Ẩm thực Huế luôn làm say đắm bao thực khách với những món ngon tao nhã, tinh tế. Chắc hẳn ai cũng sẽ có một danh sách những món ngon phải thử khi đến Huế. Riêng lần này, Đẹp mời bạn vào bếp cùng Mạ Nguyễn Thị Thương và TikToker Đào Hữu Quý để tự tay làm nên những món ngon của vùng đất cố đô mà đôi khi vừa quen vừa lạ với chúng ta.
Thực đơn “Huế – Nhớ Mạ ta xưa” của nhà hàng Mặn Mòi được truyền cảm hứng từ những người con xứ Huế thuộc hai thế hệ là Mạ Nguyễn Thị Thương và Tiktoker Đào Hữu Quý. Thực đơn gồm những món ngon mang hương vị Huế đặc trưng, trong đó có những món ăn đặc biệt dành để giải nhiệt trong những ngày tiết trời oi bức.
Khởi đầu với món bánh bột lọc, Mạ Thương kể câu chuyện về người phụ nữ Huế nuôi dưỡng tình yêu gia đình qua những món ăn xưa. Thế nên, dù đã lớn tuổi, Mạ vẫn tự mình đi chợ, mua bột, lá chuối và các nguyên liệu, rồi về tự nhồi bột, cắt bột, làm nhân bánh, tỉ mỉ chuẩn bị từng công đoạn. Mạ tự tay làm các món Huế cho con cháu thưởng thức, bởi những món ăn này sẽ đong đầy “gia vị yêu thương” của gia đình.
Nguyên liệu chính của bánh bột lọc là bột năng, tôm và thịt heo. Phần tôm tươi sẽ được làm sạch, giữ nguyên vỏ để tạo màu đỏ cam bắt mắt, còn thịt heo được thái nhỏ vừa ăn, đem đi ướp và rim lâu để ngấm gia vị. Bánh bột lọc Huế thường có hai loại là bánh bột lọc trần với phần bánh nguyên bản được hấp trực tiếp và bánh bột lọc gói, được gói cẩn thận bên trong lớp lá chuối. Sau khi hấp, bánh bột lọc trở nên trong suốt, có độ dai mềm, đậm đà phần nhân tôm, thịt heo rim bên trong. Cả hai loại bánh bột lọc đều được ăn chung với nước mắm chua ngọt.
Còn với bánh nậm, vỏ bánh mang màu trắng đặc trưng từ bột gạo, với lớp nhân tôm, thịt băm nhuyễn trải đều trên mặt bánh. Bí quyết để làm nên món bánh nậm thơm ngon nằm ở kỹ thuật khuấy bột. Phần bột gạo nguyên chất được trộn kỹ với tỷ lệ nước phù hợp, tạo kết cấu dẻo mịn. Hỗn hợp bột này sẽ được đem đi đun và khuấy luôn tay để không dính nồi, lợn cợn hoặc bị khét đến khi bột nguội, có độ đặc vừa phải. Công đoạn sau đó là gói bánh với lá chuối và hấp cách thủy. Bánh nậm sau khi hấp mang hơi ấm, thơm nhẹ mùi lá, hòa quyện cùng vị đậm đà của lớp nhân tôm thịt, béo bùi phần bánh, dùng kèm với nước mắm chua ngọt đặc trưng.
Bánh canh tôm là món ăn thân thuộc trong các gia đình Huế, được Mạ Thương tự tay chuẩn bị và chế biến. Hương vị bánh canh tôm đặc trưng xứ Huế đậm đà với phần nước dùng ngọt thanh, cùng sợi bánh canh bột lọc trắng trong, dai mềm vừa phải, được làm thủ công. “Linh hồn” của món ăn tới từ phần nước dùng mang vị ngọt tự nhiên từ tôm và được ninh nhừ trong nhiều giờ, để chắt được phần nước cốt chuẩn vị.
Nếu Mạ Thương kể câu chuyện của người phụ nữ Huế giữ hương vị quê hương trong nếp nhà, thì Hữu Quý lại muốn chia sẻ câu chuyện trên theo cách của người trẻ qua hành trình gìn giữ văn hóa ẩm thực Huế. Anh giới thiệu món bún giấm nuốc, được học từ các mạ, các o. Bún giấm nuốc nguyên bản được biết đến là món ăn lý tưởng giải nhiệt mùa hè, vì con nuốc chỉ xuất hiện vào đúng mùa hè ở các vùng nước lợ của Huế. Nói về nguyên liệu độc đáo của món bún, Hữu Quý tâm đắc chia sẻ: “Con nuốc là lộc trời ban vì mỗi năm theo mùa người dân chỉ được ăn một lần, có khi là chờ bốn năm”.
Nuốc trong suốt, cùng họ với sứa, nhưng có kích thước nhỏ hơn. Để món ăn trở nên phổ biến với đa dạng thực khách, con nuốc thường được thay bằng sứa biển. Khi chế biến, nuốc được chia làm hai phần là tai và chân. Phần tai rửa sạch, ăn kèm với các loại rau sống hoặc trộn gỏi cùng nước sốt đặc trưng của Huế. Trong khi phần chân dai giòn sẽ là nguyên liệu chính làm nên món bún giấm nuốc trứ danh.
Nét độc đáo và kỳ công của bún giấm nuốc là cách chế biến hai loại nước dùng. Một loại được nấu từ gan kết hợp với tương bần, đậu phộng cùng mè và một loại từ cá bống thệ bắt trên sông Hương. Vị ngọt thanh pha lẫn đậm đà khi kết hợp hai loại nước dùng cùng với bún và các nguyên liệu như nuốc, chả cua giã tay, tôm, thêm chút bánh tráng, rau sống, tương ớt cay nồng đặc trưng của Huế sẽ là một trải nghiệm ẩm thực khó quên.
Nói đến ẩm thực Huế không thể không nhắc đến sự phong phú của các loại chè và bánh ngọt. Mạ Thương chiêu đãi các thực khách món chè đậu ván, chè đậu xanh hạt mang hương vị dung dị, thơm ngon, ngọt thanh cho những ngày đầu hè. Chè đậu ván có vị ngọt bùi của đậu ván chắc mẩy, hòa cùng vị béo ngậy của nước cốt dừa và thoang thoảng hương thơm từ lá dứa. Trong khi món chè đậu xanh dân dã, thanh mát, nhẹ nhàng, phổ biến với hai loại là chè đậu xanh nguyên hạt và chè đậu xanh đánh.
Còn với các loại bánh ngọt, Hữu Quý đem đến một bữa tiệc đầy màu sắc của các món bánh dân gian xứ Huế: bánh bó mứt, bánh phục linh, bánh tế điều, bánh càn… Bánh bó mứt là món bánh dân gian thường được làm vào các dịp trong nhà có tiệc, hay đơn giản là lúc có nhiều trái cây được mùa chín rộ và tận dụng thứ mứt vụn còn dư từ món mứt ngày Tết. Quý giới thiệu loại nếp được chọn làm bánh là nếp Hương Vinh thơm nức tiếng, được làm sạch đem rang cùng lá dứa cho thơm và xay ra thật mịn. Bánh được làm từ 6 loại mứt (3 loại mứt khô, 3 loại mứt ướt), loại trái cây địa phương làm mứt sẽ phụ thuộc vào từng mùa, độ đường cho từng loại mứt cũng khác nhau. Nhân mứt cắt hạt lựu hay cắt mỏng trộn vào để khi cắt thành tiếng miếng vuông, bánh sẽ có nhiều màu sắc.
Trong khi đó, bánh tế điều gồm hai loại. Loại thứ nhất có tên gọi khác là bánh 7 lửa, thành phần chính là đậu xanh và trải qua 7 công đoạn chế biến. Loại thứ hai dùng hạt sen sấy khô xay mịn thành bột, sên với đường, trộn đều và nướng trên than hoa. Đối với bánh phục linh, bánh được làm từ bột huỳnh tinh xay nhuyễn kết hợp đường vàng truyền thống và nước cốt dừa tươi. Tính chất của bột huỳnh tinh mát và lành, có hiệu quả giải nhiệt. Khi ăn, cắn miếng nhỏ, bạn sẽ cảm nhận bột bánh tan dần trong miệng, thơm mát mùi củ huỳnh tinh hòa quyện cùng hương thơm lá dứa được lót khi rang bột.
Những loại bánh này sẽ được đựng trong các hộp bánh ngũ sắc đặc trưng Huế. Quý nói rằng chiếc hộp bánh ngũ sắc dâng lễ tượng cho âm dương ngũ hành, sự hài hòa của vạn vật trong trời đất, trong đó hộp ngũ sắc vuông tượng trưng cho đất, sẽ đặt trên mâm lễ cùng bánh hình tròn tượng trưng cho trời. Hộp bánh làm từ sáu màu gồm năm màu trong bảng màu cơ bản của người Huế cùng một màu trung tính là màu trắng.
Khi thưởng thức các loại bánh thơm thảo, bạn nên nhâm nhi cùng tách trà mộc liên đặc sản nổi tiếng xứ Huế, giúp cân bằng vị, cũng như dậy vị thơm của từng món bánh. Không những thế, trà mộc liên gồm nhiều loại thảo mộc tốt cho sức khỏe, như kỉ tử, hoa hòe, thảo quyết minh, táo đỏ, cam thảo, long nhãn cùng với sen Huế, sẽ hỗ trợ làm đẹp da và thư thái tinh thần.
