Vịt quay Bắc Kinh – tội của fastfood

Du khách xếp hàng trước nhà hàng Quanjude

Vừa rồi, trên một “hội kín” chuyên về ẩm thực có số thành viên lên tới hơn 50.000, nảy ra cuộc tranh cãi xung quanh đề tài “thế nào là pizza đúng kiểu”. Đế dày hay mỏng, giòn hay mềm… Cuộc tranh luận nào cũng có dăm bảy chiều và ai cũng có vẻ có lý, nhưng tôi nhớ nhất lời than của một thành viên: những chuỗi nhà hàng pizza kiểu công nghiệp, nướng hàng loạt trong lò điện đã làm hỏng khái niệm pizza mất rồi!

Trong thời đại mọi thứ đều có thể trở thành hàng hóa, ẩm thực nên “giữ mình” hay “sản phẩm hóa”? Đó là bài toán khó. Giờ đây người ta không phải đến Tokyo, ngồi đợi anh đầu bếp tuốt dao dài như kiếm cắt cá và nặn sushi nữa. Bất cứ thành phố lớn nhỏ nào trên thế giới có lẽ cũng có ít nhất một tiệm sushi, thậm chí còn có “take away”. Cũng như hoa anh đào và kimono, sự phổ cập hóa và bình dân hóa sushi đã giúp văn hóa Nhật Bản lan tỏa. Nhưng ngược lại, bây giờ tới 80% người từng ăn sushi cho rằng cái thứ gạo trắng cưng cứng vị nhạt thếch kia là sushi kiểu Nhật. Hoặc tệ hơn, vừa phùng mang trợn má ngoạm miếng California roll to bằng cổ tay vừa nghĩ mình đã ăn một miếng sushi thật tuyệt!

Bên trong một nhà hàng vịt quay Bắc Kinh

Vịt quay Bắc Kinh cũng là một trường hợp tương tự pizza hay sushi – chúng đều được coi là món ăn biểu tượng của mỗi quốc gia, và đều đang, bằng cách này hay cách khác, bị biến thành fast-food. Một mặt, nó được tôn vinh như quốc báu với bảo tàng riêng tại Bắc Kinh; mặt khác, nó bị fast-food-hóa để xuất hiện trong menu của ông trùm ẩm thực Mỹ – KFC. Nói đâu xa, chỉ riêng tại Hà Nội và Tp. Hồ Chí Minh, đâu đâu cũng có thể bắt gặp những con vịt màu cánh gián hoặc mật ong được treo lúc lỉu trong tủ kính, gắn mác vịt quay Bắc Kinh. Và nếu mọi người đều cho rằng thứ thịt đầy mỡ ấy là vịt quay Bắc Kinh danh tiếng, thì thật tiếc cho một món ăn huyền thoại – món ăn được Tạp chí Huffington Post xếp hạng Top 10 món “cần phải ăn trước khi chết”.

Vịt quay truyền thống Trung Hoa có tên “Shaoyazi” với hàng trăm năm lịch sử, luôn được coi là tâm điểm của các mâm tiệc hoàng cung. Từ thế kỷ 15, nó bắt đầu xuất hiện trong các nhà hàng dành cho đại chúng, được gọi là “Beijing Duck” hay “Peking Duck”. Vịt quay Bắc Kinh ngon nhất, trước hết phải được chế biến từ loại vịt đặc biệt của vùng Nam Kinh: thân mình nhỏ, lông đen, kiếm ăn quanh các con lạch nhỏ. Sau này, một giống vịt thân nhỏ, lông trắng vùng Bắc Kinh cũng được lựa chọn.

Một con vịt có thể cắt thành hơn 100 lát

Các công đoạn chế biến tất nhiên là rất cầu kỳ. Đầu tiên, người ta chọn vịt ngon, khoảng 2 tháng tuổi, làm sạch rồi bơm khí vào giữa lớp da và lớp thịt để tách chúng ra, khiến con vịt căng phồng như một quả bóng. Sau đó nó được nhúng nhanh vào nước đun sôi để lớp da co lại, tiêu hết mỡ. Người ta dùng xiên gỗ treo vịt lên, để da tự khô trong không khí qua một đêm, rồi xoa đều bằng nước xốt đậu tương và vài loại gia vị đặc biệt, để thêm một đêm nữa. Cuối cùng, vịt được quay trong lò đun bằng gỗ cháy âm ỉ, không khói, có thể mất tới 2 ngày. Có hai phương pháp quay, trong lò kín (Menlu) hoặc lò mở (Goalu), nhưng nguyên tắc quan trọng nhất là dùng mùi hương của gỗ chứ không dùng khói tạo hương thơm cho món ăn. Bởi vậy, gỗ đốt lò thường là loại thân cứng của những giống cây ăn quả như đào, lê…

Một con vịt quay ngon và đúng kiểu phải có lớp da bóng, mỏng và giòn, không còn mỡ bám dưới da. Thịt mềm và thơm. Đầu bếp sẽ đưa con vịt ra bàn để thực khách ngắm nhìn, thưởng thức mùi hương, rồi thành thạo cắt lát tại chỗ. Nếu may mắn, bạn sẽ được phục vụ bởi một đầu bếp hảo hạng, không những quay được vịt ngon mà còn có khả năng cắt nó thành hơn 100 lát đều nhau chỉ trong vòng 5 phút. Thực khách thường thích cuốn lớp da giòn thơm ngậy trong bánh tráng đặc biệt, cùng dưa chuột, hành lá và xốt đậu tương hơi ngọt. Khi đưa vào miệng, bạn sẽ có cảm giác như miếng da ngay lập tức tan chảy trên lưỡi. Phần thịt còn lại có thể ăn ngay hoặc chế biến thành nhiều món khác.

Tôi đã từng ăn thử vịt quay Bắc Kinh ở những nhà hàng danh tiếng nhất kinh đô. Bianyfang là chuỗi nhà hàng lâu đời nhất, bắt đầu phục vụ vịt quay từ năm 1416, và tới nay vẫn tuân thủ phương thức quay lò kín cổ truyền.

Chuỗi nhà hàng Quanjude lại được đông đảo khách du lịch biết tới bởi sở hữu 41 khán phòng với tổng diện tích lên tới 15.000m2, trong đó có một đại khán phòng có thể phục vụ cùng lúc 600 người, tiêu thụ tới 5.000 suất ăn mỗi ngày. Chuỗi nhà hàng này cũng từng đón tiếp các nguyên thủ quốc gia như Richard Nixon, Fidel Castro, Helmut Kohl… và đặc biệt là Henry Kissinger – một “fan cứng” của vịt quay. Quanjude rất biết cách khoe khéo thành tích bằng những bức tranh kỷ niệm treo dọc cầu thang và cả trên tấm thiệp gửi tới mỗi bàn ăn, đánh số thứ tự của chính con vịt được chế biến ngày hôm đó. Nếu Quanjude và Bianyfang nổi tiếng bởi lịch sử lâu dài và phong cách đại chúng thì Da Dong lại mang tới món vịt quay Bắc Kinh phục vụ theo phong cách 5 sao. Nhà hàng này cũng nổi danh với món hải sâm bí truyền.

Chẳng phải ngẫu nhiên người ta nói: Nếu chưa leo Vạn lý Trường thành và chưa thử vịt quay, coi như bạn chưa tới Bắc Kinh. Đừng để những sản phẩm vịt quay – và ẩm thực – kiểu fast-food xây dựng bất cứ định kiến nào! Nếu bạn cần lời khuyên, tôi chỉ có một bí quyết duy nhất: chọn bất cứ hàng nào trong Top 10, và để vị giác làm nốt công việc còn lại.

Bài: Vũ Thủy