Như hiểu được ý nghĩ của chúng tôi, người bếp trưởng mỉm cười khích lệ: “Xin hãy tin tôi và mạnh dạn nếm thử, hãy để vị giác lang thang một chút, quý vị sẽ thấy, đôi khi chúng ta nên làm những việc quen thuộc theo một cách khác.”
Hóa ra còn có cách thưởng thức như thế – tôi nghĩ thầm khi lấy dĩa xắt lát đầu tiên trên miếng thạch hàu, khiến vài hạt trứng cá muối lăn nhẹ quanh viền đĩa. Miếng hàu tươi màu trắng sữa bám dính lấy lớp thạch lạnh được làm từ quả bơ sống xay nhuyễn cùng hàu sống ăn kèm với rong biển phía trên, kéo theo sốt royal mịn như kem vàng ươm phía dưới (sau này hỏi tôi mới biết vị sốt đặc biệt này làm từ quả hạnh và rượu vang trắng). Và vị của món “thạch hàu” này, quả thực rất … lạ: Lạnh nhưng không có cảm giác sống, rõ ràng có mùi biển ngai ngái nhưng không thấy tanh, phần thịt hàu tan mềm nơi đầu lưỡi. Vẫn là hàu tươi đấy thôi, nhưng rõ ràng rất khác!
Để vị giác “lang thang” một lúc, tôi mới bắt đầu câu chuyện với người bếp trưởng. Hỏi ra mới biết, thạch hàu còn có một cái tên “rất Pháp” – oyster royal, do đầu bếp Michelin Alain Dutournier dày công nghiên cứu và thực hiện. Michelin Alain Dutournier là tên vị đầu bếp đến từ thị trấn vùng Cagnotte (Landes, thuộc miền Nam nước Pháp), miền đất nằm giữa Dax và Peyrehorade, Gaves và Adour (biên giới của Chalosse và Pays de Orthe). Và tôi được nghe cả một câu chuyện thú vị đằng sau món thạch hàu.
“Ở Pháp, chúng tôi rất may mắn, cả rượu và đồ ăn của chúng tôi đều thuộc loại phong phú nhất thế giới. Bạn có thể nói chuyện cả ngày không hết về vị măng tây các vùng khác nhau như thế nào, hoặc hải sản từng địa phương đặc biệt ra sao.
Hàu là “thi ca” của nước Pháp: Trong vịnh Arcachon, người ta có thể tìm hàu ở độ sâu 400 m so với mực nước biển. Chúng có vị hay hơn hẳn hàu của những nơi khác và tôi – thú thực là hoàn toàn bị lôi cuốn. Tôi đã mày mò chọn những con hàu béo nhất rồi đặt lên đó một chút trứng cá, rong biển tươi, cả bơ và quả hạnh nữa…” – Bếp trưởng Alain từng say sưa nói về ẩm thực nước Pháp và niềm yêu thích đặc biệt của ông với món hàu, về hương vị biển cả ngấm vào suốt tuổi thơ cũng như quãng đời trưởng thành của mình. Rõ ràng với ông, bếp và nấu nướng là câu chuyện cả cuộc đời.
Ngay từ thuở nhỏ, cậu bé Alain thường quanh quẩn phụ mẹ và bà trong gian bếp của quán trọ gia đình. Cậu giúp nặn bánh, thi thoảng làm vài việc lặt vặt trong trang trại, dần dà cậu học được cách nấu ăn. Làm giăm bông kiểu truyền thống, làm mứt, chế biến gan ngỗng, thịt thú săn, rồi học cách phân biệt các loại nấm từ nấm xếp đến nấm amanit, các loại cá, rồi đến sô cô la đủ vị của xứ Bayonne trứ danh…
Tất cả những hương vị đó quyện vào tuổi thơ của Alain, dẫn lối cậu bé ngày nào đến với niềm đam mê bếp núc. Rồi ở tuổi thiếu niên, Michelin Alain Dutournier quyết định sẽ trở thành một đầu bếp. Nhưng không phải một chủ bếp nối nghiệp gia đình, chàng thanh niên trẻ muốn đi xa hơn: mang phong cách ẩm thực vùng Cagnotte rời khỏi nước Pháp, đến với thế giới.
“Khi ấy gia đình tôi chẳng khá giả gì, tôi rất muốn khám phá món ăn của những vùng đất khác, những nền văn hóa khác, vì vậy tôi chỉ có một lựa chọn duy nhất, đó là trở thành một đầu bếp và đi làm việc ở nước ngoài.” – Michelin Alain Dutournier chia sẻ khi đã thành danh.
Giờ đây, ông đã là một trong những đầu bếp có tiếng nhất Paris, chủ của chuỗi nhà hàng Carre Des Feuillants (Paris, Pháp). “Tôi chỉ đơn giản chọn một nguyên liệu mà mình thích và làm nổi bật thế mạnh của nó. Tôi đến từ vùng Tây Nam nước Pháp nên có thấy thấy nguyên liệu tôi dùng có liên quan ít nhiều đến phong vị quê hương, tuy nhiên tôi không có ý định nấu ăn y như những gì được học. Về cơ bản, tôi khá tự do trong nấu nướng, tôi không muốn làm những điều mà nhiều người khác đã làm. Tôi muốn tạo nên những món ăn của riêng mình”.
Cá tính mạnh mẽ khiến Alain thành công trong lĩnh vực nấu nướng và kinh doanh nhà hàng ở một trong những đô thị “sang chảnh” bậc nhất thế giới như Paris. Bí kíp ở chỗ, ông không ngại thử thách và tạo ra những “món tủ: của riêng mình, như thạch hầu Arcachon chẳng hạn.
Nói về sự kiên định (đôi khi hơi độc đoán trong nguyên tắc làm nghề), người đầu bếp giả hóm hỉnh: “Nấu ăn là những phản ứng lại cảm xúc, bạn không thể sắp xếp hoặc làm nó theo yêu cầu của bất kì ai. Yếu tố quyết định là bạn phải làm chủ được tay nghề của mình, và trên hết là sử dụng tối đa trí tưởng tượng mà bạn có. Còn tôi ấy à? Trong nấu ăn, tôi sẽ làm theo những gì mình muốn!”.
