Nghệ thuật

Ai đó có nói “cơm miền núi ngon là do cái tình của người dân tộc quá ư đậm đà". Chẳng sai chút nào, nhưng cơm ngon, rượu ngọt, thức ăn thơm còn vì cái tài chế biến của họ nữa, rất đáng để tôn làm bậc thầy. Món ăn của người dân tộc thiên về nướng, ninh và luộc.

Chỉ nhìn riêng cách họ dùng ống tre để nướng chín thức ăn cũng đủ thấy cái tài hoa ấy. Lớp lụa non của tre thơm mát, thanh khiết sẽ quyện vào cơm, vào thịt, cá, vừa kích thích vị giác, vừa tạo cảm giác khoan khoái, hân hoan. Đây cũng chính là nét đặc trưng tiêu biểu trong nền ẩm thực của người vùng cao.

“Lam” theo tiếng dân tộc có nghĩa là “nướng chín bằng ống tre”, chỉ một từ thôi mà gợi ra bao nhiêu cách thức kết hợp với nguyên liệu để sáng tạo món ăn. Cơm Lam đã trở thành đặc sản quá đỗi quen thuộc, đến nỗi chỉ cần nói lớ lớ “Kom làm” là khách Tây, khách Tàu, người bản địa hiểu được ngay mà chẳng cần phải “Lam rice” hay “rice in bamboo”.

Cơm Lam nổi tiếng có thể là vì mùi của nếp nướng quá thơm, quá ngọt, nên khi được ươm trong ống tre để nướng chín, lớp lụa của tre non làm mềm mát từng hạt cơm căng tròn, dẻo dính quấn chặt lấy nhau, ăn vào rồi thì mê tới độ ăn không cũng thấy ngon chứ chẳng cần muối vừng, thịt nướng. Chỉ có một nguyên liệu mà làm nên đặc sản của cả một vùng miền rừng núi, đáng nể phục người dân tộc lắm chứ!

Người dân tộc vốn được ví là “sống như thiên nhiên, cây cỏ” mà lại chẳng hề xuề xoà, qua quít trong cách hưởng thụ cuộc sống, họ ăn ngon, ăn sành, và cũng cầu kỳ đặc biệt trong những dịp lễ hội, tiệc rượu. Những hợp thức củ quả gia vị họ dùng rất phong phú, nên món thịt nướng, cá nướng trong ống tre ngon không thể chê, lại thêm chén rượu sá nùng thơm ngọt mùi ngô nếp, hay cốc rượu táo mèo chua chua ngọt ngọt, tê cay, ăn một miếng cá suối nướng rắc hạt tiêu rừng, ngồi nghe họ kể chuyện, không bộc tình thâm giao mới là lạ.

Tôi tâm đắc nhất món thịt gác bếp, vừa chứa đựng sự “hoang sơ” trong cách làm chín thức ăn, vừa thể hiện sự tinh tế trong việc dụng mùi vị ra sao cho hài hòa, thỏa vị giác. Cả miếng thịt thú rừng dày và to bản, treo lửng lơ ngay phía trên bếp lửa, để hơi nóng của củi cháy, than hồng và khói bếp làm chín miếng thịt qua nhiều ngày, nhiều tuần.

Có đến hơn chục thứ gia vị đặc trưng của miền núi được tẩm ướp trong món thịt gác bếp, mà chỉ riêng việc chế biến một thứ gia vị là hạt mắc khén cũng đã cầu kỳ lắm rồi. Thế nên, dù ăn ngay hay chế biến thêm thắt thế nào thì miếng thịt vẫn chắc, ngọt, dai dai, mang âm vị của thịt thú rừng, lại thơm mùi hăng ngọt của hạt mắc khén, tí chút ấm nóng của gừng, vị cay thơm của ớt đỏ.

Tôi được chia sẻ thêm nhiều bí quyết bếp núc của người dân tộc khi nói chuyện với chị Hải – bếp trưởng vườn Hương vị (KS. Metropole Hà Nội). Càng nghe càng thấy món ăn của người vùng cao sao thi vị quá. Lá mơ lông làm nổi vị nguyên liệu khi om, ướp; lá và hạt mắc mật kéo hương thịt nướng, cá nướng bay thật xa; hạt dổi làm chiều lòng cả thức nướng – xào – rán; thảo quả cho nồi canh thơm quyến luyến; hoa atisô mát, bùi, có thể nấu, xào, làm chè, bánh đều ngon…

Trong hơn một tháng dành thời gian nghiên cứu về món ăn dân tộc, chị Hải nghiệm ra rằng, cứ có hương hạt dổi, cá suối, hoa atisô… chắc thế nào cũng là món của người dân tộc sống ở vùng núi Hòa Bình; Còn nếu không có chút thơm trầm ấm của hạt và lá mắc mật, vị cay húng hắng của tiêu rừng thì chưa phải là món đặc sản trên đất Sapa mù sương. Và dù chỉ được ăn một lần thôi, cũng đủ để lưu luyến mãi khói bếp, hương nồng.

Thực hiện món: Bếp trưởng Nguyễn Thị Kim Hải & bếp phó Nguyễn Thanh Vân – Vườn Hương vị, KS. Sofitel Metropole Hanoi.

Bài: Thùy Trinh – Ảnh: Nguyễn Khôi


From the same category