Mùi là cái hồn của món ăn

Sống

Là người lâu năm nhất còn làm việc tại khách sạn Sofitel Metropole Hà Nội (30 năm), và có người cha cũng làm ở đây từ thời thuộc Pháp, chị Nguyễn Kim Nhung, Quản lý Nhà hàng Vườn Hương Vị nói rằng, chị yêu cái nghề mà mỗi ngày lại mang đến một cảm nhận mới, chẳng ngày nào giống ngày nào này.

Ở đây, những gì còn sót lại của quá khứ còn được gìn giữ tới bây giờ, thưa chị?

Đó là cảm giác không đổi về một khách sạn cổ điển, ấm áp, mang dấu ấn lịch sử. Dù đã sửa sang nhiều lần, nhưng toàn bộ khung nhà và đặc biệt là sàn gỗ và kết cấu bên trong phòng ngủ ở khu cổ thì hoàn toàn không thay đổi. Tôi cũng còn nhớ trước đây, ở khách sạn có một chiếc cửa quay từ thời Pháp rất đẹp, nó nổi tiếng tới mức cứ nói đến Khách sạn Thống Nhất (tên gọi của khách sạn từ sau 1976) là nói đến cái cổng quay này. Tiếc là năm 1985, người ta đã thay thế bằng một chiếc cổng hiện đại.

Những gì gắn liền với lịch sử thường mang theo nhiều câu chuyện ly kỳ… 30 năm qua, chị đã chứng kiến câu chuyện nào như vậy chưa?

Nhiều lắm, không riêng khách sạn này, mà ở mảnh đất lịch sử như Hà Nội thì không hiếm những câu chuyện như vậy. Ví dụ rất ít người biết rằng ngay trong Metropole cũng có một ngôi miếu. Sau khi khách sạn liên doanh năm 1989, người ta tiến hành phá dỡ để xây dựng một bức tường bao, nhưng cứ xây lại đổ, xây lại đổ. Cho tới khi một nhà ngoại cảm chỉ ra ngôi mộ dưới gốc hoàng lan và cho xây dựng miếu thì mọi việc mới được suôn sẻ. Ngôi miếu đó vẫn còn cho tới tận ngày nay, hiện còn thờ thêm một đôi hạc thiêng nữa.

Trước khi quản lý nhà hàng Vườn Hương Vị, chị còn có 5 năm làm việc ở nhà hàng Âu, theo chị, điểm khác biệt lớn nhất giữa hương vị của món ăn Việt với món ăn Âu là gì?

Tôi thấy điểm mạnh của mình là việc sử dụng tinh tế, nhuần nhuyễn các loại gia vị, rau thơm, và đặc biệt là sự tươi sống của thực phẩm. Ví dụ đồ ăn Âu người ta chỉ dùng sốt cà chua đóng hộp; còn mình chao hành thơm lừng, rồi cho cà chua tươi vào là có một món sốt cà chua mùi vị cực kỳ hấp dẫn. Đồ ăn Âu béo ngậy, chú ý nhiều đến tính dinh dưỡng, và thường độc vị.

Còn ở mình chỉ trong một món lại có nhiều loại hương vị khác nhau. Ví dụ món bò sốt vang còn có thêm cả vị hoa hồi, quế… là những loại gia vị nhiệt đới đặc trưng. Những người khách nước ngoài sau khi ăn thường nói với tôi, "Đất nước các bạn ở vùng nhiệt đới, rau thơm và gia vị phong phú nên đồ ăn rất tuyệt!"

Thông thường, một món Âu có mấy loại mùi vị?

Món Âu khi ăn chỉ cảm thấy 3 mùi vị là béo, ngậy và một vị nổi bật khác như cay hay mặn. Còn một món của Việt Nam trung bình có khoảng 4-6 mùi vị. Tất cả hòa vào nhau mang đến một mùi hương ngào ngạt, như các món xào chẳng hạn, đưa lên là đã muốn ăn ngay.

So sánh với các món ăn Á khác thì sao, thưa chị?

Các nước châu Á khác cũng có truyền thống sử dụng nhiều gia vị, thậm chí nhiều hơn ta, nhưng sự kết hợp đa dạng, nhuần nhuyễn, hài hòa và tinh tế thì là thế mạnh của món ăn Việt. Như người Thái, mỗi món ăn của họ sử dụng rất nhiều gia vị, và dùng với 4-5 loại sốt khác nhau, nhưng lại không đưa ra được hương vị đặc trưng của mỗi món.

Món ăn Việt cân bằng, đơn giản và tinh túy hơn. Bởi thế mà trong một bữa tiệc ẩm thực châu Á, món ăn của mỗi nước có thể thích hợp với từng người, nhưng riêng đồ ăn Việt thì ai cũng có thể ăn được.


Theo chị, mùi hương trong món ăn giữ vai trò gì?

Một món ăn ngon, đầu tiên phải khiến người ta nhìn đã thấy ngon. Sau khi mắt nhìn thì mũi muốn ngửi. Và mùi hương có hấp dẫn mới khiến người ta muốn ăn. Đầu bếp thành công là khi khiến người ta ăn xong lại muốn ăn tiếp. Trong đó tôi nghĩ mùi là thứ thu hút nhanh nhất. Thậm chí không cần nhìn, chưa cần nếm, chỉ cần nhà nào chao ít hành trên bếp là đã làm "điếc mũi" cả xóm, khiến ai cũng phải xuýt xoa "không hiểu nhà kia nấu cái gì mà hấp dẫn thế".

Nếu phở được coi là món ăn đại diện, thì chị cho rằng trong ẩm thực Việt mùi nào là đặc trưng nhất?

Tôi cũng nghĩ là mùi phở. Đó là thứ mùi chỉ thoáng qua đã nhận ra ngay, gợi ngay tới hình ảnh bát phở nghi ngút khói, nó mang đến cảm giác ấm ấp, thơm nồng…

Vậy chị có sợ rằng những nhà hàng sang trọng sẽ làm mất đi thứ mùi đặc trưng đó, mùi của những gian phòng ám khói, mùi của những gánh hàng rong…

Mất đi những thứ đó, thì như là mất cái hồn của món ăn Việt rồi. Vì thế mà tôi thường tổ chức để phục vụ thực khách trực tiếp trong phòng ăn, những gánh hàng với bếp lửa, nồi nước dùng sôi sục, những bộ bàn ghế giản dị… Khắp gian phòng, mùi hương bốc lên như đang ở một khu chợ hay một góc phố nhỏ nào đó.

Đêm 30 Tết, chị thường làm gì?

Làm việc ở đây 30 năm, quả tình chưa bao giờ tôi có một cái Tết trọn vẹn, bởi càng đến ngày Tết, khách lại càng thích được ăn các món truyền thống của Việt Nam. Vì thế, đêm 30 Tết nào tôi cũng cuống cuồng ra khỏi khách sạn khi đồng hồ đã qua con số 11, tới nhà có khi chỉ kịp đưa mâm cơm ra sân cúng. Sáng mùng 1 thì bao giờ gia đình tôi cũng quây quần ăn chung một bữa cơm.

Tôi biết giới trẻ hiện nay không coi trọng những điều này, nghĩ rằng Tết là đóng nhà cửa, đi chơi cho thoải mái. Thậm chí có người cứ Tết là đến thuê phòng trong khách sạn ở vì… người giúp việc về quê. Nhưng với tôi, đêm 30 và mùng 1, gian phòng phải ấm lên vì khói hương và mâm cơm gia đình, thì đó mới thật sự là Tết.

Và nhắc đến Tết, chị nhớ đến mùi gì nhất?

Tôi nhớ đến mùi bát canh măng, giò hoa, gà nấu đông… Hay thậm chí như món su hào xào với thịt bò, ngày xưa hiếm lắm, nên cứ thấy mùi xào nướng rộ lên là nhớ đến Tết. Nhưng ấn tượng nhất phải nói đến mùi canh măng thơm phức. Một thứ mùi nữa, đó là nước lá mùi người ta thường nấu để tắm tất niên, thứ mùi mang đến sự thanh thản thật khó quên.

Bài: V.T – Ảnh: Passion

Thực hiện: depweb

05/02/2009, 15:12