Nguyên liệu: (cho khuôn tart vuông 20x20cm)
Phần đế tart:
+ 120g bơ nhạt, để nhiệt độ phòng
+ 60g đường bột
+ 30g hạnh nhân xay nhuyễn
+ 1 quả trứng gà (khoảng 60g cả vỏ)
+ 220g bột mì đa dụng
+ Một chút muối
Phần caramel chanh dây:
+ 100g kem tươi (whipping cream)
+ 90g nước chanh dây (khoảng 5 – 6 quả bổ đôi , cho phần ruột chanh dây lọc qua rây)
+ 150g bơ cắt miếng nhỏ
+ 2 lá gelatine (1,6g/ lá)
+ 75g hạt hạnh nhân+ hạt macadamia băm nhỏ (có thể thay hoàn toàn bằng hạt hạt hạnh nhân hoặc các loại hạt khác như: lạc, hạt điều…)
Phần kem whipping chocolate trắng:
+ 50g chocolate trắng
Phần meringue kiểu Ý:
+ 50g nước lạnh
+ 2 lòng trắng trứng (60g)
+ Một chút muối
Phần trang trí
+ 50g hạt macadamia hoặc các loại hạt tuỳ thích
+ 120g đường
– Chuẩn bị phần kem whipping chocolate trắng trước 1 ngày: Chocolate trắng cắt nhỏ, cho vào một cái tô. Cho kem tươi vào nồi đun nhỏ lửa cho nóng, để nguội khoảng 1 phút rồi đổ kem tươi vào phần chocolate trắng đã cắt nhỏ khi nãy. Dùng phới lồng cầm tay trộn đều cho chocolate tan chảy hoàn toàn. Dùng màng bọc thực phẩm bọc kín lại và cho vào ngăn mát tủ lạnh để qua đêm hoặc ít nhất 12 tiếng (kem phải đạt khoảng 4 độ C).
Đánh bơ cùng đường bột cho hoà quyện và sáng màu. Tiếp tục cho muối, trứng, bột mì, hạnh nhân xay nhuyễn trộn đều bằng tay, cho đến khi hỗn hợp đồng nhất. Sau đó bọc khối bột lại bằng màng bọc thực phẩm rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh ít nhất 2 tiếng.
Bật lò nướng 170 độ C. Lấy khối bột trong tủ lạnh ra cán mỏng hình vuông dày khoảng 2-3mm. Nhẹ nhàng đặt bột vào khuôn tart, bỏ bớt phần bột thừa ở các thành khuôn, dùng tay ấn nhẹ các thành tart cho bột được định hình. Dùng dĩa ăn chọc vài lần dưới phần đáy tart. Đặt 1 tờ giấy nến lên phần đế tart, sau đó cho một ít hạt đỗ lên trên (để khi nướng phần đáy tart không bị phồng lên cao). Nướng tart khoảng 15 – 17 phút hoặc đến khi bánh chín vàng. Bánh chín để nguội.
– Làm caramel chanh dây:
Gelatine ngâm trong nước lạnh. Đun đường trong 1 nồi nhỏ cho đường tan và chuyển sang màu nâu vàng, kéo nồi ra khỏi bếp nhanh chóng cho kem tươi và nước chanh dây vào khuấy đều. Đặt nồi lên bếp lại và đun cho tới khi hỗn hợp đạt khoảng 108 đến 110 độ C. Tắt bếp, kéo nồi ra ngoài và cho những miếng bơ đã cắt nhỏ vào, dùng máy xay cầm tay xay cho đến khi bơ hoà quyện hoàn toàn, thỉnh thoảng khuấy đều và để hỗn hợp nguội khoảng 75 độ C rồi cho gelatine vào khuấy đều. Đổ hỗn hợp vào 1 tô to rồi dùng màng bọc thực phẩm bọc lại và cho vào ngăn máy tủ lạnh khoảng 1 tiếng (cho caramel đạt khoảng 30 độ C).
– Băm nhỏ hạt hạnh nhân và hạt macadamia và rải đều vào đế tart đã nguội khi nãy. Tiếp đến cho phần caramel đã lạnh lên trên, dùng dao láng đều cho mặt caramel được bằng phẳng. Sau đó cho tart vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 4 – 5 tiếng (hoặc để qua đêm).
– Chuẩn bị trang trí:
Đun nóng đường trong 1 nồi nhỏ cho đường tan và chuyển sang màu nâu cánh gián, rồi đổ hạt macadamia vào sao cho đường caramel có thể phủ đầy các hạt. Rồi cho lên 1 tờ giấy nến để nguội.
– Làm meringue kiểu Ý:
Cho đường và nước vào 1 nồi nhỏ đun cho đến khi hỗn hợp đạt khoảng 112 độ C, cho trứng vào 1 cái âu, đánh lòng trắng trứng cùng một ít muối cho đến khi có bọt li ti, đun cho hỗn hợp đường đạt lên khoảng 118 độ C, rồi tắt bếp và đổ từ từ hỗn hợp nước đường vào thành âu lòng trắng trứng đánh đều ở số vừa cho đến khi hỗn hợp nguội khoảng 35 độ C, lúc này ta có thể tăng tốc độ máy lên cao để đạt thành kem (có chóp đứng).
Cho meringue vào túi có gắn sẵn đui tuỳ thích. Lấy tart trong tủ lạnh ra và bơm meringue lên ở các chỗ tuỳ thích trên mặt tart, dùng đèn khò, khò cho meringue hơi vàng (nếu không có đèn khò thì bỏ qua bước này).
– Làm kem whipping chocolate trắng:
Cho hỗn hợp đã được để lạnh từ hôm qua, đánh bông và cho vào túi có gắn đui tròn rồi bắt xen kẻ vào cùng với meringue. Cuối cùng là cho các hạt macadamia đã phủ caramel vào và trang trí tuỳ thích.
Chúc mọi người thành công.
