Được dân gian truyền tụng là “Hoàng hậu thực vật”, là “Vua của các loại rau”, nấm hương không chỉ có vị thơm ngon hấp dẫn mà còn rất tốt cho sức khỏe: có tác dụng giải độc chống lão hóa đặc biệt là những người mắc các bệnh tim mạch, tiểu đường. Vì vậy, muốn món ruốc nấm đạt chất lượng tốt nhất thì cần chọn nguyên liệu thật kĩ, chân nấm phải dày, thân mập, khô và đặc biệt tối kỵ bị mốc.
Chân nấm hương khô ngày thường ở Hà Nội được bán tại các sạp hàng khô trong các chợ lớn như chợ Hôm, chợ Đồng Xuân giao động khoảng 100.000 – 150.000VND/kg tùy độ dài chân nấm.
Nguyên liệu:
+ 100g chân nấm hương khô
+ 1 cái đùi gà ta hoặc gà công nghiệp (nguyên cả phần má đùi)
+ Nước mắm, đường, bột canh, dầu ăn
+ 1 – 2 cái lá chanh (không bắt buộc, tùy sở thích)
+ 1 mẩu gừng nhỏ
Cách làm:
– Chân nấm mua về rửa sạch, ngâm vào nước ấm 2 – 3 tiếng cho nở. Cắt bỏ phần chân nấm để loại bỏ hết phần già và sạn bẩn.
– Cho nấm vào nồi luộc đến khi nước sôi khoảng 10 phút thì vớt nấm ra rổ đợi nguội. Vắt kiệt nước rồi cho nấm vào cối giã giống như làm ruốc thịt lợn, sau đó xé sợi thì sợi ruốc nấm sẽ dài và đẹp hơn. Mình tiết kiệm thời gian nên cho nấm vào máy xay nhấn vài lần, nhược điểm là ruốc sẽ hơi bị vụn.
– Đổ nấm ra chảo, ướp nấm với khoảng 1/2 thìa canh dầu ăn, 1 thìa cà phê đường, bột canh và nước mắm nêm nếm tùy khẩu vị. Thời gian ướp tầm 30 phút rồi Sao nhỏ lửa tới khi ruốc nấm bông hơn (vẫn còn hơi ẩm, khoảng 50 – 60%). Ruốc nấm không nên sao quá kĩ vì sẽ làm mất độ giòn và độ ẩm của nấm. Trong quá trình sao, nếu thấy ruốc khô thì bạn bổ sung thêm từng chút dầu ăn vào nhé. Dầu ăn được dùng để làm cho nấm không bị khô và có độ bóng nữa.
– Trộn lẫn ruốc nấm với ruốc gà rồi tiếp tục sao đến khi ruốc bông vàng thì tắt bếp, đừng sao khô hẳn như ruốc thịt nhé vì cả nấm và thịt gà đều dễ bị khô, mất đi vị ngọt tự nhiên. Một số nơi còn biến tấu món ruốc nấm với lá chanh hoặc sả xay để món ruốc có hương vị đa dạng hơn. Mình thì thích vị lá chanh nên thường rắc vài sợi đã thái chỉ vào chảo trong quá trình sao ruốc.
