếp ra đĩa

– Các loại rau rửa sạch, bày ra đĩa để nhúng lẩu gồm: Rau muống, cải cúc, cần nước, cần tây, hành lá, hành tây, nấm sò.
 
– Nước lẩu: Đun sôi xương ống trong 1 lít nước, rồi bỏ đi nước đun lần 1, rửa sạch xương ống dưới vòi, sau đó thêm 2 lít nước để ninh nhừ xương. Cách làm này giúp nước dùng trong và thơm.

Hành khô đập dập, xào thơm rồi thả vào nồi nước dùng cùng một chút hành tây, cần tây, hành lá để làm dậy mùi. Nêm thêm tương ớt, ketchup, nước mắm, bột nêm vừa đủ + 3 thìa súp nước cốt chanh sao cho nước có vị chua dịu.

Đổ nước dùng vào nồi lẩu chuyên dụng, thêm cà chua và hành tây (cắt miếng cau), hành lá và cần tây (cắt khúc khoảng 5 cm) lên bề mặt nước dùng.

– Ăn kèm với bún và nước mắm nguyên chất (có thể thêm vài lát ớt mỏng)

Mực rang muối Quảng Đông

Nguyên liệu:

Mực tươi: 250 g; Trứng gà: 1 quả; Bột ngọt: 10 g; Tiêu trắng xay: 10 g; Sả chiên: 10 g; Hành chiên: 10 g; Hạt tiêu: vừa khẩu vị; Ớt khô:vừa khẩu vị; Muối: vừa khẩu vị; Ngũ vị hương: 1/2 thìa cà phê; Tôm khô xay thành bột: 1 thìa cà phê; Bột Lion: 10 g; Bột năng: 20 g; Ớt quả khô: 3 quả; Dầu ăn: 0.5 lít

Cách làm:

– Mực tươi: Sơ chế sạch, tẩy tanh bằng rượu + gừng giã nhuyễn, khía vẩy rồng (khía hình quả trám). Thái miếng mực bằng hai ngón tay. Tẩm ướp cùng lòng đỏ trứng gà, tiêu xay, bột ngọt rồi lăn qua bột Lion và bột năng.

– Dầu ăn đun nóng già rồi cho mực đã tẩm ướp vào chiên cho đến khi chín vàng rồi vớt ra để ráo dầu.

– Làm bạt rang muối: Trộn đều hạt tiêu, ớt khô, muối, ngũ vị hương, bột tôm khô

– Ớt quả khô, sả chiên, hành chiên cho vào chảo nóng, cho tiếp mực chiên vào chảo, rải đều bạt rang muối lên trên rồi xóc đều để ngấm gia vị.

– Trút mực ra đĩa, bày với cà chua bao tử, rau xà lách.

Cá điêu hồng hấp kiểu Hồng Kông

Nguyên liệu:

Cá điêu hồng: 1 kg; Xương ống: 1 kg; Hành lá: 100 gam; Gừng thái lát: 50 g; Ớt sừng: 50 g; Nấm hương: 7 cánh; Xì dầu Hồng Kông: 1/4 chai; Dầu mè: 1 muỗng; Bột nêm: 2 thìa; Đường: 1 thìa; Dầu hào: 1 thìa; Dầu ăn: 30 g; Hạt tiêu sọ: 10 hạt

Cách làm:

– Đun sôi xương ống trong 1 lít nước, rồi bỏ đi nước đun lần 1, rửa sạch xương ống dưới vòi, sau đó thêm 1.5 lít nước để ninh nhừ xương. Cách làm này giúp nước dùng trong và thơm

– Cá đánh vẩy, làm sạch, mổ banh

– Ướp dầu hào, 1 thìa bột nêm, 1/2 lượng xì dầu đã định vào thân cá, rồi đặt cá vào khay, trải gừng thái lát và nấm hương lên bề mặt cá, bọc giấy bóng kính quanh khay (giúp thịt cá không bị nứt và vỡ khi hấp), rồi bỏ vào xửng hấp khoảng 12 phút.

– Sau khi cá chín, cho cá và nước hấp vào nồi lẩu, rải hành lá chẻ dọc và ớt sừng thái chỉ lên mình cá

– Đun sôi dầu, dội đều lên mình cá để tạo nên độ béo ngậy của nước hấp, đồng thời làm săn bề mặt thịt cá

– Nêm bột nêm, đường, dầu mè, lượng xì dầu còn lại vào nước dùng sao nước có vị ngọt dịu, rồi dội lên mình cá. Về mặt mỹ quan, nên đổ nước dùng vừa đủ, để vẫn lộ 1/3 thân cá trong nồi, tạo độ hấp dẫn của món ăn.

Chân giò heo muối chiên kiểu Singapore

Nguyên liệu:

Chân giò làm sạch: 1 cái (khoảng 1 kg); Muối: 2 thìa cà phê; Nước mắm: 3 thìa cà phê; Bột nêm: 3 thìa cà phê; Nước tương Nhật: vừa đủ; Hành khô: 1 củ; tỏi: 1 củ

Cách làm:

– Cho chân giò vào nồi đã hoà tan các gia vị (nước mắm, muối, bột nêm) trong 2 lít nước. Ninh vừa lửa khoảng 1,5 giờ, sau đó vớt ra để nguội

– Bắc chảo, cho dầu ngập chảo, rồi thả chân giò vào rán cho tới khi chân giò có màu vàng mật ong, giòn tới là được. Sau đó, chặt chân giò thành từng miếng vừa ăn.

* Cách làm nước chấm: Nước tương Nhật hoà với tỏi (thái lát) và hành khô phi thơm. Món này có thể ăn kèm với kim chi hoặc dưa dưa chua muối rất hợp vị

* Nếu bạn muốn làm 10 – 15 cái chân giò cùng một lúc để dùng dần, hãy bọc giấy bạc quanh từng cái chân giò để giữ được mùi thơm + hương vị đậm đà, và bảo quản được tốt hơn. Sau đó, thả chân giò vào nồi đun, rồi vớt ra để nguội, cho vào tủ đông lạnh.

 Thùy Trinh
Ảnh: Nguyễn Khôi
Thực hiện: Nhà hàng Win Win,
94 Đường Láng, HN

 

 

 

 

Thực hiện: depweb

13/05/2008, 10:52