Chông chênh trên một ngọn đồi hay lững thững giữa đường phố nhộn nhịp, ta có thể bắt gặp những quán cà phê ở bất cứ đâu. Đã 140 năm trôi qua kể từ ngày người Pháp lần đầu tiên mang hạt cà phê Arabica đến trồng ở Sơn La, rồi 30 năm sau đó là Robusta. Chừng ấy thời gian, cà phê đi vào đời sống người Việt. Will Frith tiếp cận với văn hóa cà phê ở Việt Nam từ 20 năm trước, khi anh đến Sài Gòn lần đầu tiên để thăm gia đình mẹ mình. Chuyến đi đó đã kéo theo nhiều cuộc đi đi về về giữa Mỹ và Sài Gòn. Cuối cùng, Will chọn ở lại thành phố ồn ào và vội vàng này lâu hơn để làm công việc của mình: tìm hiểu cà phê và kinh doanh cà phê. Mới đây, Will đã có cho mình một xưởng rang xay và quán cà phê riêng mang tên BEL, nơi thi thoảng, người ta sẽ thấy anh đứng sau quầy bar để… rửa cốc.
Sự nghiệp cà phê của Will Frith bắt đầu từ năm 2007 khi anh làm việc với một công ty rang xay cà phê ở Houston (Texas), quê hương anh. Nhưng trước đó, thời sinh viên, Will đã từng là barista trong 3 năm. Anh không coi đó như một phần sự nghiệp của mình vì nó chỉ là một công việc bán thời gian. Nhưng từ công việc đó, Will thấy mình muốn gắn bó với cà phê.
Điểm khác biệt lớn nhất giữa văn hóa cà phê ở Mỹ và Việt Nam nằm ở hạt cà phê mà người ta uống. Ở Việt Nam, Robusta phổ biến hơn. Loại hạt này chứa nhiều caffeine hơn so với Arabica, do đó, người Việt có thói quen bắt đầu ngày mới bằng một – và hầu như là chỉ một – ly cà phê. Còn người Mỹ uống rất nhiều cà phê trong ngày, hạt cà phê họ dùng là Arabica. Will uống cà phê như người Mỹ, 3-4 cốc/ngày.
Sau khoảng thời gian sống và làm việc ở Việt Nam, cách uống cà phê của anh tất nhiên cũng có sự thay đổi. Thay đổi lớn nhất nằm ở việc Will đã thấy quen hơn với Robusta và học cách trân trọng nó thay vì luôn so sánh nó với Arabica.
Nhưng Will đến Việt Nam với mục đích chính là để phát triển hạt Arabica. Dù Arabica chỉ chiếm 3% tổng lượng cà phê được sản xuất ở Việt Nam, con số này vẫn là rất nhiều nếu so sánh với những quốc gia sản xuất cà phê nổi tiếng như Kenya hay El Salvado. “Tôi muốn tìm kiếm thêm những tiềm năng để sản xuất loại cà phê Arabica chất lượng cao ở đây”, Will nói.
Việc pha chế chỉ đòi hỏi tôi 3 phút để cho ra thành phẩm, còn những cuộc hội thoại trong công việc hiện tại thì kéo dài, rất dài.
Will muốn cho mọi người thấy sức hấp dẫn trong sự nhẹ nhàng của Arabica. Nhưng sẽ chẳng có gì ảnh hưởng tới vị trí của Robusta, loại hạt này sẽ vẫn có chỗ đứng như trước nay vẫn vậy. Có cả trăm lý do cho sức sống của nó: cây cà phê Robusta mạnh mẽ, dễ trồng, lại cho nhiều quả hơn, đồng nghĩa với nhiều hạt hơn. Đã qua rồi cái thời Robusta bị mặc định là giá rẻ chất lượng thấp, loại hạt này đang trải qua quá trình phát triển mạnh mẽ về chất lượng.
Thực tế thì hai giống cây cà phê này chẳng bao giờ phải đấu tranh với nhau về khu vực trồng trọt, vì chúng có những đòi hỏi khác nhau. Robusta cần nhiều ánh sáng nhưng trồng ở nơi thấp hơn, còn Arabica thích nhiều bóng râm và ở những vùng địa lý cao hơn. Kết quả của việc thúc đẩy Arabica mà Will theo đuổi chỉ đơn giản nằm ở chỗ người tiêu thụ hiểu những điều khác biệt giữa hai loại hạt và có thể lựa chọn loại hạt nào cho thức uống của mình tùy vào từng dịp cụ thể. Buổi sáng cần sự tỉnh táo thì uống cà phê gì? Buổi trưa cần một chút nhẹ nhàng để cân bằng sau bữa ăn thì uống cà phê gì? Tóm lại là một sự tiêu thụ đa dạng hơn những mặc định ban đầu của người Việt về cà phê.
Trong những năm trở lại đây, thị trường cà phê Việt Nam chứng kiến một cuộc cách mạng pha trộn (blend) hạt cà phê. Điều này không phải là một hiện tượng lạ lùng với văn hóa cà phê trên thế giới. Ngay cả đặc sản Espresso của nước Ý cũng là sự pha trộn giữa hai loại cà phê Robusta và Arabica, thay vì chỉ có Arabica như nhiều người nhầm tưởng. Will gọi kiểu blend này ở Việt Nam là “Sài Gòn style”. “Tôi thấy những người ở phía Bắc thường thích cà phê vị mạnh, tương tự với trà, họ muốn thấy được tác động tỉnh táo tức thời của thức uống. Nhưng khi chứng kiến khẩu vị cà phê nhẹ hơn ở Sài Gòn, người ta bắt đầu pha trộn hai trường phái này”. Will thích đời sống Việt Nam bởi năng lượng sáng tạo liên tục, gấp rút. Người Việt thích biến tấu, kết hợp những phong cách khác nhau để luôn tạo ra thứ gì đó mới, hấp dẫn hơn và thú vị hơn. “Các sản phẩm blend chính là sự phản chiếu hoàn hảo của nguồn năng lượng này!”, Will nói.
Việc pha chế chỉ đòi hỏi tôi 3 phút để cho ra thành phẩm, còn những cuộc hội thoại trong công việc hiện tại thì kéo dài, rất dài.
Từ những chuyến đi đến các vùng cà phê của tỉnh Lâm Đồng như Đà Lạt, Lạc Dương, Cầu Đất, giờ đây hành trình của Will đã đến tận Sơn La và những vùng núi phía Bắc. Anh gặp rất nhiều người, từ những nông dân trồng cà phê đến người thu thập cà phê để sơ chế. Thứ Will nhìn thấy luôn là cách người ta tiếp cận đất đai vườn tược. Có người rất yêu và chăm sóc đất vườn, nhưng cũng có người coi đất đai như một nhà máy, năng suất và hiệu suất là trên hết. Với Will, “Một nông trại cà phê bền vững sẽ giống một khu rừng nơi bạn có thể nghe tiếng chim hót. Đất đai giàu có nên cũng sẽ có nhiều loại cây khác có thể mọc lên”.
Will thường làm việc với những nhà sản xuất nhỏ, “phần vì công ty của tôi còn nhỏ, phần vì những người này có mối quan hệ và mạng lưới rộng với hàng xóm của họ, đồng nghĩa với việc những kỹ thuật có thể được chia sẻ và để lại tác động tích cực hơn”, Will giải thích và không quên nói thêm: “Đôi khi tôi thấy mình chẳng khác nào bà mối”.
Will đang làm việc với nhiều loại cà phê khác nhau, không phải loại nào cũng xuất sắc nhưng anh sẽ tìm ra cách để chúng tạo được vị blend ngon nhất có thể. Rất nhiều thử nghiệm rang, xay và trộn cà phê. Lượng cà phê anh uống thử mỗi ngày có khi nhiều hơn nước lọc. Phòng lab nơi diễn ra quá trình thử nghiệm dài hơi và tốn kém đó kết nối với quán cà phê do Will mở. Một ngày của Will bắt đầu bằng việc uống thử cà phê do barista của quán pha chế “để đảm bảo mọi thứ ổn cả”, sau đó mới đến những loại cà phê mới do anh mày mò.
Từ một barista cho đến người phát triển cà phê, và giờ thì trở thành một chuyên gia sở hữu công ty rang xay cùng quán cà phê của riêng mình, sự khác biệt lớn nhất giữa những công việc này đối với Will nằm ở “những cuộc hội thoại”. “Khi còn là barista, tôi thường có những cuộc trò chuyện nho nhỏ, nhẹ nhàng với các khách hàng. Giờ đây, khi làm một chuyên gia cà phê, tôi nói nhiều hơn về phát triển kinh doanh và chiến lược. Thời gian bỏ ra cho hai công việc này cũng khác nhau. Việc pha chế chỉ đòi hỏi tôi 3 phút để cho ra thành phẩm, còn những cuộc hội thoại trong công việc hiện tại thì kéo dài, rất dài”.
“Tôi không khó tính với barista của mình như khó tính với chính mình khi còn là barista”, Will nói. Về điều này, anh cho rằng mỗi barista nên tự khó tính với chính mình thì hơn. “Nhưng tôi luôn để barista của mình thấy mình rửa chén và dọn dẹp, vì công việc ở một quán cà phê không đơn giản chỉ là tạo ra những tách cà phê ngon. 80% hạng mục công việc là rửa chén, dọn dẹp và đảm bảo không gian nhìn đúng như những gì được trông đợi”.
Sự sáng tạo đã gắn với văn hóa pha chế, và barista sau quầy bar của Will cũng được khuyến khích để sáng tạo hơn với những tách cà phê do họ làm ra. Nhưng Will nói rằng, người phát triển menu nên là người có sự sáng tạo đầu tiên. “Những quán cà phê có nhiều nhân viên thường cho các barista thời gian để ngồi và mộng mơ, và rồi, có khi họ sẽ có thời gian để thấy chán công việc mình đang làm. Dù không nhất thiết phải hiểu biết tất tần tật về hạt cà phê, nhưng barista cũng phải là những người tập trung, biết mình đang làm gì và sẽ ảnh hưởng thế nào đến một tách cà phê ngon. Càng có nhiều kinh nghiệm sau quầy bar, họ sẽ càng hiểu về cà phê. Nếu lần nào pha chế cũng là một trải nghiệm mới thì không ổn tí nào”.
Các xưởng rang xay cà phê ở Việt Nam đang mọc lên như nấm sau mưa, nhưng kiểu kém thú vị nhất với Will là lặp lại những gì người khác đã làm. Công việc tư vấn cho những start-up cà phê trước đây đã khiến Will nhận ra một cuộc cạnh tranh còn khá “mầm non” trong lĩnh vực này. “Nhưng thứ gì thì cũng thế, luôn cần thời gian và không gian để trưởng thành. Với cà phê cũng vậy”.
Tôi không khó tính với barista của mình như khó tính với chính mình khi còn là barista.
Bài Vân Anh Ảnh VNCC
Thiết kế Uyn Nai
BẢN QUYỀN NỘI DUNG THUỘC TẠP CHÍ ĐẸP