Có lẽ chẳng mấy ai từ thuở ông bà ta lại có thể tiên liệu được rằng, món quà bình dị ấy đã trở thành một nét văn hóa ẩm thực đặc trưng, lừng danh khắp vùng miền trên đất nước hình chữ S.
Từ hồi đền Sinh Từ còn đứng đối diện với lối rẽ vào phố Ngô Sĩ Liên, có một gánh hàng bún ốc Pháp Vân nổi tiếng khắp cả những phố lân cận. Gánh hàng của cô đơn giản mà ấn tượng với những người thị thành bây giờ lắm, một đôi quang gánh với hai cái rổ xề (rổ xảo to), một bên rổ đựng nồi đồng to chứa nước sạch làm nước rửa, phía trên mẹt đựng bát đũa được phủ vải đũi màu ngà, nếu vào mùa đông thì có thêm cái lò than hoa ở dưới để đun nước dùng cho nóng.
Một bên rổ đậy mẹt, trên mẹt có hai cái hũ sành đựng bỗng và nước chấm đã chế biến. Ở dưới thúng được lót lá chuối đựng nhiều lớp bún lá nhỏ, gọi là bún “vẩy ốc” của làng Tứ Kỳ, trên cùng đậy một tấm vải màn trắng sạch sẽ. Cái muôi của cô cũng lạ lắm, nó là một khúc tre mà phía mắt tre làm đáy, phía trên miệng được cưa khoanh tròn có chừa một đoạn nhỏ để vót dài thành tay cầm, nhỏ như đũa ăn rượu nếp tết Đoan ngọ.
Ốc của cô là ốc bươu ta (không phải bươu vàng), giống hệt con ốc nhồi, nhưng nhỏ hơn, vỏ thường có màu vàng đất, miệng đầy, đầu và ruột ốc béo trắng, ăn giòn và thơm hơn ốc nhồi.
Ai muốn ăn cũng phải chờ cô hàng bún làm đủ các thao tác: cô lấy một cái “đũa” bằng sắt, phía đầu to được uốn vuông góc như một chiếc búa nhỏ để đập vào trôn ốc, loại đi phần thải, rồi nhanh tay đổi đầu nhọn của “đũa” sắt, nhể ốc ra khỏi vỏ, tách bỏ phần riềm đen bên cạnh, để nguyên con ốc có phần ruột trắng và trứng béo ngậy. Rồi cô mới múc nước chấm gồm chút bỗng rượu, một chút chua dịu của cà chua thái miếng, lát khế thái dọc, ấy thế là có một bát bún ốc nguội để thưởng thức.
Bún ăn kèm cũng rất thi vị, nhỏ và mỏng vừa đủ một gắp, đặt đều 10 lá bún trên một lá dong nhỏ, thế nên mỗi khi khách ăn, cô hàng bún chỉ cần lấy luôn cả lớp lá là đã đủ 10 cái bún ăn kèm với bát nước chấm thơm mùi bỗng, ngọt mát vị nước ốc, dìu dịu vị cay, và tuyệt nhiên không có chút hành, tía tô nào.
Đó là hình ảnh gánh hàng của cô bún ốc làng Pháp Vân cách đây đã nửa thế kỷ rồi, từ thời mẹ tôi còn là một cô bé mới hơn mười tuổi, sống với ông bà ở phố Sinh Từ (Nguyễn Khuyến), một ngôi nhà có cánh cửa gỗ xếp, đi vào sâu hút.
Hà Nội còn nổi tiếng với bún ốc Khương Thượng, giống như bún ốc Pháp Vân, chỉ có điều lấy bún lá của làng Phú Đô. Cô Thảo – chủ quán Bún ốc cổ Hà Nội (105/165 Thái Hà) là một trong những người còn giữ nét ẩm thực đặc trưng của bún ốc làng Khương Thượng, cùng mấy chị em trong gia đình đều theo nghề của cụ bà để lại, người bán ở Đội Cấn, người mở quán ở Nguyễn Trường Tộ. Và đâu đó trên những con phố Hà Nội vẫn thấp thoáng những gánh hàng rong mang “thương hiệu” bún ốc Khương Thượng.
Nói tới bún ốc Hà Nội không thể không nhắc tới bún ốc Phủ Tây Hồ. Trong cả bốn mùa, nồi nước dùng bao giờ cũng được đun nóng, chan lên đám bún rối, sóng sánh vị chua thanh, dịu ngọt của bỗng được làm từ rượu nếp cái hoa vàng, thêm sắc xanh cây của hành hoa, tím thẫm của tía tô, đỏ tươi của cà chua, đen bóng của con ốc béo tròn.
Một chút ớt chưng bóng lên màu mỡ phi hành khô thơm háo hức. Nước dùng được làm từ nước ốc luộc, thêm một vài gia vị bí quyết mà không phải con cháu để chân truyền, tuyệt nhiên không bao giờ được biết. Khác với bún ốc làng Pháp Vân và Khương Thượng, bún ốc ở Phủ còn có thú thưởng thức kèm những lọn rau xà lách hoặc rau muống chẻ (theo mùa), rau mùi, rau thơm, tía tô.
Bún ốc Tây Hồ trứ danh cũng bởi dùng ốc ngay ở chính nơi đây để chế biến, như ốc mít, ốc nứa, ốc nhồi – loại ốc khi luộc hay xào thì thịt vẫn chắc, giòn, thơm chứ không tanh, lại ăn được cả trứng ốc dẻo dẻo, béo béo, tạo nên độ khoái vị ngay tức khắc.
Bao năm tháng đi qua, món quà thân thuộc của người Hà Nội dẫu có nhiều suy chuyển, có lúc phải dùng nhiều loại ốc không ưng ý ở nơi khác để làm hàng, nhưng những cô bán hàng tài tình ở chỗ, vẫn biết cách làm để con ốc lúc nào cũng thơm, giòn và không bao giờ tanh! Phải chăng đó chính là điều tạo nên nét riêng biệt của bún ốc Hà Nội.
