Bắt đầu bằng bột làm bánh chuyên biệt
Bột mỳ đa dụng không thực sự phục vụ được mọi mục đích sử dụng. Để có kết quả tuyệt vời nhất khi nướng bánh, bạn cần sử dụng loại bột riêng cho từng loại bánh, với hàng loạt loại bột từ mịn đến thô và độ tẩy trắng khác nhau được chế biến từ lúa mỳ. Các bột làm bánh chuyên dụng thường chứa ít thành phần sinh ra gluten hơn, 7% so với 10% ở bột mỳ đa dụng. Các bột làm bánh chuyên dụng sẽ tạo ra một kết cấu mềm mại và đẹp hơn cho bánh. Quá trình tẩy trắng cũng làm tăng nồng độ axit trong bột, cho phép tinh bột hấp thụ độ ẩm tốt hơn, tăng cường độ mềm của bánh.
.jpg)
Đừng để lạnh
Chìa khóa để tạo ra bột bánh nhuyễn là đảm bảo sữa, bơ và trứng khi chế biến phải ở nhiệt độ phòng. Trứng và sữa để lạnh có thể làm bơ cứng lại khi trộn, dẫn đến hiện tượng vón cục. Trong khi bơ và sữa có thể làm bớt lạnh bằng lò vi sóng thì trứng lại không thể làm vậy. Lý tưởng là bạn để trứng làm lạnh qua đêm ở nhiệt độ bình thường. Nhưng bạn vẫn có thể ép thời gian bằng cách cho chúng vào bát nước ấm. Trứng lạnh sẽ làm nguội bát nước ngay, rồi bạn lại đổ nước nguội đi và tay bằng lượng nước ấm khác. Để trứng trong đó 5 phút và chúng sẽ nhanh trở lại nhiệt độ phòng hơn.
.jpg)
Trộn bột
Khi đến lúc phải trộn các thành phần, một chút hiểu biết bếp núc sẽ giúp ích cho bạn: Hầu hết những người tự học làm bánh thường được hướng dẫn không nên đánh bột để tránh tạo ra gluten, thứ có thể dẫn đến các vụn dai. Điều này có thể sẽ là vấn đề nếu dùng bột mỳ đa dụng, nhưng bột làm bánh sẽ ít sinh ra gluten hơn. Vì thế, dùng máy trộn bột làm bánh với thời gian ngắn thực ra lại giúp bột mịn và thoáng khí. Một khi bột đã được trộn đều, đánh tiếp ở tốc độ cao thêm 5 giây là bạn sẽ có hỗn hợp bột hoàn hảo.
.jpg)
Loại bỏ bong bóng khí
Cuối cùng, hầu hết những người làm bánh sợ các bong bong khí sẽ xuất hiện và làm hỏng bề mặt bánh. Nhưng bạn có thể tránh được điều này bằng cách thả khuôn bánh chứa bột từ trên độ cao khoảng 30cm so với mặt phẳng để ép khí ra ngoài. Khi cho bột vào khuôn, nhớ làm mịn mặt trên bột bằng phới silicon trước khi thả. Tác động của cú rơi này sẽ ép các bong bóng khi lớn nổ và ép chặt bột vào khuôn, tạo hình chuẩn hơn. Tuy nhiên, bạn chỉ nên làm điều này với bánh có chứa bột nở, với bánh trứng xốp thì nó lại cần nhiều bọt khí nên không cần thiết thao tác này.
.jpg)
Sơn Nam
Tổng hợp từ: Saveur
Xem thêm: Học kỹ thuật fold trong làm bánh
