Cú cựa mình của ngành F&B

Ẩm Thực

Là ngành dịch vụ có sự phát triển mạnh mẽ và bền bỉ trong một thập kỷ trở lại đây, gắn bó chặt chẽ với nhu cầu nâng cao đời sống vật chất và tinh thần của người dân Việt Nam, ngành F&B (Food & Beverages – Thực phẩm và đồ uống) đã có những biến động đáng kể khi phải đối mặt với làn sóng Covid-19 trong suốt hai năm 2020 và 2021. Cũng như những ngành công nghiệp khác, bản thân ngành dịch vụ này buộc phải có những bước chuyển mình phù hợp để duy trì được sức sống và giữ vững niềm hy vọng trong lúc chờ đợi “bình thường mới”.

Ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống thuộc nhóm ngành hàng tiêu dùng nhanh (FMCG) – một trong những ngành kinh tế trọng điểm và có sức tăng trưởng mạnh mẽ của Việt Nam. Sự phát triển của F&B có liên quan mật thiết tới chất lượng đời sống đang ngày một cải thiện của người dân Việt Nam trong những năm gần đây.

Theo báo cáo của Boston Consulting Group, Việt Nam hiện có khoảng 33 triệu dân (tương đương ¼ dân số) thuộc tầng lớp trung lưu với mức thu nhập gia tăng từ 6.000USD lên ít nhất 15.000USD vào năm 2035 và tăng gấp đôi khi năm 2050 kết thúc. Mức thu nhập tăng cũng dẫn tới sự phát sinh của những nhu cầu ăn uống, hưởng thụ, kết giao gặp gỡ bạn bè. Dự báo vào năm 2021, thị trường thực phẩm và đồ uống không cồn sẽ tăng trưởng 11,6% (giai đoạn 2018-2021), đạt 40 tỷ USD (theo Business Monitor International Ltd). Quy chiếu sang các ngành khác, con số tăng trưởng của ngành F&B gần bằng tốc độ tăng của ngành đồ uống có cồn và thuốc lá (11,7%) và thậm chí cao hơn ngành sữa (9%). Với những con số ấn tượng như trên, không ngạc nhiên khi F&B được kỳ vọng trở thành một trong những ngành mũi nhọn phát triển mạnh mẽ của Việt Nam trong giai đoạn 2020-2021.

Thế nhưng, Covid-19 đã khiến thị trường F&B gần như rơi vào tình trạng “đóng băng”. Theo báo cáo của Bộ Kế hoạch & Đầu tư, tính riêng quý I năm 2020, cả nước có hơn 34.900 doanh nghiệp rút lui khỏi thị trường; 18.600 doanh nghiệp tạm thời đóng cửa; 12.200 doanh nghiệp ngừng hoạt động; 4.100 doanh nghiệp phá sản. Các nhà hàng, dịch vụ ăn uống, quán cà phê… phải đóng cửa trước các chỉ thị hạn chế tiếp xúc, chỉ bán mang về hoặc đóng cửa không thời hạn để đảm bảo an toàn mùa dịch. Khi đi qua các con phố lớn sầm uất của quận 1, con đường ẩm thực Phan Xích Long tại TP.HCM hay phố Nhà Thờ, Bà Triệu tại Hà Nội, có thể dễ dàng nhận thấy hàng loạt mặt bằng bỏ không, nhiều nhà hàng vừa đi vào hoạt động đã phải tạm gác bàn ghế không hẹn ngày trở lại.

Không dừng ở đó, Covid-19 còn tác động trực tiếp lên hành vi, thói quen tiêu dùng của thị trường chung. Thay cho việc lựa chọn trải nghiệm thực tế tại quán ăn, khách hàng buộc phải đặt yếu tố an toàn lên hàng đầu: không ăn hàng, không tụ tập, hạn chế tối đa việc tiếp xúc (với cả shipper và tiền mặt)…

Dù ít dù nhiều, F&B vẫn là một ngành dịch vụ gắn liền với yếu tố cảm xúc: không đơn thuần đáp ứng nhu cầu no bụng căn bản, mà còn phải mang tới những trải nghiệm trọn vẹn làm thỏa mãn các giác quan của khách hàng, giúp họ kết nối tinh thần với bạn bè qua những bữa ăn, chầu cà phê… Cú sốc dịch bệnh rõ ràng là một cuộc chọn lọc tự nhiên ảnh hưởng tới hướng đi và tầm nhìn chung của ngành F&B nhưng cũng đồng thời mang đến những cơ hội mới mẻ cho ngành dịch vụ đầy tiềm năng này.

1. Sự xuất hiện của các sản phẩm sơ chế (semi-product)

Những ngày tháng 7, tháng 8 năm 2021, sau 2 tháng kể từ chỉ thị giãn cách xã hội đầu tiên của đợt dịch này tại TP.HCM, nhiều người đổ xô đi mua những suất mì Ý đóng hộp, pizza đông lạnh, phô mai tươi của thương hiệu Pizza 4P’s. Cũng tầm này, Maison Marou Saigon cho ra mắt gói sản phẩm làm bánh quy với đầy đủ nguyên liệu đã được đong sẵn cho khách hàng tự làm tại nhà. Thương hiệu brunch đình đám Godmother cũng mở bán các gói sản phẩm tự làm bữa lửng tại nhà với các lựa chọn phong phú như bánh burger bò wagyu, bánh crepe, bánh pancake… Đây là những gói sản phẩm đã được sơ chế sẵn cho khách hàng mua về, tự hoàn thiện các khâu cuối cùng như làm nóng, trang trí.


LÊ NA VÀ TOBIAS
Đồng sáng lập thương hiệu phô mai chay Kashew Cheese

Dịch bệnh khiến chúng ta phải suy nghĩ về những gì thực sự quan trọng và học cách từ bỏ những điều không quan trọng khác. Những điều thực sự quan trọng mà chúng tôi không cho phép mình xa rời là mối quan hệ thân thiết với khách hàng và nguồn thực phẩm lành mạnh để bảo vệ sức khỏe của họ. Trong mọi trường hợp, người kinh doanh F&B cần phải nỗ lực để bù đắp cho khách hàng và khiến họ hài lòng.

Rõ ràng, trước đây những sản phẩm semi-product từ các chuỗi thương hiệu sản xuất đại trà đã từng có mặt và chất đầy các siêu thị, nhưng phải tới khi dịch bệnh bùng nổ thì ngạch sản phẩm này mới được nhận diện trọn vẹn hơn. Sự tham gia của các thương hiệu bản địa có màu sắc đã mang lại tiêu chuẩn mới cho các gói sản phẩm sơ chế: ngon, sạch, an toàn và có dấu ấn thương hiệu rõ ràng.

2. Bùng nổ dịch vụ giao đồ ăn

Dịch vụ giao đồ ăn (với sự góp mặt của những ông lớn như Grab Food, Baemin…) đã rất quen thuộc với người dùng phổ thông bởi sự tiện lợi, nhanh gọn, chi phí hợp lý. Theo Kantar TSN, tốc độ tăng trưởng doanh thu bình quân của thị trường giao đồ ăn trực tuyến tại Việt Nam sẽ chạm mức 28,5%/năm và được dự báo sẽ đạt mốc 449 triệu USD vào năm 2023. Khảo sát của GoJek trên thị trường Việt Nam công bố vào tháng 3/2021 cho biết cứ 10 bữa ăn thì sẽ có 1 bữa được đặt trực tuyến và 75% người tham gia khảo sát cho biết họ đặt đồ ăn trực tuyến ít nhất 1 lần/tuần.

Sự xuất hiện của dịch bệnh đã đẩy nhu cầu sử dụng dịch vụ giao đồ ăn lên một tầm cao mới. Nếu như trước đây, các thương hiệu tham gia
vào mảng giao đồ ăn thường ở phân khúc tầm trung cho tới thấp thì trong những ngày giãn cách xã hội, nhiều thương hiệu ở phân khúc cao cũng đã tham gia vào mạng lưới này, điển hình là sự góp mặt của khách sạn Park Hyatt Saigon trên Grab Food và Baemin, hay nhà hàng fine dining The Monkey Gallery với thực đơn đồ ngọt giao tận nhà.

3. Xu hướng kinh doanh ẩm thực trực tuyến

Đi cùng với việc gia tăng dịch vụ giao đồ ăn và sự chuyển đổi trong thói quen ăn uống của khách hàng vào thời điểm này (và thời kỳ hậu dịch bệnh sau đó), hình thức kinh doanh ẩm thực trực tuyến chính là bước chuyển mình cần thiết của ngành F&B.

Hình thức này tồn tại dưới các mô hình như nhà hàng ảo (“virtual restaurant”: những nhà hàng không có địa điểm cụ thể mà chỉ bán mang về hoặc giao tận nơi); bếp trung tâm (“cloud kitchen”: mô hình cung cấp mặt bằng, thiết bị như một căn bếp hoàn chỉnh để khách hàng tạo nên thương hiệu F&B của riêng mình, ví dụ như Baemin Studio, Grab Kitchen…); nhà hàng Pop-up (chủ yếu bán online và chỉ phục vụ tại chỗ trong một khoảng thời gian ngắn ở một địa điểm không cố định)…

Ngay cả những ông lớn trong ngành F&B Việt Nam như Golden Gate (vốn có lịch sử nói không với việc kinh doanh ẩm thực online và mua mang đi nhằm tối ưu hóa trải nghiệm tại nhà hàng) cũng đã có sự thay đổi đáng kể bằng việc mở dịch vụ đặt hàng trực tuyến các gói lẩu đóng gói của Gogi House, Ashima, Hutong hay Manwah…

Mặc dù chịu những tác động nặng nề do Covid-19 nhưng F&B vẫn là một ngành có sự phục hồi khả quan sau đại dịch. Năm 2020, Cục Thống kê TP.HCM ghi nhận doanh thu ngành dịch vụ ăn uống đã đạt 7.882 tỷ đồng chỉ trong tháng 10 với mức tăng 4,6% so với tháng 9. Và có đến 58% doanh nghiệp F&B đánh giá triển vọng phục hồi tích cực của ngành trong những tháng cuối năm 2020. Điều cần làm đối với các chủ sở hữu vào thời điểm này chính là sự chuyển đổi trong cách kinh doanh và vận hành doanh nghiệp để ứng phó linh hoạt với xu hướng thị trường.


HÀ CHU
Chuyên gia tư vấn chiến lược thương hiệu và marketing ngành F&B

Ở thời điểm này, khi ngừng hoạt động nghĩa là yêu nước, tôi nghĩ nhiều hơn về hướng phát triển trong tương lai khi các doanh nghiệp F&B được hoạt động trở lại. Tôi nghĩ sẽ có một cuộc lột xác thực sự trong hai khía cạnh.

01
Chất lượng – khách hàng sẽ khắt khe hơn trong việc đòi hỏi trải nghiệm “đáng đồng tiền bát gạo” ở các nhà hàng. Sau khi dịch bệnh kết thúc là thời điểm vàng cho mọi thương hiệu F&B, nhưng những ngày này sẽ không kéo dài, theo kinh nghiệm của tôi vào năm Covid thứ nhất.

02
Các mô hình kinh doanh mới, ví dụ như kinh doanh ẩm thực trực tuyến, sẽ là lẽ sống mới cho thị trường bởi đặc tính cơ động, dễ thích nghi với nhiều hoàn cảnh, nhất là trong thời kỳ không lường trước được điều gì như hiện nay.

Ảnh: Pizza 4P’s, Kashew Cheese, Maison Marou, Godmother

Bài: Minh Minh

18/10/2021, 12:30