Sẽ khập khiễng nếu so sánh đầu bếp Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân với một nghệ sĩ nổi tiếng, nhưng quả thật bà nổi tiếng chẳng kém một… nghệ sĩ nổi tiếng nào. Sự nổi tiếng đó bắt nguồn từ chính sự sáng tạo, đôi bàn tay khéo léo, đặc biệt là cái tâm của bà dành cho ẩm thực Việt Nam. Bà đã chia sẻ cùng Đẹp quan điểm về việc giữ gìn cái hồn của ẩm thực Việt.
Theo bà, trong “thế giới phẳng” hiện nay, ẩm thực Việt Nam có cần phải “phẳng” theo không?
Đến Mỹ, nếu ăn taco phải hiểu đó là của Mehico, ăn pizza phải hiểu đó là từ Ý, còn nếu ăn hot dog, hamburger là Mỹ. Tôi dẫn chứng vậy để nói, một dân tộc hợp chủng như Mỹ mà vẫn giữ được vị riêng của mỗi cá thể, thì tại sao mình lại “kiếm chuyện”? Cái gì “phẳng” thì được, nhưng trang phục – quốc phục, ẩm thực – vị riêng của mỗi quốc gia thì không “phẳng” được. Tại sao 1.000 năm đô hộ Trung Quốc mình không bị đồng hoá bởi thức ăn của họ? 100 năm đô hộ phương Tây, nhưng họ chỉ nhập vô được bánh mì, patê, bánh ngọt? Người Việt mình có mấy ai thích ăn bơ hay nui xào bơ đâu.
Vậy, việc giữ gìn để cái hồn của ẩm thực Việt không bị “phẳng” nên đặt ở mức độ quan tâm như thế nào?
Trước đây, Biti’s có câu slogan rất hay: “Nâng niu bàn chân Việt”, để nói người Việt dùng hàng Việt, và đôi dép đó phục vụ cho bàn chân của người Việt. Nhưng sau đó, nó trở thành trào lưu, cái gì cũng đặt chữ Việt: bún Việt, dép Việt, nhà Việt, mắt Việt… Tôi nghĩ, khi mình đã là người Việt thì không cần phải nói tôi là người Việt nữa. Vì đứng giữa người Nhật, người Hàn thì người Việt vẫn cứ là người Việt. Các cụ ngày xưa nói “hữu xạ tự nhiên hương”, khi ăn một món ăn Việt người ta biết mình đang được thưởng thức một món ăn thuần Việt chứ không cần mình phải trưng bảng đó là món ăn Việt. Một hiệu phở nếu ở Âu ở Mỹ phải treo bảng phở Việt để người ta biết đó là món ăn của người Việt. Nhưng ở Việt Nam vào phở Hòa người ta cũng biết đó là phở Việt. Còn muốn giữ cái hồn Việt ư? Vậy thì đừng la lên Việt nữa. Anh đẹp tự khắc anh đẹp, không cần phải la lên để người ta thấy anh đẹp hơn.
Nhưng món ăn như thế nào sẽ toát lên hương vị Việt?
Đó là gia vị, như ăn phở không thể thiếu ngũ quế, nước mắm, ớt, chanh, các loại rau thơm ăn kèm… Tinh tuý của món ăn Việt còn thể hiện ở chỗ, nó là sự hòa trộn khéo léo của gia vị. Tại sao món ăn này phải cho gừng, món ăn kia phải cho sả, người ta không nói ếch xào gừng, mà là ếch xào sả, cá thì là cá hấp gừng. Khi muốn nó là Việt, thì trước hết anh phải giữ nguyên nguồn gốc của nó. Người Bắc, người Trung, người Nam đều có món thịt kho tầu. Nhưng người Bắc kho miếng thịt vừa đen vừa nhỏ, queo lại, ăn hơi dai. Vào miền Trung, nó lại chuyển thành giò heo om. Vào miền Nam, đất rộng, thiên nhiên cho những sản vật phong phú, nên miếng thịt to, màu mỡ phì nhiêu, làm từ nước dừa ra màu vàng hổ phách rất đẹp. Tuy nhiên, cũng nên có sự pha trộn nhẹ nhàng để hợp khẩu vị với tất cả mọi người. Từ miền Bắc vào, phải giảm bớt khẩu vị để hoà nhập với miền Trung, đó là có cay và mặn, đi vào miền Nam, bắt đầu thấy vị ngọt, và vị mặn "nhả" dần. Đó là cái khéo của người giữ được hồn Việt.
Nhưng có khi nào sự dung hoà trở thành chiều chuộng, và sự chiều chuộng là nguyên nhân làm mất đi cái hồn của ẩm thực Việt, nhất là trong giai đoạn hội nhập, sự dung hoà không còn trong khuôn khổ của một quốc gia?
Cái gì quá tay cũng có giá của nó. Dung hoà quá, đương nhiên sẽ mất đi cái riêng. Có những người khó tính, ăn xong họ không biết món đó là món gì, ở đâu ra? Làm sao được bây giờ? Chúng ta lại đổ thừa tại thời kinh tế thị trường. Thời kinh tế thị trường nên con cái đi ra đường phải mặc áo hai dây, người ta phải ngồi nhậu trong bàn làm việc, và món ăn phải là như thế… Sẽ rất khó giữ được hồn Việt nếu người chủ quán không cương quyết giữ món ăn thuần Việt.
Theo bà, ngoài gia vị, sự pha trộn khéo léo, thì không gian, nội thất có thể hiện cái hồn của ẩm thực Việt?
Tất nhiên đó là yếu tố không thể thiếu, vì không thể trên bàn là gia vị Việt, nguyên liệu Việt, nhưng lại dùng dao với nĩa. Ăn cơm Việt phải có mâm, bát, bởi cách ăn của người Việt là ăn để chia sẻ với nhau. Người vợ gắp cho chồng, chồng gắp cho vợ, con cái gắp cho bố mẹ… đó là sự chia sẻ. Trong bữa tiệc có người ngoại quốc, họ dùng được đũa, mình cũng nên giới thiệu cho họ phong cách ăn cơm với đũa của người Việt Nam.
Bà nghĩ sao, khi rất nhiều người Việt bây giờ cho việc đi nhà hàng Tây, cầm dao, nĩa ăn đồ Tây mới là sang trọng, thanh lịch?
Như tôi đã nói, bây giờ cái gì người ta cũng đổ tại cơ chế thị trường. Người ta thích thay đổi và nghĩ phải thay đổi mới tiến bộ. Cứ sai là đổ thừa cơ chế thị trường, chứ không phải mình sai. Thời buổi này, những món xôi, bắp… dần lùi vào dĩ vãng, vì họ cho nó quê mùa. Làm sao được bây giờ? Mình khó có thể kêu gọi được, bởi vì cả xã hội đang hừng hực như thế. Tuy nhiên, nhiều người quên mất một điều: muốn hừng hực đi lên, phải đi bằng đôi chân Việt để xây dựng nước Việt, chứ không phải để xây dựng thứ văn hóa lai căng. Để rồi có lúc, người ta quay lại, tạo nên một quy trình ngược, mà cái quy trình đó bắt đầu xuất hiện rồi. Tôi nghe nói có nhà hàng nào đó bán 80.000 đồng một đĩa rau muống xào gắp 3 gắp là hết, nhưng người ta vẫn ăn. Người ta đang cố khôi phục lại, nhưng khôi được đến đâu thì tôi chịu!
Xin hỏi bà một câu ngoài lề: bà có nghĩ mình là người nghiêm khắc? Và sự nghiêm khắc đó có cần thiết không?
Tôi rất nghiêm khắc, và sự nghiêm khắc đó rất cần thiết, ít ra là đối với bản thân. Tôi quan niệm, trong công việc không nghiêm khắc sẽ thất bại, trong bản thân không nghiêm khắc sẽ hư hỏng, sẽ đánh mất chính mình. Bây giờ, khá nhiều thanh niên là người Việt, nhưng tóc của châu Âu, da của châu Phi. Đó, da thịt mình, mình còn chối bỏ, chê nó, huống hồ là thức ăn!
