Nguyên liệu:
+ 200g cá hồi fillet tươi
+ 1/2 quả chanh vàng
+ 10g muối
+ 30g đường
+ 10ml rượu Cognac
+ 10g rau rocket (có thể mua tại siêu thị Metro, bigC hoặc một số chợ)
+ 20ml kem tươi whipping cream
+ 5g nụ caper (nụ bạch hoa ngâm dấm, mua tại Metro hoặc một số cửa hàng bán nguyên liệu nhập khẩu)
+ 20g hành tây tím
+ 2g tiêu trắng đập dập
+ Súng hun khói (đèn khò – có thể mua tại các cửa hàng bán dụng cụ làm bánh, làm bếp)
+ Gỗ hun hương táo (có thể thay bằng mùn cưa hoặc bằng gỗ sồi dùng đựng rượu vang bào nhỏ)
Cách làm:
– Để giữ lại được hương vị tự nhiên thơm ngon nhất, đầu tiên chúng ta sẽ làm chín cá hồi bằng cách muối cá. Xoa đều rượu Cognac lên cá. Trộn hỗn hợp đường, muối, tiêu dập, vỏ chanh bào phủ đều lên cá ướp trong tủ lạnh khoảng từ 8-10 giờ.
– Kem tươi đánh nhẹ tay cùng một chút nước chanh và muối tiêu ta được hỗn hợp kem chua, để riêng ra. Hành tím cắt khoanh tròn ngâm vào nước đá, rau rocket rửa sạch để ráo nước.
– Khi cá hồi đã chín gạt bỏ phần gia vị tẩm ướp bên ngoài rồi thái mỏng. Sử dụng súng hun khói với gỗ hương táo (ở súng hun khói có một lỗ nhỏ, bạn cho gỗ bào vào, châm chút lửa vào lỗ này, bật súng, khói sẽ phun ra) phủ đều lớp khói lên những miếng cá hồi. Sau khi hun, có thể dùng màng bọc thực phẩm để giữ khói lại được lâu hơn.
Trình bày cá lên đĩa dùng kèm với rau rocket, nụ bạch hoa, hành tím và kem chua.
Bí quyết của Chef (Bếp trưởng) Nguyễn Đức Thiện – Nhà hàng Salmonoid
Khi mua cá hồi Nauy tươi về, bạn hãy ngâm rửa cá hồi trong nước muối lạnh (càng lạnh càng tốt), loãng (30% muối), khoảng 5 phút. Sau đó nhúng qua cá lại bằng nước đun sôi để nguội lạnh, dùng giấy hoặc khăn khô sạch thấm cá hồi cho khô hết nước để khử bớt mùi tanh, sạch sẽ mà vẫn giữ nguyên được sự tươi ngon.
Trước khi thái cá, để cá hồi vào ngăn mát khoảng 10 phút hoặc ngăn đá khoảng 5 phút để miếng cá hồi săn lại thì khi thái, cá sẽ dẻo, khi ăn vị cá sẽ đậm hơn.
Để giữ được hương vị của cá hồi, bạn không nên chế biến quá kỹ và sử dụng nhiều gia vị.
Bài: Hương Giang
Ảnh: Nguyễn Đức Thiện, Lê Ngọc Quỳnh
Cá hồi có giá trị dinh dưỡng cao và cân đối, đặc biệt có các khoáng chất và các axít béo không no. Tất cả mọi đối tượng từ trẻ em đến người trưởng thành ăn đều rất tốt. Tuy nhiên những người bị gout thì cần ăn hạn chế vì cá hồi có lượng chất purin lên tới 170 mg/100g. Với người bình thường, cũng không nên ăn nhiều và ăn quá thường xuyên, chỉ nên tối đa 3 bữa/tuần.
Cá hồi cung cấp nhiều đạm nguồn gốc động vật và chất béo. Vì vậy ta có thể kết hợp với thức ăn cung cấp đạm nguồn gốc thực vật (đậu phụ, đậu cove..), ăn thêm nhiều rau xanh và hoa quả chín.
