Gà hấp cải bẹ xanh
Nguyên liệu:
Ức gà phi lê: 400gr; Dừa xiêm: 1 trái; Cải bẹ xanh: 500gr; Cà rốt: 150gr; Tỏi phi: 10gr; Ngò rí: 10gr; Dầu ăn: 2Mcf; Nước tương: 1Mcf; Dầu hào: 50ml; Dầu mè: 5ml; Đường: 1M; Hạt nêm: 1M; Bột năng: 20gr; Tiêu: PM (personal measurement – tùy khẩu vị).
Sơ chế:
– Làm sạch gà, ướp tiêu, muối, đường, bột ngọt + tỏi phi + dầu mè, để 30 phút cho gà thấm.
– Lóc mỡ gà, cắt nhỏ rồi thắng tan mỡ.
– Rửa sạch cải bẹ xanh, tách từng lá và cắt bớt phần cọng, phần cọng cắt đoạn dài khoảng 3cm.
– Rửa sạch rau hành ngò.
– Cà rốt cắt lát, chần giừ màu.
– Nấm đông cô sơ chế cắt làm đôi, xào qua dầu.
– Lấy nước dừa xiêm.
Chế biến:
– Đun nước sôi cho vào chút muối, tiếp đến cho cải vào trụng sơ vớt ra xả nước đá (nước lạnh), tạo màu xanh và giữ độ giòn.
– Cho vào cọng cải và cà rốt, phần tỏi phi thơm còn lại + muối + tiêu + đường + bột ngọt + xì dầu đảo đều. (1)
– Đun sôi nước dừa xiêm + muối, sau đó cho gà vào chần chín tái, lọc lấy nạc – miếng dài 5cm ngang 2cm, ướp gia vị. Cho xương, cổ, cánh vào nấu tiếp cho cô lại. (2)
– Dầu phi tỏi, rồi cho hỗn hợp (1) và (2) vào đảo đều.
– Xếp cải bẹ xanh vào đáy tô. Cho tiếp gà vào. Có thể phủ mặt bằng lá cải.
– Hấp gà khoảng 10 phút, thấy gà chín mềm, cho nước sôi vào, nêm lại vừa ăn, hấp tiếp một vài phút. Úp gà ra đĩa sâu. Phục vụ nóng. Dọn kèm cơm trắng + nước tương.
Làm nước xốt:
Cho chảo mỡ nóng, phi thơm tỏi.
Chế nước chần gà nấu cô vào.
Nêm gia vị dầu mè.
Cho bột năng pha chút nước vào, khuấy sôi thấy xốt trong là được.
Yêu cầu thành phần:
Thịt gà mềm, vị thấm, ngọt.
Cải xanh vừa chín giòn, màu xanh tươi.
Xốt hơi sánh và trong.
Món ăn dậy mùi thơm đặc trưng.
Cảm quan:
Rau cải màu sắc hài hòa, gà vừa chín tới, vị vừa ăn
Gà tím tay cầm
Nguyên liệu:
Thịt xay: 100gr; Cà tím (2 trái): 200gr; Dầu ăn: 20ml; Dầu hào: 5ml; Nước tương: 50ml; Nấm bào ngư: 50gr; Nấm đông cô: 20gr; Tiêu: 0,1gr; Hạt nêm: 10gr; Poaro: 20gr.
Chế biến:
Cà tím nướng lột vỏ sạch.
Cho dầu phi tỏi thơm + thị xay + gia vị: đường + dầu hào + bột nêm + hắc xì dầu + bột năng + hành lá + tiêu. Nêm gia vị lại vừa ăn.
Trang trí:
Lấy 1 cái nồi tay cầm, cắt cà, xếp vào và chan xốt lên.
Chú ý: Cà tím nướng chín, xốt vừa ăn, độ sệt vừa, màu sắc đẹp.
Vịt nấu chao & khoai môn
Nguyên liệu:
Vịt nguyên con: 1,5kg; Khoai môn: 400gr; Gừng: 100gr; Hành tím: 100gr; Hành tây bi: 150gr; Ngò rí: 100gr; Chao đỏ: 1 hủ (150gr); Chao trắng: 1 hủ (150gr); Chanh: 2 trái; Rượu trắng: 50ml; Đường; Muối, Tỏi; Hắc xì dầu.
Sơ chế:
– Vịt làm sạch, xát gừng và rượu trắng lên để 15 phút cho hết mùi lông vịt. Thoa một lớp hắc xì dầu lên, đem chiên vàng da, để ráo dầu. Chặt miếng vừa ăn.
– Khoai môn cắt miếng vuông 4cm x 4cm, đem chiên vàng.
– Hành tây bi chiên qua dầu, khi vịt chín cho vào.
– Dầu nóng, cho hành tím băm + tỏi băm phi thơm, cho chao vào xào thơm, cho vịt vào đảo đều cho thấm chao, cho nước dừa tươi vào hầm + 1/3 khoai môn đã chiên cho vào hầm chung với vịt tạo độ sánh cho nước, dùng đũa xiên thử thịt, thấy nhẹ tay là vịt chín. Cho phần khoai đã chiên vào nêm nếm vừa ăn, vắt 1 miếng chanh vào để làm giảm đi mùi chao giúp cho món vịt thơm hơn, múc ra tô rắc một ít ngò lên trên mặt.
– Dùng với bún, ăn kèm rau muống luộc bỏ lá hoặc ăn với bánh mì.
Cảm quan:
Vịt thơm, không có mùi lông vịt, nước sánh vị ngọt, mặn, béo, vừa ăn.
Theo Young
