Như “tôn chỉ làm bánh” của Phan Anh (Esheep) – một chuyên gia bếp bánh cũng là một người bạn mà tôi rất mực yêu quý: “turning the tasty into the tasty and beautiful”, việc làm ra một chiếc bánh không những ngon mà còn đẹp, và đã đẹp thì càng phải ngon luôn là đỉnh cao mà tôi khát khao chinh phục. Những chiếc bánh xinh đẹp ngon lành, với mùi vị tuyệt hảo có thể là một liều “doping” xua tan hết mọi nhọc nhằn, mệt mỏi của người làm bánh.
Để giảm bớt sự vất vả trong khâu chuẩn bị và thực hành, thì dụng cụ phù hợp chính là một trợ thủ đắc lực giúp cho sản phẩm của bạn được hoàn thành một cách xuất sắc nhất. Với loại khuôn hình bán cầu trong công thức này, tôi khuyến khích các bạn nên sử dụng khuôn silicon để đạt được kết quả ưng ý nhất.
Chuẩn bị: 20 phút
Thực hiện: 40 phút + 4 tiếng để đông lạnh
Cỡ bánh: 6 bánh bán cầu đường kính 7cm
Nguyên liệu:
+ Bạt bánh gato mỏng làm đế (Xem cách làm bạt bánh tại đây. Dùng cookies cutter tròn, cắt 6 miếng bán cầu đường kính 7cm)
Phần nhân raspberry:
+ 170g raspberry (quả mâm xôi tươi hoặc đông lạnh – sử dụng khuôn sillicon bán cầu, đường kính 5cm) làm nhân
+ 60g đường (có thể tăng hoặc giảm tuỳ độ chua của raspberry)
+ 15ml nước cốt chanh
+ 12g lá gelatin (khoảng 3-4 lá)
Chocolate Cream (kem chocolate)
+ 100g chocolate trắng
+ 50g lòng đỏ trứng (3 lòng đỏ)
+ 100ml sữa tươi
+ 120ml whipping
+ 4g lá gelatin (khoảng ~1 ½ lá)
Dụng cụ: 2 tô trộn, phới lồng cầm tay, nồi nhỏ, rây bột, phới mềm, máy đánh trứng
Ghép bánh: Khuôn silicon bán cầu (6 lỗ), đường kính 7cm, đế hoặc khay cứng (để đặt khuôn silicon lên trên, giữ cho khuôn đứng cố định)
Kem phủ chocolate
+ 40ml sữa
+ 15g corn syrup (hoặc glucose)
+ 25g whipping
+ 100g chocolate đen (dark chocolate), băm nhỏ, cho vào tô trộn
Dụng cụ: nồi nhỏ, tô trộn, túi bắt bông kem
Hoàn thiện bánh: cần giá phơi bánh, khay to
Cách làm:
Nhân raspberry:
– Ngâm gelatin vào nước lạnh, để khoảng 15 phút, vớt ra, bỏ nước.
– Raspberry, đường và nước cốt chanh, cho vào nồi, đun lửa trung bình tới khi raspberry mềm và đường tan hết.
– Xay nhuyễn raspberry. Nếu không thích hạt, thì có thể lọc qua rây để loại bỏ hạt.
– Cho gelatin vào, khuấy đều cho tan hết. Để nguội bớt.
– Đặt khuôn sillicon vào một đế cứng (để giữ cố định khuôn sillicon). Đổ hỗn hợp raspberry vào khuôn.
– Cho vào tủ đá tới khi raspberry đông cứng lại. Lấy ra khỏi khuôn. Lưu ý, cất trong tủ đá hoặc tủ lạnh tới khi dùng.
Chocolate Cream:
– Ngâm gelatin vào nước lạnh, để khoảng 15 phút, vớt ra, bỏ nước.
– Băm nhỏ chocolate, cho vào một tô trộn lớn.
– Cho lòng đỏ trứng vào tô trộn khác, dùng phới lồng cầm tay, đánh cho trứng chuyển màu hơi trắng ngà là được.
– Đun sôi sữa, từ từ rót sữa vào tô trứng, vừa rót vừa khuấy đều tay để trứng không bị chín lợn cợn.
– Đổ hỗn hợp trứng qua rây, cho lại vào nồi, đun lửa nhỏ. Lưu ý, khuấy đều tay trong quá trình đun, nấu tới khi trứng hơi đặc lại
– Cho gelatin vào, khấy đều cho tan hết.
– Đặt rây lên trên tô chocolate, rót kem trứng (nóng) qua rây, chờ khoảng 1 phút, dùng phới mềm đảo đều để chocolate tan hoàn toàn.
– Để hỗn hợp nguội tới nhiệt độ phòng.
– Đánh whipping tới bông mềm. Trộn ⅓ lượng whipping cream vào tô kem trứng.
– Đổ ngược tô chocolate vào tô kem còn lại. Trộn đều.
Ghép bánh:
– Đặt khuôn sillicon lên một đế cứng. Rót kem chocolate vào khuôn sillicon to (7cm). Rót kem khoảng ⅓ khuôn.
– Cho khuôn bánh vào tủ đá chừng 15-20 phút, tới khi kem hơi đặc lại.
– Lấy nhân raspberry, đặt vào giữa khuôn.
– Rót kem chocolate phủ kín nhân raspberry tới cách mép khoảng 3mm. Làm tương tự với các bánh còn lại.
– Đặt lớp bạt bánh gato lên trên, ấn nhẹ để bánh dính vào lớp kem
– Cho khuôn bánh vào tủ đá, để khoảng 3 tiếng, hoặc tới khi bánh cứng lại.
– Lấy bánh ra khỏi khuôn bằng cách, ấn nhẹ vào đáy khuôn sillicon, nhẹ nhàng lộn ngược lại khuôn để lấy bánh ra. Lưu ý, nếu bánh chưa đủ cứng, khi lấy bánh ra sẽ bị nát. Vì thế nên để bánh cứng lại thì lấy ra sẽ rất dễ dàng.
– Cất bánh trong tủ lạnh trong khi chuẩn bị bước tiếp theo.
Kem phủ chocolate:
– Cho sữa, corn syrup và whipping vào nồi. Khuấy đều, đun lửa trung bình tới khi sôi.
– Rót hỗn hợp này vào tô chocolate, khuấy đều để chocolate tan hoàn toàn.
– Để nguội tới nhiệt độ phòng.
– Cho chocolate vào túi bắt bông kem.
Hoàn thiện:
– Đặt bánh lên giá (lưu ý, lót phía dưới một khay to (để hứng chocolate rớt xuống)
– Cắt đầu túi đựng kem phủ chocolate.
– Bóp chocolate từ đỉnh của bánh, bóp đều để chocolate phủ kín bánh.
– Làm tương tự tới hết.
– Bảo quản bánh trong tủ lạnh.
Mách nhỏ: Bạn có thể tìm mua dạng khuôn bán cầu silicon 6 hoặc 8 lỗ của Silikomart tại các cửa hàng của BakerLand trên toàn quốc.
Nguyệt VA, người thực hiện clip món mousse chocolate nhân mâm xôi ở trên, là cái tên đã rất quen thuộc và được nhiều người nhắc đến trên các “diễn đàn bơ bột”. Chị đã mày mò tìm ra những công thức, mẹo vặt hay và chia sẻ với những người chập chững bước vào hành trình bếp bánh các thông tin hữu ích cũng như kinh nghiệm từ bản thân mình. Bạn sẽ ngạc nhiên bởi những hiểu biết của chị đôi khi một người làm bánh lành nghề chưa chắc đã biết. Và nếu may mắn hơn được gặp gỡ, nói chuyện hoặc đơn giản là đọc những post của chị hàng ngày, bạn sẽ thêm yêu quý chị hơn bởi những sẻ chia chân thành, mộc mạc từ người phụ nữ giản dị này.
“Hành trình bếp bánh” – cuốn sách đầu tay của chị Nguyệt VA do I love cookbook phát hành là kết quả của một quá trình tích lũy, thử nghiệm lâu dài, được chuẩn bị trong suốt 8 năm. Toàn bộ khâu hình ảnh, thiết kế, biên tập được thực hiện trong gần 1 năm, với những đêm liên tục làm việc sau 0 giờ và vô vàn những sự tỉ mỉ cặn kẽ khác để tạo nên một sản phẩm hoàn thiện, thật chỉn chu và hoành tráng dành tặng tất cả các bạn – những bakeaholic đã theo dõi và yêu mến Nguyệt VA trong suốt hành trình gần 10 năm gắn bó với bơ bột.
Thực hiện: I love cookbook
