Có rất nhiều những công thức bánh gato trên mạng mà bạn có thể tham khảo. Mỗi công thức lại cho ra một thành phẩm khác nhau về độ mềm mịn, xốp, thơm. Tuy nhiên, ngoài việc tìm được công thức ưng ý, nếu nắm được những nguyên tắc cơ bản để làm một chiếc bánh gato, bạn sẽ không gặp thất bại khi làm bánh cũng như có thể biến tấu theo ý thích của mình.
Dưới đây là một số nguyên tắc bạn cần nhớ khi làm bánh gato mà tác giả đúc rút được sau một thời gian làm bánh cũng như học hỏi từ các bạn bè yêu thích bánh ngọt. (Xem thêm: 4 lưu ý cho người mới học làm bánh ngọt)
1. Hỗn hợp lòng đỏ trứng
Phần hỗn hợp lòng đỏ trứng rất đơn giản. Bạn chỉ cần trộn lòng đỏ, dầu ăn, sữa tươi (hoặc loại nước hoa quả yêu thích) và bột cake flour (hỗn hợp bột mì và bột ngô, tỷ lệ thường là 3:1, 2:1 hoặc có những công thức là 1:1) cho thật đều là được. Tuy nhiên, trong một công thức, bạn sẽ thường thấy có một định lượng nhất định về hỗn hợp chất lỏng là dầu ăn và sữa (hoặc nước hoa quả), tỷ lệ ở mỗi công thức một khác nhưng bạn có thể xem tổng của chúng là bao nhiêu và có thể thay đổi tỷ lệ một chút cũng không sao. Chẳng hạn, công thức là 60g sữa tươi, 40g dầu ăn, thì bạn có thể cho 50g sữa tươi – 50g dầu ăn hay 45g dầu ăn – 55g sữa tươi cũng không sao, miễn là định lượng của chúng không quá chênh lệch.
Ngoài ra, bạn hoàn toàn có thể thay thế sữa tươi bằng những loại nước quả yêu thích với lượng tương đương. Việc thay thế sẽ giúp bạn có được một chiếc bánh với hương vị mới thơm ngon đúng ý. Nhưng bạn có thể lưu ý, nếu sử dụng nước quả có vị chua, thì bạn nên thêm phần đường khi đánh bông lòng trắng trứng nhé.
Phần bột, bạn có thể tạo thêm vị cho chiếc bánh bằng một số loại bột như bột cacao, bột quế – tuy nhiên, kết cấu của các loại bột khác nhau nên bạn cần tăng lượng chất lỏng lên khoảng 15-20g so với công thức thông thường.
Khi trộn hỗn hợp lòng đỏ trứng, bạn có thể sử dụng thìa, đũa, phới lồng hay phới dẹt tùy thích, miễn là các thành phần hòa quyện với nhau.
2. Hỗn hợp lòng trắng trứng
Đánh lòng trắng trứng rất quan trọng vì nó đảm bảo bạn sẽ có được chiếc bánh thực sự đủ độ bông xốp, mềm mịn cần thiết hay không.
Lòng trắng trứng khi tách ra bạn cần lưu ý là không để dính phải nước, lòng đỏ và các loại chất béo khác nếu không sẽ không đánh bông được. Lòng trắng trứng cũng cần để nhiệt độ phòng trước khi đánh.
Khi đánh bông lòng trắng trứng, bạn có thể sử dụng một chút cream of tarta hoặc một chút nước chanh để giúp việc đánh bông được nhanh hơn, nhưng nếu không có thì cũng không sao nhé. Nước cốt chanh hoặc cream of tarta thường được cho vào khi lòng trắng được đánh đến hơi sủi bọt hoặc cũng có thể cho ngay từ đầu.
Riêng đường thì tốt nhất là khi lòng trắng sủi bọt to thì hẵng cho vào. Phần đường có thể gia giảm tùy khẩu vị.
Tùy máy đánh trứng mà thời gian đánh bông lòng trắng sẽ khác nhau. Bạn có thể kiểm tra lòng trắng trứng đạt độ bông cứng cần thiết chưa bằng cách tắt máy và nhấc que đánh trứng lên. Bạn sẽ thấy các mức độ bông của lòng trắng trứng như: bông mềm (phần chóp kem oặt xuống dễ dàng), gần như bông cứng (phần chóp hơi cong một chút nhưng kem đã khá đứng), bông cứng (phần chóp thẳng, khi dốc âu đựng thì kem không dịch chuyển). Thông thường, lòng trắng đạt đến gần bông cứng hoặc bông cứng là được. Bạn không nên đánh quá tay, vì khi đánh quá tay, lúc trộn với hỗn hợp lòng đỏ rất lổn nhổn và khó kết hợp. Nếu chẳng may đánh quá, hãy thêm một lòng trắng trứng nữa vào âu rồi đánh tiếp tới khi chúng đạt bông cứng là dừng nhé.
3. Kết hợp hỗn hợp lòng đỏ và hỗn hợp lòng trắng
Có 2 cách: (Xem thêm về kỹ thuật fold)
Cách 1: Bạn lấy 1/3 hỗn hợp lòng trắng cho sang hỗn hợp lòng đỏ rồi dùng phới trộn hai hỗn hợp này cho thật đều. Sau đó cho tiếp 1/3 hỗn hợp lòng trắng vào hỗn hợp lòng đỏ và sử dụng kỹ thuật fold để trộn. 1/3 còn lại cũng làm tương tự.
Cách 2: Bạn lấy 1/3 hỗn hợp lòng trắng cho sang hỗn hợp lòng đỏ rồi dùng phới trộn hai hỗn hợp này cho thật đều. Tiếp đến là đổ tô hỗn hợp vừa trộn sang tô đựng 2/3 lòng trắng kia và cũng sử dụng kỹ thuật fold để trộn.
Lưu ý: Sử dụng kỹ thuật fold, đảo từ dưới úp lên trên, vừa làm bạn vừa xoay phần âu đựng và trộn tới khi hai hỗn hợp được hòa quyện nhé. Thao tác này nên làm nhanh một chút.
Sau khi đã trộn hai hỗn hợp, bạn cho hỗn hợp vào khuôn, nhấc khuôn lên cao khoảng 30-40cm rồi thả khuôn xuống, làm vậy 3-4 lần để các bọt khí to trong hỗn hợp vỡ ra.
4. Nướng
Nướng bánh thì tùy công thức mà thời gian và nhiệt độ có thể thay đổi chút xíu. Bạn cần hiểu chiếc lò của mình để canh nhiệt chuẩn. Tuy nhiên, bạn có thể hạ nhiệt độ nướng so với công thức khoảng 10 độ và đồng thời tăng thời gian nướng lên 10 – 15 phút (nhiệt thông thường cho các loại bánh này là 150 độ C tới 175 độ C). Trong khi nướng, bạn nên xem bánh thường xuyên để tránh bánh bị nướng quá lửa hoặc không đạt yêu cầu về thời gian. Bánh gato cần nướng hai lửa, đặt khay ở rãnh dưới (có thể dùng quạt gió hoặc không). “Thăm” bánh bằng cách dùng một que xiên xiên nhẹ vào bánh, nếu que xiên khô tức là bánh đã đạt rồi đấy.
Những chiếc bánh chưa đạt thường bị thắt eo hoặc bị xẹp sau khi gỡ khỏi khuôn và gây khó khăn nếu bạn muốn trang trí chúng.
Bạn có thể sử dụng công thức bạt bánh gato để làm bánh cuộn nhưng thời gian nướng sẽ giảm xuống nhé.
Cốt bánh gato thường và cốt bánh gato vị cacao
5. Đánh kem tươi
Bạn có thể làm kem bơ, tuy nhiên, sử dụng kem tươi trang trí bánh vẫn phổ biến và nhanh hơn. Kem tươi bao gồm whipping và topping. Giá của whipping cream thường đắt gấp đôi topping nhưng bù lại là ngon và ngậy hơn. Whipping cream đánh rất nhanh, bạn có thể cho thêm đường tùy ý nhưng nhược điểm là khi trang trí rất nhanh bị chảy.
Topping thì có sẵn đường, đánh lâu hơn nhưng khi trang trí lại đứng kem hơn.
Kem tươi đánh đạt là khi bạn có thể úp ngược hoặc nghiêng âu đựng mà chúng không hề dịch chuyển. Tuy nhiên, lưu ý là không nên đánh quá tay, vì whipping bị đánh quá tay sẽ tách nước và không trang trí được. Topping đánh quá tay sẽ bị rỗ và trang trí không đẹp. Với topping, nếu đánh quá, bạn có thể thêm một ít topping nữa vào trộn cùng nhé.
Bây giờ thì bạn đã có thể tự tay làm bánh cho những người thân yêu rồi đấy.
Bài và ảnh: Tiều Phu
