Chef Hoàng Tùng: “Cuộc đời tôi luôn về đúng quỹ đạo khi cần thiết”

Nhận thức rõ con đường của mình từ sớm so với bạn bè đồng trang lứa, Hoàng Tùng khởi đầu với công việc phụ bếp không lương trong một nhà hàng tại Phần Lan, từng bước nuôi dưỡng ước mơ làm chủ một gian bếp của riêng mình.

Tôi hẹn gặp Tùng tại một quán cà phê vào lúc 3 giờ chiều. Trái với tưởng tượng của tôi về một bếp trưởng nghiêm túc và có phần bề bộn, Tùng xuất hiện trong một bộ quần áo gọn gàng, vẻ ngoài tươi tắn, mái tóc rối lãng tử và một cặp kính dày là minh chứng của dân nghiện game. Chàng trai ấy phủ nhận mọi phán đoán về tính nghệ sĩ trong con người mình mỗi khi tôi hỏi về sở thích cá nhân hay về những thói quen của một đầu bếp đích thực.

Sự hấp dẫn ở Tùng không đến từ hành vi giao tiếp, Tùng cuốn hút bởi sự mạch lạc trong tư duy, tính kỷ luật, cầu tiến đối với sự nghiệp làm bếp của mình. Đối với Tùng, căn bếp cũng như một tổ chức được sắp xếp chuyên nghiệp, có thứ bậc, có dây chuyền sản xuất với nhiều công đoạn đòi hỏi tính tỉ mỉ cao. Là người “sống” trong bếp, Tùng không bao giờ từ bỏ 3 yếu tố: kỷ luật, chăm chỉ và khiêm tốn.

“Tính kỷ luật giúp bạn thành công với nghề ở cả vai trò đầu bếp và doanh nhân nhà hàng”. Nguyên liệu để làm nên tất cả các món ăn trong thực đơn tasting menu phải được tuyển chọn loại một, và mọi khâu xử lý phải chính xác tới từng phút, từng giây. Hương vị sẽ thay đổi chỉ với một gram gia vị cho dư hay nửa phút lệch nhịp giữa các mắt xích, toàn bộ sự đầu tư chất xám để sáng tạo nên món ăn trong trường hợp này coi như đổ sông đổ bể.

Chăm chỉ tạo nên sự chuyên nghiệp trong kỹ năng. Những tháng ngày làm ngày làm đêm, thử nghiệm, thực hành… được hiển hiện vẹn toàn trên tay nghề của người đầu bếp. Trong ngành nhà hàng, phản ứng của thực khách là thứ không nói dối.

Cuối cùng, Tùng cho rằng để đi xa và đi nhanh thì không thể thiếu sự khiêm tốn. Thế giới ẩm thực thay đổi rất nhanh, dù tài năng đến đâu, người đầu bếp cũng không thể ngừng học hỏi. Đến đây, tôi không còn ngạc nhiên trước những thành tựu của Tùng: ở tuổi 29, cậu đang sở hữu 2 nhà hàng, 1 quán bar tại TP.HCM và Hà Nội. Tùng từng được vinh danh trong danh sách 30 gương mặt tiêu biểu của Forbes Under 30 năm 2022, và nhà hàng T.U.N.G Dining của cậu lọt Top 100 nhà hàng xuất sắc nhất châu Á.

Một mực phủ nhận tính nghệ sĩ bên trong nhưng Tùng lại say mê nói về những sáng tạo bay bổng của mình. Qua những món ăn, Tùng muốn kể câu chuyện lãng mạn về ẩm thực và thế giới quan sinh động mà Tùng vẫn thường chiêm ngưỡng. Đó là sự giao thoa tuyệt mỹ của biển cả và mặt đất trong món bò Wagyu sốt hàu; một bữa tiệc tụ hội tinh hoa trái cây hai miền Nam – Bắc khi mãng cầu được đánh thành mousse ăn kèm với kem lạnh từ vải thiều Lục Ngạn. Đặc biệt, đó là một kỳ nghỉ mùa hè tuyệt mỹ ở vườn nhiệt đới trong món phở lạnh – món ăn được cho là “signature” của T.U.N.G Dining. Phở lạnh chính là câu chuyện về nỗ lực gìn giữ sự nguyên bản trong ẩm thực Việt và ước mơ đưa ẩm thực Việt lên mọi bàn ăn trên thế giới.

2 tiếng đồng hồ trôi qua, giờ mở cửa nhà hàng sắp đến, Tùng sẽ thoát khỏi dáng vẻ của một chàng trai hồn nhiên, có phần lúng túng trước mặt tôi để trở về căn bếp của mình dưới vai trò là một anh bếp trưởng nghiêm khắc và dữ dội. “Cuộc đời tôi luôn về đúng quỹ đạo khi cần thiết”, đấy là điều mà Tùng rất tự hào khi nói về bản thân. Từ chỗ là một cậu bé đam mê chơi game đến việc ý thức hoàn thành tất cả các cấp bậc học, từ chỗ chỉ coi phụ bếp là một công việc làm thêm để có tiền đi du lịch đến việc biến nó thành sự nghiệp lẫy lừng của mình.

Nhiếp ảnh: Duynk
Biên tập hình ảnh: Nam Nguyễn