Những thông tin này nhắc nhớ lần tôi đưa một đầu bếp nổi tiếng của Úc ra phố Cầu Gỗ ăn hải sản vỉa hè chấm muối tiêu quất pha thêm chút tương ớt. Anh xuýt xoa: “Chưa bao giờ tôi thấy món gì đơn giản mà ấn tượng và ngon đến vậy. Thứ gia vị chấm tuy hết sức giản dị mà có thể hạ gục các loại xốt chế biến cầu kỳ.”
Muối! Có gì phải nói?
Thế nhưng với một đầu bếp chuyên nghiệp, muối có thể thành một cơn ác mộng. Graham Elliot, vị giám khảo đeo kính trắng Prada, hai cánh tay đầy hình xăm, thân hình đồ sộ và khuôn mặt cởi mở, khi được hỏi: “Điều đầu tiên một người phải học để trở thành Vua đầu bếp là gì” đã trả lời: “Bỏ qua được nỗi sợ hãi của họ với muối”.
Nói tới chương trình này, không thể không nhắc tới Joe Bastianich với khuôn mặt lạnh tanh và những câu nhận xét không kém phần lạnh cóng “Rác là rác, món ngon là món ngon”. Anh từng chia sẻ: “Những gì cổ điển có thể trở thành phi thường khi được hoàn thành ĐÚNG CÁCH. Ví dụ như món gà quay đơn giản cũng có thể trở thành thứ ngon nhất bạn từng ăn.” Không chỉ gà quay,Việt Nam có rất nhiều món ăn được chế biến từ gà: gà rán, gà luộc, gà hấp, gà rang muối, gà rang gừng, lẩu gà, cháo gà, chân gà hầm nhừ, gà tần, xôi gà xối mỡ… Thế nhưng ngay cả món đơn giản nhất, đơn giản hơn cả món gà quay mà Joe nhắc tới: gà luộc – cũng cần bí quyết sao cho thịt ngọt, vừa thơm, vừa dai, vừa mềm, da gà ăn giòn không bị bở gây cảm giác quá ngậy.
Đúng cách
Đó cũng chính là cái bẫy của ẩm thực Việt. Món chỉ thực sự ngon nếu bạn đến đúng địa chỉ. Phở bò phải ở chỗ này, bún chả phải ở chỗ kia…
Món ăn không chỉ là hương vị mà còn là văn hóa, lịch sử. Tôi còn nhớ mình đã hồi hộp đến thế nào trong vòng thi cuối cùng của cuộc thi Master Chef US mùa rồi khi nghe Gordon Ramsay – người đã nhận tổng cộng 14 sao Michelin cho các nhà hàng của mình và được nữ hoàng Anh phong tước hiệp sĩ – nhận xét về các món ăn dự thi của thí sinh khiếm thị Christine Hà, rằng món này hơi chua, món này hơi ngọt… Thế nhưng cuối cùng chiến thắng đã thuộc về chị. Ba vị giám khảo đã tôn vinh sự khác biệt văn hóa của một bữa ăn Việt Nam: Tất cả các món đều được dọn ra một lúc chứ không ăn riêng tuần tự từng món. Và chiến thắng của Christine Hà không chỉ dành cho riêng chị. Cùng với độ phủ sóng của chương trình, uy tín và cả độ “hot” của ba vị giám khảo, món ăn Việt một lần nữa trở thành tâm điểm của những người đam mê ẩm thực
Trở lại với câu chuyện đầu tiên. Rõ ràng việc sử dụng muối biển không quá mặn hay chát như muối mỏ, rồi hương thơm của trái quất chẳng giống chanh vàng có mùi hơi hắc hắc, lại không chua gắt như chanh xanh… Chưa kể đến món tương ớt lên men có mùi vị thơm… thum thủm song khi kết hợp với nhau tất cả hòa quyện tạo nên nhiều lớp hương vị phức hợp không chỉ làm át mùi tanh mà đồng thời tôn lên cái ngọt ngào tự nhiên của hải sản… Lại chỉ mất chưa đầy 60 giây để pha chế, cũng không cần đun nấu gì. Tất cả những điều tưởng như nhỏ nhặt ấy đã khiến anh, một đầu bếp nhiều kinh nghiệm, cũng phải thán phục trước sự giỏi xoay xở cùng khẩu vị tinh tế đến phi thường của người Việt.
Ẩm thực đường phố là tâm hồn thực sự của mỗi điểm đến
Vỉa hè! NgườiViệt Nam rất thích la cà tụ tập ngay trên hè phố nơi không phân sang hèn, nơi giao lưu học hỏi và chia sẻ, nơi khách du lịch từ xa đến chợt thấy gần gũi thân quen, cảm thấy tự tin như ở nhà.
“Nếu không thử các món ăn đường phố, bạn sẽ không thực sự nắm bắt, trải nghiệm cái hồn của của mảnh đất mình đang ghé thăm, bởi vậy khi đến một địa điểm hoàn toàn khác biệt, hãy thử khám phá các món địa phương. Sao bạn lại bằng lòng với một cốc cà phê bốn đô la hay chiếc hamburger có giá 20 hay 25 đô la (giá chung trong khách sạn/nhà hàng 5 sao – PV) trong khi có hàng trăm món hấp dẫn khác?” – Tổng giám đốc của một khu nghỉ dưỡng đã chia sẻ với tôi như vậy. Sự thẳng thắn của ông khiến tôi khá ấn tượng.
Không, tôi sẽ không nghi ngờ độ chân thực của nhận xét ấy. Suy cho cùng ông ta và tôi cũng đâu phải trong một cuộc chiêu đãi nguyên thủ mà phải nói những câu ngoại giao đầy khách sáo. Khi được hỏi về những món ăn dành cho vua chúa, ông đáp lời: “Tôi không thích vì tôi nghĩ chúng được trình bày một cách quá kỹ lưỡng thậm chí đến độ khiến tôi e dè và không muốn phá hỏng chúng. Bạn thì sao?”, ông hỏi ngược lại, “Đã bao giờ bạn phải cố ăn một thứ mình không thích chỉ vì bạn nghĩ nó sẽ bổ dưỡng? Còn bí mật của những nhà hàng nhiều sao, bạn có tin rằng những món nhà hàng phục vụ do đích thân những đầu bếp danh tiếng nấu? Giả sử chúng ta là Brad Pitt và George Clooney, chúng ta yêu cầu gặp bếp trưởng. Và thế là những đầu bếp danh tiếng, họ đi trên những chiếc xe thể thao cực đẹp, vào cửa sau, khoác bộ áo, đội chiếc mũ được hồ trắng tinh, vẩy một chút thức ăn vào tạp dề và ra chào mừng ta! Giờ thì tôi không còn là fan của ‘fine dining’ như hai ba chục năm trước đây. Tôi tìm kiếm sự thỏa mãn bởi món ăn, chính nó, chứ không vì sự hấp dẫn của danh tiếng. Thế nên, tôi nghĩ, không cần đến với những đầu bếp tiếng tăm, bạn có thể tìm thấy những món tuyệt vời nhất ở ngay trên hè phố.”
Điều này thì tôi hoàn toàn nhất trí với ông. Luôn là như thế, việc thú vị nhất khi đến một thành phố mới – là tìm đến nhà hàng ngon nhất để tìm ra trong từng món ăn những nét tính cách, tập tục, văn hóa và có bóng hình của những con người, những vùng đất sản sinh ra chúng.
Vì tôi ham vui và ham sống!
Bài: Đàm Đức Vũ
Ảnh: Nam Long
