Người ta thấy ông lúc ở Hà Nội, lúc lên Đà Lạt trong vai trò cố vấn ẩm thực cho chuỗi khách sạn Sofitel Metropole Hanoi, Sofitel Plaza Hanoi và Sofitel Dalat Palace. Đôi khi, lại bắt gặp ông nơi vùng núi phía Bắc, đang tỉ mẩn lựa chọn một loại lá làm gia vị cho những sáng tạo mới của mình. Hoặc, trên một mảnh đất xa xôi nào đó, thấy ông đóng vai sứ giả quẩy gánh mang theo tinh hoa của ẩm thực Việt. Đó là người đàn ông có gương mặt không thể lẫn, trong bộ đồ trắng đặc trưng, và cái tên quen thuộc – Didier Coulor.
>>>Xin bắt đầu cuộc phỏng vấn bằng món phở. Dường như ông có khá nhiều duyên nợ với nó?
Đó chính là "người dẫn đường" đưa tôi đến với ẩm thực Việt Nam. Ngay từ đầu, tôi đã cảm nhận đó là món ăn Việt Nam mà tôi thích nhất, vừa ngon, bổ lại đầy hương sắc. Trong món phở có vị thanh tao của rau thơm, có vị ngọt bùi của nước dùng xương bò, lại ấm áp vị gừng nướng và cay cay vị ớt. Thú thật, tôi không nghĩ một món ăn giản dị như vậy lại tập hợp được nhiều hương vị đến thế.
Rồi trong các món tôi đã sáng tạo, tâm đắc nhất cũng lại là các món phở cách tân như phở “gan ngỗng béo”, phở cá hồi, phở tôm hùm… Tôi sáng tạo ra món phở cá hồi năm 2004, nhân chuyến viếng thăm chính thức của vua và hoàng hậu Na Uy. Tôi kết hợp hai món ăn được coi là tài sản dân tộc của hai nước, đó là phở của Việt Nam và cá hồi Na Uy. Vua và Hoàng hậu Na Uy đánh giá rất cao món ăn này. Tôi cũng đã viết một cuốn riêng về phở Việt Nam nữa.
>>>Đọc những cuốn sách của ông, thấy hiện lên rõ ràng cái nhìn của người Phương Tây: rạch ròi, lý tính… Nhưng người Việt Nam lại thích thưởng thức và bình phẩm món ăn theo tâm trạng, cảm nhận cá nhân. Vậy khi thực hiện những cuốn sách này, ông muốn hướng tới một cẩm nang cho người nước ngoài, hay là một tài liệu nghiên cứu về ẩm thực cho người Việt?
Mục đích chung của tôi khi thực hiện tất cả những cuốn sách này là làm thế nào quảng bá rộng rãi nhất ẩm thực Việt Nam. Khi tôi tới Việt Nam vào đầu những năm 1990, đất nước còn rất khó khăn và hầu như chẳng có ai quan tâm đến ẩm thực. Tôi rất buồn khi thấy một nền ẩm thực phong phú là thế, đặc sắc là thế lại bị lãng quên. Vì vậy, cuốn sách đầu tiên của tôi (“Ẩm thực Hà Nội xưa và nay”) có thể coi là một tài liệu nghiên cứu về ẩm thực Việt Nam, lưu giữ lại những công thức nấu các món ăn xưa mà nay không còn được ai để ý đến. Cuốn sách thứ hai – “Những món ăn Việt Nam của tôi” – viết cho độc giả nước ngoài, bởi vì những món ăn Việt Nam của tôi được sáng tạo theo phong cách và khẩu vị của người nước ngoài, khiến họ có thể dễ dàng tiếp cận ẩm thực Việt Nam. Cuốn sách thứ ba “Ẩm thực miền núi” tôi viết cho tôi bởi nó thể hiện niềm đam mê của riêng tôi với rau thơm và gia vị miền núi Việt Nam.
>>>Ông đã được nhắc đến nhiều như một người “phát ngôn” cho ẩm thực Việt Nam. Nhưng nếu xét về một khía cạnh nào đó, có cảm giác ông đã “dịch” món ăn Việt Nam ra tiếng nước ngoài. Tại sao không để người nước ngoài phải “học tiếng Việt” để có thể hiểu Việt Nam một cách đúng nghĩa và trọn vẹn nhất?
Vâng, nếu như Việt Nam là một nước lớn, nếu như nền ẩm thực Việt Nam đã được toàn thế giới công nhận, thì chúng ta có thể “bắt” người nước ngoài phải “học tiếng Việt”. Nhưng, như đã nói ở trên, chúng ta xuất phát từ điều kiện ẩm thực Việt Nam chưa được người nước ngoài nhìn nhận đúng mức. Ví dụ như nước mắm của người Việt Nam vẫn bị đóng mác là nước mắm Thái hoặc Trung Quốc tại các siêu thị nước ngoài, lý do là để thúc đẩy hoạt động bán hàng. Vì vậy, để lấy lại được vị thế của ẩm thực Việt Nam, chúng ta phải tìm mọi cách để khuyến khích khách nước ngoài tìm hiểu ẩm thực Việt Nam. Tôi có lợi thế hơn các đầu bếp Việt Nam là hiểu thói quen ẩm thực của nhiều quốc gia trên thế giới.
>>>Dùng hương vị Việt Nam để nấu theo phương thức châu Âu, đấy là một sự mở rộng, sáng tạo của nghệ thuật ẩm thực châu Âu hay sự khôi phục và phát triển của nghệ thuật ẩm thực Việt?
Theo tôi, đây là sự phát triển và thăng hoa của nghệ thuật ẩm thực Việt.
>>>Có người nói rằng dùng món ăn truyền thống Việt Nam với rượu Tây thì coi như làm hỏng cả hai. Còn ông lại cho rằng các món ăn Việt Nam rất phù hợp với sâm-banh. Tại sao vậy?
Tôi đồng ý với quan niệm rằng truyền thống là tài sản văn hoá, là nền tảng của mọi sự phát triển. Tuy nhiên, ẩm thực cũng giống như mọi mặt của cuộc sống, luôn luôn biến động, luôn luôn thay đổi. Ví như tấm áo dài truyền thống của Việt Nam, nay đã có rất nhiều kiểu cách tân được mọi người hâm mộ. Vì vậy, tại sao không tạo đường cho ẩm thực Việt Nam phát triển. Thử tưởng tượng một du khách nước ngoài tới Việt Nam nhiều lần, mà lần nào cũng được giới thiệu món nem rán, món xôi, món giò lụa chả quế thì làm sao họ có cái nhìn toàn vẹn về ẩm thực Việt Nam. Ngay ở mỗi gia đình Việt Nam thôi, tôi cũng thấy có rất nhiều biến đổi trên mâm cỗ cúng. Vấn đề là ở chỗ chúng ta phát triển như thế nào, kết hợp như thế nào để vừa đổi mới khẩu vị, vừa tạo thành món ăn ngon. Tất nhiên, không phải mọi cuộc thử nghiệm đều thành công, nhưng không vì thế mà chúng ta lùi bước. Tôi nhớ khi tôi định làm món gan ngỗng béo kẹp sả nướng, vợ tôi (cô ấy cũng là một phụ nữ rất đảm đang bếp núc) đã can ngăn nhiều vì không nghĩ hai vị đó có thể kết hợp được với nhau. Nhưng tôi vẫn kiên quyết làm và kết quả thật thú vị, thậm chí vợ tôi cũng phải thay đổi quan niệm của mình.
>>>Nhiều nhà hàng thường muốn tạo “phong vị Việt Nam” bằng những bộ chén đĩa Bát Tràng, áo tứ thân hay ốp đầy tranh tre nứa lá lên tường. Còn với ông? Ông đánh dấu cho ẩm thực Việt Nam bằng điều gì?
Tôi cũng rất thích sành sứ Việt Nam hay những thứ đơn sơ mộc mạc như phên tre, nứa lá, nhưng tôi thích đánh dấu ẩm thực Việt Nam bằng chính nét độc đáo riêng của nó, đó là nước mắm, rau thơm và gia vị.
>>>Ông đã từng nói ẩm thực Việt Nam có sự ảnh hưởng của ẩm thực Trung Quốc, Thái Lan và Pháp. Vậy theo ông, đâu là điểm đặc trưng của ẩm thực Việt Nam, cái làm cho ẩm thực Việt Nam không bị lẫn với những nền ẩm thực đó?
Ẩm thực Việt Nam đơn giản, thanh tao, giàu hương vị và rất bổ dưỡng. Người Việt Nam không dùng bơ, chất béo, đường, pho-mát… trong chế biến thức ăn. Mỗi món ăn Việt Nam dùng một loại rau thơm riêng và gần như không thể thay thế. Người Việt Nam sử dụng nước luộc rau để tạo ra món canh chứ không chỉ sử dụng mỗi thân và lá rau như một số nền ẩm thực khác.
>>>Nhưng vẫn có ý kiến cho rằng thực đơn mà ông đưa ra cho Gala Dinner APEC vừa qua không hề thuần Việt, không đại diện cho nền ẩm thực Việt Nam…
Vâng, đúng là thực đơn phục vụ Gala Dinner APEC 2006 vừa qua không thuần Việt, nhưng không vì thế mà nó không đại diện cho nền ẩm thực Việt Nam. Theo yêu cầu của Ban tổ chức, chúng tôi phải thiết kế một thực đơn thể hiện bản sắc dân tộc Việt; phù hợp với thói quen ẩm thực đa dạng của nhiều nền văn hoá khác nhau; có thể dễ dàng biến đổi thành món ăn kiêng và chỉ có một tiếng đồng hồ phục vụ. Chính vì vậy, trong thực đơn của chúng tôi có món Việt Nam rất truyền thống như nem cuốn mùa thu và những sáng tạo mới phản ánh xu thế đi lên của Việt Nam với sự tham gia của hương vị mọi miền trong cả nước. Tôi tin rằng nó chuyển tới thành viên của 21 nền kinh tế trên thế giới hình ảnh một Việt Nam năng động, phong phú, đa dạng và đầy tiềm năng phát triển.
Thực hiện: depweb
