Có một mâm cỗ xưa hào hoa và sang trọng không phải qua số món, không phải vì âm cao cỗ đầy mà qua những cách chế biến và thưởng thức ẩm thực đầy tinh tế. Có cả một câu chuyện dài về nếp nhà, lối sống và văn hóa từ khái niệm “cỗ” cho đến quá trình chuẩn bị nguyên liệu, cắt đặt người làm… rồi ứng xử trên – dưới quanh mâm cỗ của mỗi nhà.
Sang quý mâm cỗ “bát trân”
Ai đó, nếu đã biết qua về mâm cỗ cổ truyền hẳn thấy mâm cỗ Bắc bài bản và thường rất khắt khe để giữ truyền thống từ xa xưa của dân tộc. Theo truyền thống, mâm cỗ thường có tối thiểu bốn đĩa, bốn bát tượng trưng cho tứ trụ, bốn mùa và bốn phương. Một số gia đình giàu có thì chuẩn bị đến tám đĩa và tám bát, đó là chưa kể một đĩa bánh chưng xanh, đĩa xôi gấc màu đỏ tươi, một đĩa dưa hành nén.
Tám bát thường là bát măng lưỡi lợn hầm chân giò, một bát bóng bì, một bát mực nấu, su hào thái chỉ ninh kỹ, một bát nấm thả, một bát bóng cá mú trong suốt, một bát chim hầm để nguyên cả con, một bát gà tần. Trong đó 6 món đầu tiên là không thể thiếu còn 2 món cuối có thể thay đổi… Ấy thế nhưng cũng có nhà phú gia bầy cỗ có thêm bào ngư, vây cá, yến, long tu, cũng là thêm phần long trọng cho mâm cỗ nhà mình. Tám đĩa, gồm một đĩa thịt gà, một đĩa giò lụa, một đĩa giò thủ, một đĩa chả quế, một đĩa thịt đông, một đĩa gà rán (hoặc thịt quay) hay nem (hoặc lạp xưởng hấp thái mỏng). Số lượng món với những nhà cầu kỳ đến đây vẫn còn chưa dứt. Tùy theo sự khéo léo của người làm cỗ hoặc tùy theo mùa, mâm cỗ còn có thêm một món rán hoặc nướng. Nước chấm theo từng món cũng phải riêng biệt. Muối chanh hạt tiêu để chấm thịt gà, nước mắm ngon để chấm giò lụa, tương ớt để ai thích vị cay thì chấm gà quay hay lạp xưởng… Tùy từng gia đình mà có thể cho thêm những món như nộm, xào. Món tráng miệng có mứt sen, mứt quất, mứt gừng, chè kho… Lớp nhà trung lưu thì cỗ thường làm 6 bát, 6 đĩa, giản tiện đi như bỏ yến, bỏ long tu hoặc vây cá, nhà kém hơn nữa thì giữ lại còn 6 đĩa, 3 bát.
Mâm cỗ tết miền Bắc thường có bốn đĩa và bốn bát chính.
Sự cầu kỳ và sang của cỗ thể hiện ở những bát nấu. Có hai lối nấu: nấu trần và nấu độn. “Nấu trần” thì nguyên liệu chủ đạo là những thứ đắt tiền, phụ gia chỉ thêm thắt cho thơm, hài hòa vị hoặc để trang trí. Còn “nấu độn” thì nguyên liệu chính chỉ có ít hoặc không phải loại phẩm cấp cao, độn thêm nguyên liệu thường, hoặc nhiều rau và phụ gia hơn.
Và cuối cùng chính là sự tao nhã quyến rũ của thứ nước dùng cho các bát nấu ấy, phụ thuộc rất nhiều vào tay chủ cỗ hoặc người chịu trách nhiệm chính về món nấu. Nước dùng cho các món Việt nói chung và cỗ Hà Nội nói riêng chủ yếu từ xương lợn ninh (dùng “xương bay” hoặc “xương bánh chè”) và xương gà chứ không dùng xương ống vì nó làm cho nước dùng đục, hay có bọt. Nói cho cùng, chính sự cầu kỳ, cẩn trọng của người nấu như chỉ dùng đúng số lượng phụ gia, chỉ làm đúng công thức thứ bỏ trước, thứ thêm sau đã khiến cho hương vị truyền thống xưa còn lưu luyến mãi.
Nói đến thưởng cỗ chính là nói đến khía cạnh văn hóa, ứng xử và tính cách của con người. Để bữa cỗ nào cũng được kết thúc gọn gàng, thức ăn được bày vào các bát đĩa nhỏ xinh (loại có bán kính từ 8 – 10 cm, đẹp mâm mà đĩa nào cũng trông như luôn đầy đặn. Nhìn các thức các món đan xen nhau, sắp đặt hài hòa khiến người thưởng cỗ chưa ăn đã có cảm giác ngon miệng.
Trong đó, không thể không nhắc đến một thứ vật dụng đến nay đã “biến mất” hẳn trên bàn tiệc hay bữa ăn thịnh soạn, là trên mâm cỗ xưa bao giờ cũng có một cái liễn sứ hoa lam phủ giấy trang kim cắt hình hoa, dùng để bỏ xương, đồ ăn thừa. Nhờ đấy, dù ăn đến cuối bữa nhưng mâm cơm lúc nào cũng sạch, gọn, thể hiện đẳng cấp và gia phong nề nếp một cách kín đáo chứ không hề phô trương hay khoe mẽ.
Khi các bề trên và khách dùng bữa xong, người nhà sẽ mang bánh (đa phần là tự làm) và hoa quả lên mời tráng miệng. Những thức này thường được dọn kèm một bát mắm nhỏ xinh, trong vắt màu hổ phách, dùng cái tăm tiện xiên trong mảnh giấy điều. Đó là điểm rất chu đáo: thực khách khi ăn bánh xong thường bị vị ngọt lấn át vị giác, chuyển sang hoa quả sẽ thấy chua miệng hoặc không cảm nhận được vị của quả. Vì thế, cần dùng tăm chấm mắm để ngậm cho đổi vị, sau đó chuyển sang dùng hoa quả. Mỗi thứ mỗi tinh tế, ấy mới là nét đẹp của mâm cỗ truyền thống trong dịp trọng đại của các gia đình.
Chút lòng lưu giữ tinh hoa
Trong số ít người nỗ lực giới thiệu về mâm cỗ Việt truyền thống, tôi gặp anh Nguyễn Phương Hải, Giám đốc Trung tâm dạy nấu ăn Vietway. Vốn là giáo viên bộ môn Tiệc và Dạy nấu ăn cho người nước ngoài (Trường Trung cấp Kinh tế – Du lịch Hoa Sữa), anh Hải nung nấu ý định phục dựng, đồng thời giới thiệu về mâm cỗ “bát trân” như một nét văn hóa rất đặc biệt của Việt Nam ra với nước ngoài.
Vì cỗ xưa không thuê người nấu như bây giờ, nên các nhà có việc phải phân công cụ thể và chuẩn bị từ rất sớm. Người “chủ cỗ” phải là người đảm đang, tháo vát, tinh tường và (thường thì) nấu ăn ngon. Vị này sẽ lo chuyện mua bán, cất trữ nguyên liệu, cắt đặt các thành viên khác cùng chuẩn bị. Nhà có việc bao giờ cũng chuẩn bị nguyên liệu nấu cỗ trước từ nửa tháng đến cả tháng, do vật phẩm là những thứ quý hiếm, đắt tiền. Rồi còn phải sắp đặt cho kín kẽ, phân công sao để mọi người làm theo cho tốt. Sự vụng hay đảm, tài “thao lược” của người nội tướng trong các dòng tộc lớn thể hiện rõ qua những sự kiện như vậy.
“Người thầy” của anh Hải, bà anh, một mẫu người Hà Nội cổ điển và gia giáo, với những nề nếp đã “ăn” vào cốt cách, lối sống hàng ngày, anh Hải tâm sự về cách đi chợ của người xưa: “Bà tôi bảo, đi chợ kén đồ có đến hàng chục lần, nhẩn nha mỗi ngày mua một vài thứ, thậm chí có khi cả buổi chợ chỉ lựa được chút gia vị thật “đúng điệu” và ưng ý…”. Phải là người có của mới biết đến nhiều và có kinh nghiệm chọn những thức nấu cỗ. Ví như chọn “vi cá” phải để ý lựa cái vây nhỏ, sợi tơ trong, còn bào ngư khô thì chọn loại đủ nắng để không tanh… Rượu và các loại bột làm bánh cũng phải chuẩn bị từ trước. Mâm cỗ toàn món “truyền thống” nên khâu chuẩn bị nguyên liệu quyết định đến 80% chất lượng và sự hài lòng của khách quan khi thưởng thức.
Cách bảo tồn giá trị Việt của người thầy dạy về ẩm thực Việt này cũng rất đặc biệt. Mỗi lớp học cho người nước ngoài, anh Hải thường tổ chức những buổi đi chợ Việt. Mua cái gì, lựa chọn nguyên vật liệu thế nào cho hợp, gia vị gồm những gì. Những nét rất “Việt Nam” cứ thế thấm vào mỗi người nước ngoài một cách thật nhẹ nhàng, tinh tế qua những buổi “thâm nhập thực tế” và thực hành nấu cỗ… Theo anh Hải quan trọng nhất là giữ được “cái gốc”. Trong ẩm thực, dù có sáng tạo, biến thể, dung hòa các giá trị mới, thì bao giờ cũng cần biết dựa trên cái gốc để biến tấu cho ngon, cho đẹp và phù hợp với tinh thần bản địa.
Xưa, các cụ quanh năm tiết kiệm nhưng mâm cỗ ngày Tết bao giờ cũng cố gắng soạn cho linh đình, chu đáo với kỹ thuật chế biến cầu kỳ. Qua thời gian, cỗ Hà Nội mai một, thất truyền nhiều, phần lớn các gia đình đều làm giản tiện. Những cái nếp cũ cũng theo đó dần mất đi. Cần lắm những tấm lòng để lưu giữ và tôn vinh, cần lắm những mâm cỗ mẫu như là tư liệu lưu giữ mâm cỗ quý cho học trò và những người quan tâm đến đề tài này. Giữ cái gốc, giữ mâm cỗ Tết cũng là giữ mãi những ký ức xưa với con cháu đời nay.
Lê Sơn
(Theo Báo Tin tức Xuân Quý Tỵ)
