Bí mật của hàu

Ẩm Thực
Nếu bạn cần sự lãng mạn và tinh tế cho bữa tiệc cuối tuần, hãy để nghệ thuật trình bày món hàu lôi cuốn bằng vẻ đẹp thị giác, để rồi dẫn dắt những cảm xúc mới cho miền vị giác của bạn. Có khá nhiều lựa chọn để thưởng thức nếu bạn ưa các món làm chín. Hàu rán giòn cùng sốt dầu hào là một gợi ý, hàu được làm giống hình con điệp, tẩm ướp, rán giòn, ăn với pho-mát xanh, kèm thêm chút rau mầm.

Còn nếu bạn có thú thưởng thức pho-mát, thì nên chọn hàu bỏ lò với pho-mát dê và cà chua một nắng bởi vị pho-mát sẽ được đẩy lên cao trào khi quyện cùng hàu và rượu vang Oyster Bay. Đây được coi là một trong những món hàu có cách chế biến cầu kỳ nhất. Hàu xào với rượu vang Oyster Bay, cà chua một nắng, thịt ba chỉ hun khói băm nhỏ, pho-mát dê, hành tây và cần tây băm nhỏ rồi bỏ lò. Khi ăn, rắc thêm thịt ba chỉ hun khói băm nhỏ để tạo độ giòn thơm. Để tạo thêm không khí thú vị, bạn nên dùng hàu đốt tại chỗ cùng rượu Tesseron X.O. Cognac. Người phục vụ sẽ đổ rượu mạnh Tesseron X.O. Cognac lên trên hàu sống rồi châm lửa đốt. Vị hàu hơi cháy bề mặt da, phảng phất hương rượu Cognac luôn khiến các quý ông ưa chuộng.

Ngoài ra, trong nhiều bữa tiệc sang trọng, hàu tươi xông khói kiểu trà sen cũng là một lựa chọn tối ưu. Hàu được xông khói với chè ướp hương sen bằng kỹ thuật xông lạnh, chỉ để lấy mùi hương xông khói cho miếng hàu trong khi vẫn giữ nguyên độ tươi sống. Có thể thưởng thức kèm theo ly vang trắng dòng Chardonnay – dòng nho điển hình cho rượu vang trắng của thập niên 30. Những người sành ăn gọi đây là cách thưởng thức hàu tuyệt hảo.

Hàu rán giòn cùng sốt dầu hào  
 Nguyên liệu   
– Hàu sống: 3 con
– Trứng: 1 quả
– Bột mì: 2 thìa cà phê
– Bột mì cà: 2 thìa cà phê
– Pho-mát xanh: 10g
– Sốt dầu hào: 1 thìa cà phê
– Rau mầm: 10g
– Dầu rán: 0,5 lít
– Dầu ô-liu: 5 ml
– Chanh: 1 quả
– Tabasco (tương ớt Mexico): 1 thìa cà phê
Thực hiện   
– Hàu sống mở ra, lấy thịt hàu để riêng ra bát.   
– Bột mì, bột cà mì, trứng cho vào bát, thêm chút nước rồi đánh nhuyễn với nhau, tạo thành hỗn hợp thật sánh.   
– Nhúng hàu vào hỗn hợp cho bột bao đều quanh con hàu rồi rán trong chảo ngập dầu.   
– Hàu rán giòn ăn cùng rau mầm, pho-mát xanh, tương ớt Mexico, sốt dầu hào (thêm vài giọt nước cốt chanh, tùy khẩu vị), dầu ô-liu.   
    
Hàu bỏ lò với pho-mát dê và cà chua một nắng
Nguyên liệu   
– Cà chua một nắng: 20g
– Pho-mát dê: 10g
– Rau chân vịt: 30g
– Thịt ba chỉ xông khói: 10g
– Hành tây: 5g
– Cần tây: 3g
– Rượu vang trắng: 5ml
– Hàu sống: 3 con 
Thực hiện   
– Rau chân vịt chần qua nước sôi rồi cho ngay vào bát nước lạnh để giữ màu xanh.   
– Hàu mở ra, lấy riêng con hàu, giữ lại phần vỏ để trang trí món ăn.   
– Hành tây, cần tây, thịt xông khói, cà chua sấy băm nhỏ rồi cho tất cả nguyên liệu vào chảo nóng, xào cùng hàu sống, pho-mát dê, rượu vang trên nhiệt lửa to vừa khoảng 1 phút.   
– Lót rau chân vịt vào phần lòng của vỏ hàu, cho hỗn hợp đã xào lên trên, sau đó cắt một lát pho-mát dê để lên bề mặt trên cùng rồi bỏ vào lò nướng khoảng 2 phút với nhiệt độ 1000C.   
– Thịt xông khói băm nhỏ nướng giòn, rắc lên bề mặt của từng miếng hàu đã nướng trước khi thưởng thức.
 
Hàu tươi xông khói kiểu trà sen
Nguyên liệu
– Chè ướp sen: 10g
– Hàu: 3 con
– Đường: 10g
– Gạo: 10g
– Chanh: 1 quả
– Tabasco (tương ớt Mexico): vừa đủ
Thực hiện
– Hàu mở miệng, cho vào giấy bạc, đặt vào bếp nướng chuyên dụng (chia thành ít nhất là hai tầng bằng các thanh kim loại nhỏ), để hàu vào tầng trên.
– Cho gạo, đường, chè sen vào một khay kim loại (có thể dùng khay đá bằng nhôm) rồi đặt lên bếp đun cho tới khi tạo ra một lượng khói kín khay. Cho ngay khay này vào tầng dưới chỗ đặt hàu để khói phả vào hàu. Đóng kín lò nướng. Đợi khoảng 3 phút thì lấy hàu ra, ăn với nước cốt chanh hoặc tương ớt Mexico theo khẩu vị ưa thích.

Thực hiện: Bếp trưởng Trần Văn Hiển, nhà hàng Rượu Vang VINE – 1A Xuân Diệu, Tây Hồ, Hà Nội
Cố vấn về rượu: Jim Lâm – Giám đốc nhà hàng Rượu Vang VINE, Hà Nội


Bài: Thùy Trinh
Ảnh: Hùng Sơn

Thực hiện: depweb

13/10/2010, 15:24