1. Ngộ độc do nấm độc
Có 2 loại nấm độc thường gây tai biến và dễ bị nhầm với nấm ăn được.
– Nấm độc Gyromitra hoặc Hevella esculenta màu vàng sáp hay nâu. Mũ nấm hình không xác định, trên mũ nấm có các nếp nhăn như bề mặt đại não, thường hay gây ngộ độc cho người bởi chất độc acid hevellic làm tan máu và tổn thương gan.
Triệu chứng: Sau khi ăn nấm khoảng 8 đến 10 giờ người bệnh có biểu hiện đau bụng, nôn, tiêu chảy, ngày hôm sau xuất hiện vàng da. Tỷ lệ tử vong cao, đến 36%.
Phòng ngừa: Trường hợp nghi ngờ cần nấu chín (sôi) trong 5 – 10 phút. Bỏ toàn bộ nước. Nấm phải vắt hết nước, rửa lại, rồi mới chế biến. Đối với nấm phơi hay nấm sấy khô sau hai đến ba tuần cũng giảm khả năng ngộ độc.
– Nấm độc màu nhạt Ammanita phalloides, mũ nấm tròn đường kính 10cm, màu xanh nhạt hay trắng. Loại nấm này rất độc nhưng lại dễ bị ăn nhầm vì rất giống nấm mỡ ăn được Agaricus.
Triệu chứng: Giống như nhiễm độc nấm Gyromitra kèm theo bí tiểu, sưng gan, vàng da, hôn mê dẫn đến tử vong. Hai chất độc chính trong loại nấm này là amanita hemolysin và amanita toxin được coi những chất độc mạnh nhất trong tất cả các chất độc nguồn gốc thực vật. Tỷ lệ tử vong do ăn phải nấm độc này rất cao: trên 90%.
Phòng ngừa
– Chỉ dùng nấm từ các nguồn cung cấp tin cậy và thực sự thông thạo về nấm.
– Mua bán nấm ở chợ cần rất thận trọng. Không nên mua các loại nấm đã chế biến đến hoàn toàn biến dạng như nấm tán khô, nấm nghiền viên lại như trứng cá…
2. Ngộ độc do mốc
Các loại hạt ngũ cốc có thể trở thành độc khi bị mốc, trong đó hai loại phổ biến là mốc cựa (ergot) và mốc liềm (fusarium).
– Mốc cựa: Gây nhiễm độc mãn tính do ăn ngũ cốc bị mốc loại này, đặc biệt là lúa mạch đen (ergo de seigle). Chất gây độc là ergotine. Thực phẩm gây ngộ độc thường là bánh mỳ, nước quả.
Triệu chứng: Như các dấu hiệu của nhiễm độc đường ruột nhưng kèm các triệu chứng thần kinh như co giật, ảo giác.
Phòng ngừa: Chỉ dùng các ngũ cốc có chất lượng tốt, không bị mốc. Cơ quan vệ sinh thực phẩm cần kiểm tra hàm lượng mốc cựa trong ngũ cốc (hàm lượng cho phép dưới 0,05%).
 |
|
| Hàm lượng solanin trong khoai tây tươi (MG %) Củ đã gọt vỏ: 1-2 Củ cả vỏ: 7,5 Củ đã lên mầm: 420-730 Hàm lượng tiêu chuẩn của solanin trong khoai tây (ăn không độc) là 1,7 đến 19,7mg%. |
3. Ngộ độc do một số chất trong các loại củ
Các thông tin về rau, quả nhiễm độc khiến các bà nội trợ chuyển sang ăn các loại củ cho chắc ăn, nhưng cách này chưa hẳn đã an toàn, bởi có một số chất trong các loại củ vẫn có thể gây độc, đơn cử như chất solanin trong khoai tây (hay acid cyanhydric trong củ sắn). Solanin thực ra là một loại glucosid bình thường vẫn có trong khoai tây nhưng hàm lượng chất này tăng lên nhiều khi khoai tây mọc mầm khi đó chúng có khả năng gây ngộ độc cho người ăn.
Triệu chứng: Rối loạn dạ dày ruột và tan máu (do solanin làm vỡ hồng cầu).
Phòng ngừa
– Không dùng khoai tây đã nảy mầm.
– Nên gọt bỏ vỏ vì vỏ là nơi nhiều solanin.
– Luộc chín rồi mới chế biến món ăn.
4. Ngộ độc do cá có độc tố
– Trứng cá: Món trứng cá đa số rất ngon mà không độc. Tuy nhiên có một số loại cá cho trứng có chất độc như một vài loại cá chép hoa, một vài loại cá biển.
– Mật cá: Một số loại cá có mật rất độc, ví dụ mật cá trắm, vì vậy khi mổ cá bỏ ruột cần tránh không làm vỡ mật.
5. Ngộ độc do các hóa chất kèm theo thực phẩm
– Muối nitrit, nitrat (tên gọi dân gian là muối diêm, chỉ hỗn hợp kali nitrat và kali nitrit): Được sử dụng trong bảo quản thực phẩm: làm cho thịt chậm ôi, làm gia tăng màu sắc, hương vị thịt, dùng bảo quản thịt, ướp thịt làm giăm bông, xúc xích, ổn định màu nước giải khát. Hàm lượng chất bảo quản này có thể tăng lên trong một số thực phẩm do việc sử dụng phân hóa học (phân đạm).
Trong một số loại thực phẩm (như lạp xường) bao giờ cũng được chế biến và bảo quản băìng nitrat kali, tuy nhiên, nếu sử dụng đúng liều cho phép thì các thực phẩm này vẫn đảm bảo an toàn. Ngược lại, nếu dùng liều 30 – 35g kali nitrat và 1 – 2g natri nitrit trở lên là có thể gây chết người.
Dấu hiệu ngộ độc nitrit: Có thể gây viêm tấy miệng, thực quản, dạ dày, với liều cao (1-2g) gây ảnh hưởng đến khả năng vận chuyển oxy của hồng cầu, gây tím tái, giãn mạch, hạ huyết áp. Cơn ngộ độc cấp thường có các triệu chứng như buồn nôn, đau bụng, choáng, ngất, nhịp thở không bình thường, tím tái, hôn mê, co giật, suy sụp hệ tuần hoàn.
Khả năng gây ung thư: Trong quá trình ướp thịt có một chuỗi phản ứng xảy ra biến nitrat thành nitrit, rồi thành oxit nitric. Cách gia nhiệt cũng có ảnh hưởng cho việc hình thành nitrosamin (một chất gây ung thư) trong thịt có ướp nitrit. Theo một nghiên cứu của J.W. Pensabene, khi thịt muối được chiên ở nhiệt độ 900oC trong 10 phút, 900oC trong 105 phút, 1200oC trong 10 phút hay 1200oC trong 30 phút, không thấy có sự xuất hiện nitrosopyrolidin.
Tuy nhiên, nếu chiên thịt muối ở 1600oC trong 6 phút, 1900oC trong 4 phút, hay 1900oC trong 10 phút (chiên cháy) thì có sự hình thành nitrosopyrolidin ở hàm lượng 10, 17, 19 phần tỉ. Vậy nếu chiên thịt có ướp nitrit quá chín hay bị cháy, nguy cơ tạo thành nitrosamin cao hơn chiên chín vừa.
Người ta thấy rằng làm chín thịt trong lò vi sóng sẽ có ít nitrosamin hơn chiên. Nói một cách khác với các sản phẩm thịt ướp công nghiệp bằng nitrit nếu sử dụng ở dạng rán (cháy cạnh) khả năng gây ung thư sẽ cao hơn rất nhiều so với dạng luộc, hấp. Tuy nhiên để hạn chế tác hại này, Bộ Nông nghiệp Mỹ (USAID) đã có quy định khi dùng nitrit, nitrat phải cho thêm vitamin C hay erythorbat.
– Các chất màu thực phẩm: Một số loại màu công nghiệp như soudan III, napton vàng… bị cấm dùng vì chúng có thể gây ung thư. Người tiêu dùng không nên dùng thực phẩm nhuộm màu lòe loẹt mà nên thay thế bằng màu thực phẩm từ thiên nhiên như nghệ, gấc…
6. Ngộ độc do các kim loại nặng
Nguyên nhân của việc tăng hàm lượng các kim loại nặng trong thực phẩm là ô nhiễm môi trường do chất thải công nghiệp (ví dụ điển hình là vụ ngộ độc cấp tính và mạn tính do ăn cá bị nhiễm thủy ngân ở Nhật trong thập kỷ 90).
– Chì: Có thể gặp nhiều trong các dây chuyền công nghệ sản xuất thực phẩm đóng hộp, trong các hệ thống ống dẫn nước bằng chì. Khi ăn phải các thực phẩm có hàm lượng chì cao, người ta sẽ gặp các triệu chứng điển hình như đau bụng, mất máu, đi lại khó khăn và các triệu chứng thần kinh khác…..
– Cadmi (Cd): Là chất thải khi mạ kền, sản xuất nhựa, sơn… Nhiễm Cd lâu ngày người bệnh sẽ bị suy giảm hệ miễn dịch và có nguy cơ ung thư rất cao. Cd tích tụ trong tôm, cua, sò, ốc và trong phủ tạng động vật đặc biệt gan, thận.
 |
| Rửa sạch rau, trái cây trước khi ăn, ngâm với nhiều nước, rửa dưới vòi nước chảy… là những phương pháp an toàn và hiệu quả cao nhất làm giảm được nồng độ các hóa chất trong rau quả. |
7. Ngộ độ do thuốc trừ sâu
Một số thuốc bảo vệ thực vật (quen gọi là thuốc trừ sâu) như các nhóm clo hữu cơ và photpho hữu cơ thường dùng để phun cho cây lương thực, cây ăn quả và rau. Các tồn dư thuốc trừ sâu trên rau và trái cây có thể gây ngộ độc cấp nguy hại cho sức khỏe người tiêu dùng thậm chí tử vong.
– Các thuốc trừ sâu clo hữu cơ (như DDT, hexacloran…) : Ít gây ngộ độc cấp tính cho người ở liều tồn dư trên thực phẩm, nhưng có khả năng tồn đọng trong cơ thể, vì vậy ăn rau, quả có vết các thuốc này lâu dài sẽ dẫn đến ngộ độc mãn tính.
– Các thuốc trừ sâu lân hữu cơ (thiophos, carbophos, malathion, parathion…): Có tác dụng trừ sâu rất cao nhưng gây độc cả với người và động vật, đồng thời có khả năng tích tụ lâu trong cơ thể. Chỉ cần một dư lượng rất nhỏ trên rau quả cũng đủ gây nguy hiểm với độc tính gấp 70 đến 100 lần so với clo hữu cơ. Đã có những trường hợp người bị độc cấp với những liều rất nhỏ (120mg). Cũng may là lân hữu cơ dễ bị phân hủy trong thiên nhiên, dễ rửa sạch. Đối với rau quả bán trên thị trường, dư lượng tối đa cho phép đối với thuốc trừ sâu lân hữu cơ phải dưới 2mg/kg rau quả.
Phòng ngừa
– Đối với người cung cấp: Nên hạn chế sử dụng thuốc trừ sâu. Dùng các cách diệt côn trùng và thuốc diệt côn trùng khác ít tác hại cho môi trường và sức khỏe. Ngừng phun thuốc trước khi thu hoạch (khoảng 2 tuần).
– Đối với người tiêu dùng: Nên sử dụng rau sạch ở các nguồn cung cấp có uy tín. Rửa sạch rau, trái cây trước khi ăn, ngâm với nhiều nước, rửa dưới vòi nước chảy. Đây là phương pháp an toàn và hiệu quả cao nhất để làm giảm nồng độ các hóa chất trong rau quả, ngoài ra, các biện pháp ngâm nước muối hay thuốc tím loãng cũng có tác dụng nhưng không cao.
8. Ngộ độc rượu
Gần đây có quá nhiều các vụ hôn mê do uống phải rượu giả như ở TP. Cần Thơ tính từ đầu năm đến nay đã có ba ca ngộ độc rượu giả khiến 6 người tử vong.
Say rượu chính là tình trạng ngộ độc etanol (chất cồn của rượu) ảnh hưởng xấu đến sức khỏe. Uống phải các loại bia, rượu dởm còn nguy hiểm hơn nhiều vì ngoài etanol còn lẫn những tạp chất khác như metanol hay các loại cồn khác (prophanol, isopropanol, isobutanol…) độc hơn và khó phân hủy trong cơ thể hơn so với etanol.
Đặc biệt metanol rất độc, làm tổn thương thần kinh, nhất là thần kinh thị giác dẫn đến mù lòa, và gây hôn mê nhiều khi không hồi phục.
Với phần lớn các loại rượu nấu thủ công truyền thống sử dụng nguồn nguyên liệu là gạo nếp thì thường các hàm lượng metanol, fururol (cũng là các độc chất) nằm trong tiêu chuẩn cho phép, nhưng nhiều loại rượu thủ công này vẫn có các chỉ tiêu andehyd (gây nhức đầu), este (gây chóng mặt) vượt gấp nhiều lần so với tiêu chuẩn cho phép.
Khi uống nhiều quá (nhất là đối với những người mới biết uống rượu, sức khỏe kém, bệnh lý…) dễ dẫn đến ngộ độc và có thể tử vong. Khi uống rượu thuốc cũng phải cẩn thận vì có thể bị ngộ độc do các chất ngâm trong rượu. Ví dụ như rượu ngâm mã tiền, uống nhiều dẫn đến ngộ độc mã tiền, có thể tử vong.
Nguy hiểm nhất là các loại rượu nấu từ nguyên liệu xơ thực vật, bã xác khoai mì, mật đường… thì hàm lượng metanol có thể vượt nhiều lần so với tiêu chuẩn cho phép.
Triệu chứng
Nhức đầu, chóng mặt, nôn ói, rối loạn thị giác, đau bụng, mờ mắt, tri giác lơ mơ. Giai đoạn đầu thường tăng huyết áp, sau đó tụt huyết áp, trụy mạch, rối loạn chuyển hóa… hậu quả xấu nhất là tử vong.
Điều trị: Hiện ngộ độc metanol chưa có thuốc điều trị đặc hiệu nên cách tốt nhất là phát hiện sớm và ngay lập tức đưa bệnh nhân đến bệnh viện, khi các cơ quan trong cơ thể chưa tổn thương nhiều thì kết quả điều trị khả quan hơn. Nếu bệnh nhân đến trễ, khi các cơ quan trong cơ thể đã tổn thương thì can thiệp cũng rất khó cứu sống bệnh nhân.
Phòng ngừa
– Khi uống rượu nên chọn loại có nguồn gốc, nhãn mác, tiêu chuẩn chất lượng rõ ràng, uống ở mức độ vừa phải.
– Sau khi uống rượu, không nên tắm nước lạnh, không ở chỗ gió lùa, không nên nằm dưới quạt máy.
– Không nên uống rượu mà không ăn vì dễ say, dễ bị hạ đường huyết (có thể gây hôn mê và tử vong nếu không phát hiện, điều trị kịp thời).
