Dòng bánh fondant/gumpaste (bánh đường) cho đến nay vẫn là dòng bánh xa xỉ cả ở Việt Nam và thế giới bởi sự cầu kỳ trong tạo hình và đắt đỏ về kinh tế. Tuy nhiên, thật khó có thể mô tả được sức hấp dẫn và cuốn hút từ những chiếc bánh đường vô cùng đẹp đẽ và sang trọng ấy. Bánh đường du nhập vào Việt Nam trong khoảng 4-5 năm trở lại đây nhưng đã được rất nhiều người ưa chuộng đặt trên các bàn tiệc là vì thế.
Nói tới bánh đường ở Việt Nam, cái tên Mito Sweets luôn được nhắc đến như một tiệm bánh tiên phong với những sản phẩm mang tính nghệ thuật cao. Chủ nhân của Mito Sweet, Nguyễn Vũ Hoàng Anh là một chàng trai rất rất trẻ. 21 tuổi, Hoàng Anh đã có những bước đi dài trong nghệ thuật trang trí bánh đường.
– Chào Hoàng Anh, thế giới bánh đa dạng lắm, tại sao bạn lại chọn nghệ thuật trang trí bánh fondant/gumpaste?
– Thực sư mình đến với bánh nói chung và dòng bánh đường nói riêng đều là một cái duyên. Những bước đầu tiên, những ngày đầu tiên với bánh chỉ là một vài câu hẹn tình cờ rất vu vơ của một chị hàng xóm cạnh nhà mình. Hai chị em chơi thân nên chị cũng hay rủ mình đi chợ, mua đồ làm bánh, nguyên liệu. Lúc đó, mình thực sự tò mò, choáng ngợp bởi bơ, bột và hàng trăm thứ khuôn, dụng cụ đủ sắc màu. Những ngày đầu tiên đấy mình chỉ phụ chị những việc nhỏ rồi dần dần chị chỉ cho mình những thứ cơ bản, rồi sau đó mình cảm thấy bánh trái có cái gì đó rất cuốn hút. Cái cảm giác nhìn thấy người thân, bạn bè khi nhận được chiếc bánh mình làm đã khiến mình thấy háo hức vô cùng.
Sau đó mình cũng làm cộng tác viên cho Hoa Học Trò, viết những bài hướng dẫn làm bánh nhỏ hàng tuần, công việc này cũng cho mình cơ hội được thử nhiều loại bánh khác nhau. Nhưng đôi lúc mình vẫn cảm thấy những chiếc bánh đó thiếu đi chất riêng biệt, thiếu đi điểm sáng. Mình thường tự làm bánh sinh nhật cho bạn bè, người thân giống như một món quà, thế nhưng mình cảm thấy những trang trí, kiểu mẫu bị đi vào một khuôn mẫu, một màu, nào chocolate, nào hoa quả rồi kem tươi. Mình muốn món quà mang dấu ấn cá nhân, đặc trưng của người được nhận, mà cũng phải có chút riêng biệt.
Mình tìm được một vài mẫu bánh trên internet và thấy họ trang trí rất sinh động, và có những bông hoa rất thật. Mình bắt đầu tìm hiểu rồi biết được họ sư dụng đường fondant/gumpaste. Mình dành thời gian tìm hiểu sâu hơn về nó và quyết định sẽ thử từ những thứ nhỏ nhất như trang trí trên cupcakes.
– Khi đi những bước đầu tiên trong nghề, bạn có hình dung gì về bản thân trong tương lai không?
– Thực sự, khi mình mới bắt đầu, mình chỉ nghĩ làm bánh như một công việc tay ngang, để giải trí và khám phá bản thân, chứ không hề áp đặt ngay từ đầu sẽ theo nghiệp bánh, hay xây dựng một cái gì đó to tát cả. Mình đi từng bước từng bươc, thử sức từ những thứ nhỏ nhất như cupcakes, lên tới bánh sinh nhật rồi bánh cưới, và càng làm thì càng bị cuốn vào thế giới đường. Cảm giác của mình câu nói “nghề chọn người” hoàn toàn đúng.
– Lúc đó, bạn có sợ thất bại không?
– Không, vì nếu sợ thì mình sẽ bỏ cuộc ngay từ những mẻ đường fondant đầu tiên. Khi mình mới bắt đầu làm, fondant/gumpaste trộn sẵn hoàn toàn không có bán tại Việt Nam, đồng thời dòng bánh này cũng vô cùng mới mẻ, nên để tìm được một người có kinh nghiệm trong nước để tầm sư học đạo gần như là không thể. Thời điểm đó mình cũng vẫn đang là sinh viên năm nhất, nên cũng không dư dả nhiều để đặt fondant/gumpaste từ nước ngoài về để thực hành, nên mình chọn giải pháp tự làm. Fondant/gumpaste là chất liệu đường vô cùng nhạy cảm với thời tiết, độ ẩm và các nguyên liệu làm nên nó, nên thời điểm đầu mình phải bỏ đi rất nhiều mẻ vì hỏng, không liên kết được với nhau, hoặc là quá ướt không đủ giữ form tạo hình.
Nhưng cũng chính những lần thất bại đó cho mình rất nhiều kinh nghiệm.
– Bạn nghĩ, khi một khách hàng lựa chọn bánh đường, họ chờ mong điều gì? Một chiếc bánh vừa ngon vừa đẹp, hay còn hơn thế nữa?
– Đặt mình vào vị trí khách hàng thì ngoài ngon, đẹp hay không thì điều quan trọng nhất là chiếc bánh phải thể hiện được những gì họ mong muốn, phải mang dấu ấn cá nhân của người nhận. Fondant/gumpaste là chất liệu tuyệt vời cho tạo hình và pha màu thực phẩm nên các mẫu bánh hết sức phong phú.
Ngoài ấn tượng bởi trang trí thì chiếc bánh còn mang dấu ấn cá nhân cả trong hương vị, bởi giống như hình ảnh, hương vị cũng là một trong những điều lưu lại cảm xúc, sở thích hay kỷ niệm mà mỗi người gắn bó với chúng.
– Tò mò một chút, giữa vị giác và thị giác, Hoàng Anh có “ưu tiên” yếu tố nào hơn cho bánh của mình không?
– Dòng bánh đường đòi hỏi sử dụng cốt bánh cake, là dạng bánh cho cảm giác khá “nặng”. Đa số mọi người vẫn quen thưởng thức những cốt bánh bông lan xốp, mềm trong các sản phẩm bánh kem, nên những ngày đầu mình thực sự rất vất vả trong việc tìm cách cân bằng giữa vị giác của khách hàng và yếu tố thẩm mỹ. Sau rất nhiều lần thử nghiệm, những ngày đầu tiên mình vẫn ưu tiên cho yếu tố thị giác hơn, vẫn kiên định với cốt bánh dạng cake, (dù có thể khách hàng chưa quen với khẩu vị lắm) để đảm bảo cho sản phẩm hoàn thiện giữ được form dáng, decor tốt nhất có thể.
Dần dần khi khách hàng đã quen và tiếp cận với nhiều nguồn thông tin hơn, việc sử dụng cốt bánh dạng cake cũng không gặp quá nhiều trở ngại hay phản hồi từ khách hàng nữa. Tuy nhiên không phải vì thế mà mình bỏ qua yếu tố vị giác, vì dẫu có đẹp, có ấn tượng đến đâu thì chiếc bánh vẫn phải làm nhiệm vụ quan trọng nhất, truyền thống nhất của nó là được chia sẻ hương vị cho tất cả trong mọi bữa tiệc. Mình luôn muốn khách hàng sau những nốt cao bay bổng trầm trồ vẻ ngoài của chiếc bánh, họ sẽ trải qua những dư vị ngọt ngào cả trên môi nữa.
– Làm bánh đường đẹp nghệ thuật vốn rất khó. Bí quyết của bạn khi là gì?
– Liều, dám mạo hiểm. Bởi fondant/gumpaste là một chất liệu tựa thiên đường cho bạn sáng tác. Bạn không thể biết mình có thể làm gì, tạo nên những hình khối kiểu hoa gì với chúng nếu như bạn không thử. Với mình, bí quyết chỉ là dám làm, dám thử nghiệm và tất nhiên là phải kiên trì nếu như trót làm hỏng (cười).
– Trong một bài phỏng vấn, bạn đã từng nói “nếu chỉ nhăm nhăm nghĩ đến tiền chắc chắn mình sẽ không có được những sản phẩm ra hồn”. Nhưng… không đủ kinh phí thì cũng nguy hiểm cho người làm bánh lắm. Bạn cân bằng như thế nào giữa đam mê nghệ thuật và chuyện kinh tế?
– Dẫu bạn có ngông với nghệ thuật đến đâu thì chuyện tiền bạc cũng luôn là một sợi chỉ thắt chân, thậm chí với những người khác nó có thể là cả một sợi xích nặng trịch. Tuy nhiên những người đã mang tính nghệ sĩ, họ sẽ làm tất cả những gì họ có thể, nhấn mạnh là có thể, để đứa con tinh thần của mình được hoàn hảo nhất. Cụm từ “có thể” cũng khá mơ hồ và ranh giới của nó còn tùy thuộc vào độ ngông của người nghệ sĩ nữa. Tại thời điểm hiện tại, những khoản nho nhỏ mình tiết kiệm được, đều được quay vòng tái đầu tư vào khuôn, vào dụng cụ, vào các sản phẩm phục vụ cho công việc và đam mê. Sau một khoảng thời gian dài tự học, hơn một năm trở lại đây mình cũng cố gắng đi đây đi đó để theo học những người thày có nhiều năm trong lĩnh vực fondant/gumpaste. Đó là thời điểm hiện tại, nhưng quay ngược lại những ngày mình bắt đầu, bạn có biết mình đã từng làm hoa hồng bằng gì không, bằng nút chai đó. Sử dụng nút chai để cắt đường rồi tạo hình form dáng cánh hoa hồng. Thời điểm đó mình còn là sinh viên nên không thể đủ tiền mua những bộ khuôn hay dụng cụ đắt tiền, nên chỉ xem trên mạng rồi cố gắng kiếm thứ gì đó tương tự để thay thể cho thỏa trí tò mò và háo hức khám phá. Với mình, chi tiêu cho đam mê và sở thích là điều không bao giờ lãng phí.
– Ngoài số lượng học viên đông đảo tại Hà Nội, thi thoảng còn thấy Hoàng Anh tới các thành phố khác như Sài Gòn, Cần Thơ để giảng dạy các khóa học về trang trí bánh. Công việc này đến với bạn như thế nào?
– Việc mở các lớp về fondant/gumpaste đến với mình cũng tình cờ, vì có rất nhiều bạn inbox hay liên lạc hỏi mình về việc mở lớp học, nhưng có thời điểm cách đây 1 năm rưỡi 2 năm thì mình thực sự khá bận rộn với các đơn hàng, đồng thời tại thời điểm đó mình cảm thấy với những gì mình đang làm, những gì mình học hỏi chưa đủ để có thể mở lớp. Đặt vào vị trí học viên, mình luôn muốn ở người thầy, phải có nhiều hơn những gì học viên được học trên lớp. Cách đây khoảng nửa năm, mình và gia đình có chuyến đi nghỉ tại Sài Gòn và do mình cũng có khá nhiều thời gian tại đây, nên nảy ra ý tưởng ban đầu là sẽ có những buổi giao lưu workshop nhỏ, vừa để gặp độc giả, vừa để gặp những người bạn cùng chung sở thích mà mình đã có cơ hội trao đổi trên fanpage. Từ ý tưởng nhỏ đó thôi, nhưng có sự trợ giúp của một đơn vị chuyên phân phối sản phẩm làm bánh nhập khẩu đã khiến ý tưởng đó trở thành những lớp học ngắn ngày. Sau lớp đầu tiên, mình cảm thấy vô cùng hứng thú và tràn đầy năng lượng với việc được gặp mọi người cùng sở thích, được trao đổi chỉ về bánh và những câu chuyện xung quanh nó suốt cả 8-9 tiếng trên lớp. Cứ thế các lớp học sau được tiếp tục.
– Có nhận xét cho rằng “học làm bánh nghệ thuật chỉ dành cho con nhà giàu vì nó quá đắt”. Bạn nghĩ sao về điều này?
– Thực sự là không, vì dẫu học gì đi chăng nữa thì cũng có rất nhiều con đường, kinh tế chỉ là một yếu tố nhỏ để giúp con đường đó được thuận lợi hơn mà thôi. Bạn còn nhớ câu chuyện nút chai cua mình chứ, tự học bằng những cách dân dã như vậy cũng khá thú vị.
– Bạn cảm thấy Hoàng Anh ngày xưa và Hoàng Anh của hiện tại có thay đổi nhiều không?
Chắc là bị già đi (cười). Còn cái ngông, cái liều trong nghề thì ngày càng tăng cao. Thực sự khi bạn càng làm nhiều, gặp gỡ được nhiều học viên, nhiều người thày có kinh nghiệm, cảm hứng sống, cảm hứng làm việc của bạn cứ thể tích góp dần lên và càng nhiều cảm hứng thì công việc sáng tạo sẽ càng thuận lợi.
Bài: Lam An
Khi đàn ông đeo tạp dề
Không phải chỉ phụ nữ mới là người giữ lửa và chăm sóc cái dạ dày cho gia đình. Có rất nhiều những nam nhân rất thích vào bếp và chia sẻ những bữa ăn với mọi người.
Họ có thể là đầu bếp chuyên nghiệp hoặc đầu bếp gia đình, nhưng họ có điểm chung là luôn cảm thấy hạnh phúc khi được đeo tạp dề và truyền năng lượng, cảm hứng, tâm huyết cho từng món ăn.
Đẹp Online giới thiệu tới bạn đọc những tâm tư, chia sẻ của các nam đầu bếp tại gia cũng như các đầu bếp nổi tiếng trong các nhà hàng khách sạn về công việc bếp núc.
Mời bạn đọc cùng theo dõi những chia sẻ thú vị của những người đàn ông đeo tạp dề.
– Anh Vũ “thực dưỡng”: “Nam giới đeo tạp dề không phải là bánh bèo… “
