Thiên nhiên đã ưu ái ban tặng cho Phú Quốc nhiều lợi thế tự nhiên trong đó có nguồn cá cơm dồi dào lại thuộc dòng cá cơm ngon nhất mà các vùng địa lý khác ít có như cá cơm sọc tiêu, cá cơm than, cá cơm phấn chì…
Hàng năm, cứ vào vụ đánh bắt chính, những mẻ cá cơm có chất lượng tốt nhất – cá cơm béo nhất, tươi sống được dùng để ủ chượp riêng trong thùng gỗ lâu năm nhằm tạo ra dòng nước mắm cao cấp, có độ đạm tự nhiên cao. Trải qua quy trình ủ chượp truyền thống từ 12 – 15 tháng theo các bí quyết riêng của nhà thùng, nước mắm nhĩ cốt được chiết xuất vào trong các chai hoặc chum sành, đậy kín và cho hạ thổ trong lòng đất. Tại nhà thùng Thanh Quốc – Phú Quốc, tỷ lệ nước mắm loại này thường chỉ chiếm khoảng 0,0003% tổng sản lượng sản xuất hàng năm. Thời gian hạ thổ thường kéo dài từ 2 năm trở lên, sau đó được chiết vào các chai nhỏ, bảo quản trong điều kiện nhiệt độ mát để dùng dần.
Trong câu chuyện lịch sử của nghề làm nước mắm Phú Quốc truyền thống, nước mắm cốt nhĩ hạ thổ được coi như là loại thực phẩm để bổ sung dinh dưỡng và có nhiều công dụng tốt cho sức khỏe người dùng. Đặc biệt, nước mắm cốt nhĩ hạ thổ rất thích hợp cho người dùng là trẻ nhỏ, người suy dinh dưỡng, người cao tuổi, người có thể trạng yếu, người cần bổ sung nhiều năng lượng… do trong quá trình hạ thổ, các chất đạm trong nước mắm đã chuyển hóa thành các hợp chất hữu cơ có ích cho cơ thể. Với loại nước mắm cốt nhĩ hạ thổ 2 năm của nhà thùng Thanh Quốc, kết quả kiểm nghiệm sinh hóa cho thấy hàm lượng protein tổng hợp đạt tới gần 250g/l cao hơn nhiều lần so với nước mắm thông thường. Ngoài giá trị dinh dưỡng, nước mắm cốt nhĩ hạ thổ lâu năm còn được người Phú Quốc sử dụng trong việc chữa ho, chữa nấc co thắt, thanh giọng long đờm, làm nóng cơ thể cho những người đi biển…
Mặc dù có giá trị dinh dưỡng vượt trội nhưng với chi phí sản xuất lớn và thời gian sản xuất kéo dài, nên tỷ trọng sản lượng nước mắm cốt nhĩ hạ thổ thường rất nhỏ và thường chỉ do các nhà sản xuất lớn làm. Trước đây, người Phú Quốc sản xuất loại nước mắm này chỉ với mục đích cho nhà dùng và để biếu tặng người thân, bạn tri kỷ, khách quý của gia đình… Hiện nay, cùng với sự phát triển của xã hội, nhiều người sành ăn đã săn lùng tìm kiếm tiêu dùng sản phẩm này, mặc dù vậy sản lượng sản xuất cũng tăng không đáng kể do sản phẩm này khá kén chọn người dùng vì giá thành cao gấp nhiều lần so với nước mắm thông thường. Cũng xuất phát từ số lượng quá hữu hạn nên nhà thùng Thanh Quốc – Phú Quốc khuyến nghị dành cho người cao tuổi và trẻ nhỏ bởi người cao tuổi thường không dùng được nhiều nhưng cần năng lượng cho cơ thể, trẻ nhỏ thì vận động nhiều nhưng khẩu phần ăn mỗi lần ăn thường ít. Bên cạnh đó, sự ưu tiên này còn mang một ý nghĩa khác nhân văn hơn bởi đó là cách biểu hiện sự trân trọng, tình yêu thương đến những người cần nhận được nhiều tình cảm hơn từ những thành viên khác trong gia đình, đó là sự trân trọng tình bằng hữu, tri kỷ, trân trọng phẩm chất của người được nhận.
PV
