Peter Cường Franklin “Cơm trắng, rau muống nhắc nhở tôi là ai và nơi mình thuộc về”

1965

Tôi sinh ra và lớn lên ở ngôi làng nhỏ mang tên Cầu Đất, một vùng ngoại ô cách Đà Lạt khoảng 20km. Gia đình tôi thuở đó nghèo lắm, nhịn đói là chuyện thường ngày. Ăn uống là để sinh tồn chứ không phải thưởng thức. Chính bởi thế mà tình yêu ẩm thực của tôi hơi khác so với những đầu bếp khác. Tôi học được cách trân trọng những điều đơn giản trong cuộc sống như bánh mì quẹt bơ và đường, xoài xanh chấm muối ớt hay tôm chua lên men.

Vài năm sau, mẹ tôi mở một quán mì Quảng nhỏ trong phòng khách căn nhà của chúng tôi. Đó là khoảng thời gian hạnh phúc của tuổi thơ khi thấy đồ ăn tràn ngập khắp ngôi nhà. Mẹ tôi nấu ăn rất giỏi, bà là một trong nhiều đầu bếp có tiếng trong làng. Quán ăn của bà nổi tiếng với món mì Quảng, chả lụa và nem nướng. Mẹ cũng là người truyền tình yêu ẩm thực đầu tiên cho tôi. Món ăn của bà không nhiều nhưng luôn chú trọng vào chất lượng. Điều này về sau đã trở thành triết lý ẩm thực trong suốt sự nghiệp của tôi: Ưu tiên vào chất lượng và chỉ tập trung làm thứ mình giỏi nhất.

2013

Sau khi gia đình chuyển hẳn qua Mỹ định cư, tôi tiếp tục đi học và tốt nghiệp Đại học Yale chuyên ngành Nghệ thuật, Tâm lý và Sinh vật học. Vốn không phải là người an phận nên khi có chút gọi là thành công ở lĩnh vực đầu tư tài chính, tôi cảm thấy đã đến lúc nên đặt ra thách thức mới cho bản thân và quyết định theo đuổi niềm đam mê ẩm thực bấy lâu.

Tôi chọn Hong Kong là nơi bắt đầu sự nghiệp vì đây là một trong những thiên đường ẩm thực của thế giới và sự cạnh tranh vô cùng khốc liệt, gắt gao. Chính trở ngại này càng khiến tôi quyết tâm thực hiện ước mơ mang ẩm thực đường phố Việt Nam ra thế giới.

Để khác biệt so với những nhà hàng khác, tôi tập trung nhiều vào thứ tôi làm tốt nhất. Tôi cùng đội ngũ luôn giữ menu nhà hàng chỉ trong một trang và trong đó phải là những món ăn tinh tuyển nhất. Nhờ vậy dù cho ở Hong Kong, hai nhà hàng của tôi vẫn giữ được bản sắc riêng biệt, tạo được dấu ấn đậm nét đối với thực khách.

Sự ổn định của ChômChôm và Viet Kitchen một lần nữa khiến tôi lại muốn bản thân được thử thách hơn. Câu hỏi đặt ra lúc này là cái gì, ở đâu, và khi nào? Và tôi nhận ra đây là thời điểm thích hợp để trở về Sài Gòn. Có thể nói rằng “mẹ Việt Nam” tha thiết gọi tôi trở về hơn là bản thân tôi quyết định. Việt Nam là điểm đến ẩm thực tuyệt vời và Sài Gòn là thành phố ẩm thực thú vị nhất trên thế giới. Người dân ở đây và văn hóa đường phố là nguồn cảm hứng bất tận cho tôi.

2016

“Đi ăn gì không?” hay “Đi ăn cái gì đi!” là hai câu cửa miệng người Việt thường ngày rủ nhau đi ăn. Và bắt nguồn từ lời mời giản dị đó tôi đặt tên cho nhà hàng đầu tiên ở Việt Nam là “ănăn”. Phóng tầm mắt từ “ănăn” ở tầng trên thực khách có thể thấy tòa nhà Bitexco – Biểu tượng tài chính của Sài Gòn. Còn ngay dưới nhà hàng là khu chợ cũ tấp nập người bán kẻ mua cùng nguồn nguyên liệu phong phú. Điều này phù hợp với triết lý ẩm thực của tôi khi mở một nhà hàng nào đó: Nằm trong trung tâm ngôi chợ và đầy đủ nguyên liệu. Chợ cũ và Bitexco là hai biểu tượng cho sự giao thoa giữa cái cũ kỹ và nét hiện đại.

Tại “ănăn”, tôi cũng chỉ mang đến những thứ mình giỏi nhất, không tham lam menu dài miên man. Là đầu bếp từng phục vụ nhiều nhà hàng đẳng cấp thế giới. Tôi biết thế nào để kết hợp và cách tân những món ăn đường phố Việt như mì quảng, bún chả, bánh xèo theo phong cách nấu kiểu Pháp, Ý, Mexico khiến nó trở nên thật đặc biệt. Điều đó sẽ mang lại cho thực khách cảm giác vừa quen thuộc cũng vừa mới lạ.

Tôi tin rằng ẩm thực chính là sợi dây kết nối văn hóa. Dù có ở bất kỳ nơi đâu trên thế giới, điều gợi nhớ nhất về quê hương của mỗi người chính là những bữa cơm. Ví như cơm trắng và rau muống, hai món đơn giản có thể tìm thấy trong bữa cơm hàng ngày người Việt. Nhưng khi ở nơi đất khách quê người nó mang sức mạnh vô cùng to lớn. Khi ăn cơm với rau muống, tôi cảm thấy nó trở thành một phần trong con người tôi, nhắc nhở tôi là ai và nơi mình thuộc về.

Đi cùng với sự phát triển không ngừng của Sài Gòn, một vài thứ sẽ rơi vào quên lãng và tôi đang cố gắng gìn giữ từng chút một để điều đó không phải xảy ra. Chẳng hạn như bia hơi, bây giờ ít ai còn uống loại bia thủ công đó, họ thích uống những thương hiệu bia thời thượng hơn. Bất kỳ ai đến “ănăn” tôi luôn khuyến khích dùng bia hơi vì đối với tôi đó là di sản đặc trưng của văn hóa đường phố Việt Nam.

 HỎI – ĐÁP

– Sẽ sinh sống ở Việt Nam lâu dài?

Sài Gòn là thành phố sôi động. Tôi chưa bao giờ thấy nhàm chán khi ở đây và tôi nghĩ sẽ sinh sống ở Việt Nam một thời gian dài.

– Đến tận bây giờ cái gì khó hiểu nhất về Việt Nam?

Phụ nữ Việt.

 – Món ăn Việt ưa thích nhất?

Các món nhậu đường phố và bia hơi.

– Thành phố yêu thích nhất?

Chắc chắn là Sài Gòn. Kế tiếp là Hội An.

– Sợ nhất điều gì ở Việt Nam?

Sự vô tâm và bạo lực.

– Trăn trở nhất khi trở về Việt Nam sinh sống?

Bỏ lại hai nhà hàng thành công ở Hong Kong về Việt Nam bắt đầu lại từ con số không.

– Anh chịu ảnh hưởng nhiều nhất từ ai?

Mẹ tôi.

– Mô tả về bản thân chỉ trong ba từ?

Sáng tạo, nhạy cảm và dễ thích nghi.

– Câu cửa miệng tiếng Việt hay nói?

“Không sao”.

– Điều tự hào nhất đã thực hiện sau khi về Việt Nam?

Xây dựng đội ngũ các bạn trẻ tài năng, đam mê mong muốn nâng tầm văn hóa Việt Nam qua ẩm thực.

– Người Việt ngưỡng mộ nhất?

Trịnh Công Sơn.

– Đầu bếp ngưỡng mộ nhất?

David Chang, đầu bếp và nhà sáng lập nhà hàng Momofuku, New York.

– Quyển sách gối đầu giường?

“Cảm tình viên” Nguyễn Thanh Việt.