Giàu chất dinh dưỡng, ít béo, và nhiều lựa chọn khác nhau, đó là lý do để cá luôn nằm trong số những món ăn được các bà nội trợ ưu tiên nhất.
1. Gỏi nhệch Nga Sơn
Nguyên liệu:
– Cá nhệch: 1 kg (2 con)
– Trứng gà: 2 quả
– Thính gạo rang: 300 g
– Riềng già đã giã: 400 g
– Sả: 10 củ
– Hành tím khô: 10 củ
– Vỏ quít khô (1 quả)
– Ớt hiểm, chanh, mẻ lọc, mắm tôm, nước mắm, mỡ thăn, dầu ăn: tuỳ khẩu vị
– Quả sung xanh, lá sung, lá đinh lăng, lá mộng cách, cúc tần, bạc hà, rau thơm, húng quế: vừa đủ
Thực hiện:
– Xát muối vào cá nhệch, rửa sạch cho hết nhờn bẩn, lọc phi lê, lấy giấy bản thấm khô, rồi thái thịt nhệch thành từng sợi mỏng (khoảng 3 mm). Giữ lại da và xương cá nhệch để làm nước chẻo.
– Lọc nước cốt chanh, trộn cùng riềng băm, sả băm rồi ngâm cá nhệch vào hỗn hợp trong 5 phút. Sau đó vắt thịt cá nhệch thật khô, trộn cùng thính gạo rang, bày ra đĩa.
– Làm chẻo: Rán giòn da nhệch + xương nhệch, rồi cho xay nhuyễn với vỏ quít khô.
– Lọc lấy lòng đỏ trứng gà, đánh bông.
– Phi thơm hành tím (100 g), đánh đều mẻ + mắm tôm (mẻ nhiều hay ít tuỳ khẩu vị ưa chua hay dịu), rồi chưng cùng hành khô đang phi để khử vị tanh của mắm tôm, khi mẻ thơm dậy mùi thì thêm nước mắm, bột nêm, đường, hạt tiêu. Quấy sánh hỗn hợp trên bếp (nhỏ lửa) để sôi đều, tắt bếp, cho lòng đỏ trứng gà vào đánh đều cho thật nhuyễn. Sau đó, cho cả hỗn hợp trên vào máy sinh tố xay đều một lần nữa, đun nóng trước khi ăn.
– Rau củ gia vị ăn kèm: thái mỏng quả sung, hành tím, sả, ớt. Các loại lá gia vị rửa sạch, bày ra đĩa. Khi ăn lấy lá sung cuộn thịt cá nhệch và các loại rau gia vị, chấm cùng chẻo.
2. Lẩu cá khoai
Nguyên liệu:
– Cá khoai: 1 kg
– Cà chua: 500 g
– Xương ống: 1 kg
– Gừng, mẻ lọc, hạt nêm, nước mắm, đường, hạt tiêu sọ, muối tinh, sa tế tôm, nghệ, chanh: tùy khẩu vị.
– Thìa là, rau muống, rau rút, hành củ tươi, hành khô, dầu ăn, dầu vừng: vừa đủ.
Thực hiện:
– Xương ống rửa sạch, đun sôi trong nước, bắc ra rửa sạch xương để loại đi cặn và bọt bẩn, rồi đun lại trong 2,5 lít nước, ninh cho còn khoảng 2 lít nước dùng.
– Cá khoai rửa sạch, thái nghiêng thành từng miếng vừa ăn, rồi ướp cùng muối tinh, hạt tiêu, dầu vừng, nước chanh trong khoảng 15 phút, bày ra đĩa.
– Cà chua thái ngang quả, vắt cho hết hạt, gọt vỏ, thái mỏng. Phi dầu ăn với hành khô, cho mẻ, cà chua chưng nhuyễn.
– Nêm nước mắm, hạt nêm, đường, hạt tiêu sọ, gừng thái chỉ, nghệ thái lát vào nồi nước dùng, rồi cho hỗn hợp cà chua chưng mẻ vào, đun sôi, nêm thêm sa tế tôm cho dậy mùi.
– Thì là, hành lá thái nhỏ rồi bày ra đĩa cùng rau muống, rau rút.
3. Cá tầm nướng muối ớt
Nguyên liệu:
– Thịt cá tầm: 1 kg
– Rượu vang trắng: 100 g
– Ớt hiểm, bột nêm, muối tinh, hành, tỏi, gừng: tuỳ khẩu vị
– Dầu hào, dầu vừng, dầu ăn (hoặc mỡ thăn): vừa đủ
– Rau quả gia vị ăn kèm: dứa, khế, gừng, chuối xanh, xà lách, rau thơm
Thực hiện:
– Thịt cá tầm xát muối, rửa sạch, cắt thành từng khúc lớn, khía hình quả trám (vẩy rồng) trên mặt thịt.
– Hành, tỏi xay nhuyễn, ớt giã nhỏ, trộn với muối tinh, bột nêm, dầu hào, dầu vừng, dầu ăn.
– Gừng giã nhuyễn, trộn cùng rượu vang trắng, vắt lấy nước, bỏ bã. Rồi dùng nước gừng đó trộn cùng hỗn hợp gia vị trên, ướp cá tầm trong khoảng 15 phút.
– Nướng mặt trong của cá trên bếp than hoa, khi chín vàng đều thì lật mặt ngoài để da cá tiếp xúc trực tiếp với lửa cho tới khi da cá rộp phồng (không bị cháy) là được.
– Ăn cá nướng với bún chấm nước mắm chanh ớt.
4. Cá tầm hấp tỏi
Nguyên liệu:
– Cá tầm: 1 kg
– Tỏi bóc: 200 g
– Rượu vang trắng: chai
– Muối tinh, hạt tiêu, đường, nước mắm, hạt nêm: tùy khẩu vị
– Dầu ăn, lá tỏi tươi: vừa đủ
Thực hiện:
– Thịt cá sơ chế, khía vảy rồng mặt trong của cá, tẩm ướp với muối tinh + hạt tiêu, rồi xếp vào khay có lót lá tỏi tươi.
– Tỏi đập dập, phi vàng, om cùng rượu vang trắng cho tới khi cạn còn 1/4 lượng rượu, nêm thêm đường, nước mắm, hạt tiêu, hạt nêm, đun sôi rồi rưới lên trên mặt cá, đem khay cá hấp trong khoảng 18 – 20 phút.
Mỗi loài cá có mùi vị và sự ngon ngọt rất riêng nên bạn có thể chế biến thành những món ăn luôn mới và hấp dẫn. Cá tầm thịt dai, béo ngậy, ăn được cả xương – giống sụn giòn, rất thơm. Hay như cá khoai, còn gọi là cá cháo vì thịt rất mềm, dễ nát nhưng khi ướp với nước chanh thì thịt cá hơi dai, mềm mại, có thể mút từng miếng thịt cho hoà tan vào trong miệng, tạo nên cảm giác khoái khẩu. Bạn có thể sáng tạo tùy vào nguyên liệu cho phép khi thực hiện món, nhưng cũng nên giữ nguyên những bí quyết tôi chia sẻ trong món truyền thống. Như món gỏi cá nhệch Nga Sơn. Danh tiếng của món này đã vượt ra khỏi quê hương xứ Thanh, nhất là với người Việt xa xứ, bởi thịt cá ăn rất lạ, cách chế biến khá kỳ công tạo nên hương vị riêng, đặc biệt khi chấm cùng chẻo – một loại nước chấm được làm ra chỉ để dùng với gỏi cá nhệch! Những loại rau gia vị đi kèm để cân bằng lại vị tanh của chẻo, trong đó lá mộng cách như wasabi trong món sushi để loại trừ vi khuẩn, sán khi ăn gỏi. |
