Chuyên gia dinh dưỡng Hạnh Chu: Mỗi người phụ nữ đều có một bản năng bảo vệ bếp - Tạp chí Đẹp

Chị nhớ điều gì ở một bát bún riêu?
Hà Nội mấy hôm nay đang chuyển trời, cứ tối đến là mưa, hình như sắp mùa thu, tôi muốn đi ăn kịp một bát bún riêu khi trời còn nóng, chứ sang mùa lạnh thì phải chuyển món khác rồi. Bún riêu có rất nhiều rau sống. Dạo này rau sống ở Hà Nội khó mua lắm. Có ngày tôi mua được rau húng, mùi tàu nhưng lại không có mùi ta, ngày khác có tía tô nhưng không có xà lách, mà nếu có cũng không tươi như bình thường. Chợ đóng hết rồi, ở khu tôi sống, nhà văn hóa của phường biến thành điểm bán thực phẩm. Cái lợi là mình mua hàng lúc nào cũng được mà không cần phiếu đi chợ, nhưng cái thiệt là thực phẩm không phải lúc nào cũng tươi.

Cũng có khi tôi thèm vị chua trong bát bún riêu để xóa nhòa ký ức về khoảng thời gian nhàm chán này chăng?

Những ngày đi chợ khó khăn như thế này, bếp nhà chị dự trữ thứ gì?
Nhà tôi lúc nào cũng có một lượng thịt đủ để ăn trong 2 tuần, hễ tìm được nguồn thịt nuôi thả tự nhiên là tôi mua luôn số lượng lớn. Tình cờ ngay trước khi giãn cách, tôi đi một chuyến trekking ở Quảng Bình và kịp mua về khá nhiều cá ngừ, ốc… nên có thể nói là không lo đói ăn.

Rau thì ăn ngày nào mua ngày ấy. Sống ở một đất nước nhiệt đới nơi rau củ không thể ngừng mọc hàng ngày, tôi không sợ thiếu rau. Cái khó của giai đoạn này chỉ là việc vận chuyển không được suôn sẻ nên rau củ kém đa dạng. Nhưng nếu mình có sức khỏe ổn định thì việc này diễn ra trong một thời gian ngắn cũng không ảnh hưởng lắm.

Chứ không phải là tích gạo và mì tôm sao?
Tôi ưu tiên lấy năng lượng từ chất béo, bởi cái giá phải trả cho việc lấy năng lượng nhanh từ đường bột là những gốc tự do làm tổn thương các tế bào. Ngoài ra thì quá nhiều tinh bột còn gây ảnh hưởng xấu đến hormone nữa.

Tôi thấy có một làn sóng “sợ ăn thịt” đang diễn ra, chị nghĩ sao về chuyện này?
Nhiều người đang đánh đồng lối sống xanh với việc ăn ít đạm động vật. Nhưng không thể chối bỏ sự thật rằng con người là động vật ăn tạp, và đạm động vật có những amino acid, vitamin và khoáng chất mà đạm thực vật không có được. Cả hai nguồn đạm này đều quan trọng và khó để thay thế. Quan điểm của tôi vẫn là muốn khỏe thì phải ăn đủ các nhóm chất.

Ngoài đạm ra, bếp nhà tôi lúc nào cũng có nhiều loại chất béo. Để xào nấu, trộn salad thì là dầu mè, dầu olive, dầu hạnh nhân, dầu óc chó ép lạnh; chiên rán có mỡ lợn và bơ ca cao; chất béo để bổ sung cho em bé có quả bơ và bơ thỏi. Bé Mặp nhà tôi rất thích ăn bơ, thỉnh thoảng cô bé vẫn mở tủ lạnh xin tôi một thỏi bơ lạt để ăn cho đỡ đói.

Thứ gì trong số các loại chất béo này là bí mật nấu nướng của riêng chị?
Bạn thử dùng bơ ca cao chế biến các món đạm xem, tôi thấy rất hợp. Món ăn chiên xào bằng bơ ca cao có một độ dày vị nhất định, ít bị ngấm dầu. Loại bơ này là thứ còn lại sau quá trình sản xuất chocolate, không quá đắt nhưng dùng được lâu, tôi thường mua cả tảng về, cắt thành từng miếng nhỏ, bỏ vào lọ để trong tủ lạnh. Đó là một chất béo bão hòa chuỗi dài rất bền nhiệt, khi chiên rán lâu không làm hình thành các phân tử có hại cho cơ thể. Bơ ca cao trộn với các loại hạt làm món snack dinh dưỡng cũng rất ngon!

Là một chuyên gia dinh dưỡng có đồng nghĩa với việc là một người nấu ăn ngon không?
Ồ không đâu (cười lớn). Tôi là một người nấu ăn rất cơ bản, cũng có thể nói là một người nội trợ không quá khéo, may sao toàn ở với người nấu ăn ngon. Tôi không giỏi nêm nếm kiểu “nghe theo lời tổ tiên mách bảo”, nhưng tôi tự tin là mình biết lên thực đơn để có một bữa ăn đầy đủ dinh dưỡng.

Nếu ở một mình, không phải nấu cho ai cả, bữa ăn tiêu biểu của chị sẽ như thế nào?
Sẽ là dạng “one-pot”, tôi bỏ hết các thứ vào một tô, hai phần rau, một phần thịt chẳng hạn, rồi cứ thế ăn thôi.

Chị có thích đi chợ không?
Tôi đặc biệt thích các khu chợ địa phương, mỗi lần đi chợ tôi hỏi người ta nhiều lắm, vì luôn có thứ gì đó lạ lẫm mà tôi không biết đấy là cái gì, nấu như thế nào. Hỏi nhiều quá thì ngại nên tôi hay kéo một người nữa đi cùng, một người thật giỏi giao tiếp để luôn khiến các cô bán hàng vui vẻ.

Còn đi ăn tiệm thì sao?
Tôi là người tôn thờ thực phẩm và vì thế thích tự nấu ở nhà để có thể tận mắt chứng kiến hành trình của món ăn. Cảm xúc này rất khác với khi tôi ăn đồ làm sẵn: mình nhìn nó, nó nhìn mình mà mình chẳng biết nó đã trải qua những gì để thành món đang nằm trong đĩa.

Khoảng thời gian không hàng quán này có thay đổi điều gì trong nếp ăn uống của chị không?
Cũng có đấy, trong cách tôi chia bữa hàng ngày. Bình thường tôi chỉ ăn một bữa một ngày thôi, và thường là bữa trưa vì đó là lúc để tôi tranh thủ gặp gỡ mọi người. Nhưng khi ở nhà cả ngày, bỗng nhiên bữa ăn trở thành một sự kiện tươi sáng duy nhất trong chuỗi 24 giờ khiến tôi mong chờ, nên tôi quyết định mỗi ngày mình phải có 3 thời điểm tươi sáng như thế. Làm thế nào nghĩ ra đủ món cho 3 bữa một ngày và không tăng cân cũng là một bài toán đấy!

Hình như hơi ngược nhỉ, tôi chỉ thấy có nhiều người trước kia ăn ngày 3 bữa, đến giai đoạn khó khăn này thì ăn ít lại cho tiết kiệm thôi.
Ở cuộc sống “bình thường cũ”, tôi tương đối bận và di chuyển rất nhiều, nếu mỗi ngày đều ăn đủ 3 bữa thì khá mất thời gian. Tôi lại là người rất thích ăn, nếu 12 giờ có bữa trưa thì 10 giờ sáng – nghĩa là chẳng bao lâu sau bữa sáng, tôi đã tơ tưởng xem trưa nay nấu gì rồi. Cả ngày ngồi nghĩ như thế thì chẳng còn tâm trí đâu mà làm việc.

Cũng bởi vì háu ăn nên tôi luôn thích cảm giác được ăn một bữa thật thoải mái hơn là ăn ít một. Khi ăn một bữa với tỉ lệ đúng thì cảm giác đói sẽ không tồn tại. Ăn như thế này còn có cái lợi nữa là cơ thể sẽ có 24 giờ để xử lý nốt các độc tố mà nó đã phải thu nạp vào từ bữa trước.

Tôi tò mò không biết căn bếp của chị trông như thế nào?
Bếp của tôi đơn giản lắm, không nhiều xoong nồi và cũng chẳng có một kệ đầy các loại gia vị chế biến sẵn. Tôi quan trọng nguyên liệu tươi ngon hơn. Mấy loại cơ bản tôi dùng để nấu ăn chỉ có: mắm, muối, xì dầu, ớt, nếu cần tẩm ướp thì dùng các loại lá gia vị khô hoặc tươi.

Không gian nấu cần phải sáng và thoáng, vì tôi nghĩ tâm trạng tốt mới tạo ra được món ăn ngon. Nếu có điều kiện, tôi cũng muốn có một căn bếp rộng hơn để tiện mời bạn bè đến nhà cùng ăn uống, nấu nướng. Tôi rất thích nấu ăn chung với người khác.

Chị không sợ ai đó bước vào căn bếp của mình sẽ làm rối loạn mọi trật tự mà chị đã tạo ra à? Tôi thấy phụ nữ hay có kiểu: “Thôi, để đấy, không phải làm đâu”…
Đúng là mỗi người phụ nữ đều có một bản năng bảo vệ bếp, họ muốn bát đĩa phải úp đúng chỗ này, rổ rá phải để đúng chỗ kia, khi thấy có người nhăm nhe xâm phạm lãnh thổ của mình, bản năng đó sẽ bật lên mạnh mẽ hơn. Nhưng tôi thích biến căn bếp thành nơi trò chuyện. Có lẽ bản năng bảo vệ bếp của tôi nằm cả ở việc lựa chọn nguyên liệu và gia vị rồi.

Đam mê nghiên cứu dinh dưỡng của chị bắt đầu từ bao giờ, có phải từ khi là một cô học sinh chuyên Hóa trường Hà Nội – Amsterdam không?
Năm tôi học cấp ba, mẹ tôi bị ốm nặng và thường phải thử các chế độ ăn khác nhau để chữa bệnh. Chuyện mẹ bị ốm khiến tôi có một ám ảnh nhất định về bệnh tật và bắt đầu quan tâm đến những thứ mình đưa vào dạ dày. Tôi đã đọc rất nhiều về dinh dưỡng, nhưng chỉ đến năm 2016 khi có những nghiên cứu khoa học về chế độ ăn ít tinh bột được tung ra, tôi mới cảm thấy thật sự bị thuyết phục bởi một cách ăn uống có lợi cho sức khỏe.

Có câu nói “you are what you eat” (bạn là những gì bạn ăn). Ở trường hợp của chị, thay đổi trong ăn uống đã mang đến những kết quả gì?
Thứ tôi thấy là nội tiết tự cân bằng trở lại. May mắn đến với tôi khi sau một thời gian ăn uống hợp lý, tinh thần dần trở nên vui vẻ, một hôm đi khám tổng quát cùng công ty, tôi phát hiện ra… mình có bầu, dù sau nhiều năm chữa vô sinh, tôi đã chấp nhận chuyện mình sẽ không thể làm mẹ. Kết quả siêu âm còn cho thấy hai buồng trứng của tôi không còn cái nang nào cả, trong khi trước đó tôi bị buồng trứng đa nang rất nặng.

Tôi nghĩ điều kỳ diệu này có được nhờ cả thể chất và tinh thần đều đã ở trạng thái sẵn sàng. Có thể trước kia tôi cho rằng mình đã sẵn sàng có con, nhưng thực tế lại chưa. Còn khi tôi đã sẵn sàng để không có con, chấp nhận tìm ý nghĩa cuộc đời mình ở một công việc khác có ích cho xã hội, thì đó lại là lúc tôi đủ trưởng thành để đón một em bé ra đời. Và… sắp tới sẽ là một em bé nữa.

Bất ngờ quá! Cảm xúc đó chắc hẳn khó có thể diễn tả thành lời!
Vâng, tôi vẫn sốc vì tin này nên cũng chưa báo cho nhiều người biết (cười).

Em bé của chị có chế độ ăn đặc biệt nào không khi có mẹ là một chuyên gia dinh dưỡng?
Tôi khá thoải mái trong việc cho Mặp tự chọn đồ ăn, tất nhiên là không có đồ công nghiệp chế biến sẵn. Trẻ em có một cơ chế chuyển hóa rất thông minh, chúng biết cái gì cung cấp năng lượng tốt, nhanh và sẽ tìm đến cái đó. Tôi không ép mà chỉ cho con làm quen với các nhóm thực phẩm theo thứ tự ưu tiên là đạm, chất béo có lợi, cuối cùng là tinh bột. Mặp vừa tròn 2 tuổi, một cách rất tự nhiên, cô bé thích ăn bơ và uống kombucha.

Em bé Mặp, con gái của chuyên gia dinh dưỡng Hạnh Chu - Ảnh Thùy Hà Nguyên
Em bé Mặp, con gái của chuyên gia dinh dưỡng Hạnh Chu - Ảnh Thùy Hà Nguyên

Chị có từng gặp khó khăn trong việc thuyết phục ai đó ăn theo ý mình không?
Bản thân tôi rất cứng đầu nên tôi nghĩ chuyện dùng lý thuyết của mình để thuyết phục người khác là điều không thể. Tôi chỉ kể câu chuyện của mình một cách chân thực, cả khó khăn lẫn thuận lợi, và nếu ai đó thấy đồng cảm, họ sẽ chủ động tìm đến tôi.

Một trong những cột mốc đáng nhớ nhất trong sự nghiệp tư vấn dinh dưỡng của tôi là ngày bố tôi nói bố muốn làm liệu trình Ketox. Sau đó bố duy trì ăn uống đúng cách và giảm được 10kg, giảm cả men gan lẫn mỡ máu. Bố trước giờ luôn coi tôi là một đứa trẻ con, nên việc được bố tin tưởng và ghi nhận có ý nghĩa với tôi vô cùng.

Dường như trước khi trung thành với chế độ ăn hiện tại, chị đã thử nhiều cách ăn khác nhau? Chị rút ra điều gì sau tất cả những trải nghiệm đó?
Tôi đã từng thử chế độ ăn low-fat (ít béo) khi còn là sinh viên đại học, kết quả là không giảm được cân mà lúc nào cũng thấy đói. Sau đó là ăn low-carb (ít tinh bột) để kiểm soát đường huyết khi các chỉ số gần ở ngưỡng tiểu đường. Gần nhất, tôi thử ăn chế độ carnivore (toàn thịt) trong 1 tuần để chữa dị ứng, rất hiệu quả. Điều tôi rút ra là bất kỳ chế độ ăn nào cũng phù hợp với một hoàn cảnh nhất định, quan trọng là mình phải hiểu nhu cầu của cơ thể. So với sự khỏe mạnh và dẻo dai, thì giảm cân để có ngoại hình đẹp là một dạng động lực khá hời hợt. Nếu tinh thần bạn quá mệt mỏi, bụng quá đói, chứng tỏ chế độ ăn đó không phù hợp, bạn sẽ tự bỏ cuộc ngay thôi.

Tôi thì không gọi cách ăn hiện tại của mình là low-carb hay keto, nó đơn giản là giảm tinh bột trong ngưỡng cho phép để mình vẫn được ăn những món mình thích như bún, miến, phở… mà vẫn khỏe mạnh.

Chị nghĩ điều gì đang là căn bệnh ăn uống của thời đại này?
Tôi nghĩ là sự thừa mứa về lượng. Kể cả ở nhà hay ngoài tiệm, khẩu phần đang ngày một to ra. Việc ăn nhiều hơn lượng cơ thể thật sự cần không chỉ dẫn đến thừa cân và các bệnh như đái tháo đường hay tim mạch, mà còn tạo nên một thói quen xấu là ăn lại đồ thừa của ngày hôm trước, tức là loại đồ ăn đã bị biến đổi chất rất nhiều rồi.

Câu hỏi cuối cùng dành cho chị cũng là điều mà tôi muốn hỏi tất cả mọi người: chị có nhìn thấy khía cạnh tươi sáng nào của dịch bệnh u ám này không?
Có lẽ nó là cơ hội để mọi người có cái nhìn nghiêm túc hơn về sức khỏe. Theo những tin tức mà tôi đọc được, đa số bệnh nhân Covid-19 trở nặng đều là người béo phì. Mà không cần phải đến mức béo phì, cứ có mỡ nội tạng là đã dễ viêm nhiễm, giảm đề kháng, tăng biến chứng khi nhiễm bệnh rồi. Khi môi trường sống trở nên khắc nghiệt thì việc giảm cân, để ý đến chế độ ăn uống không phải để đẹp nữa mà chính là để tăng khả năng sinh tồn qua một giai đoạn khó khăn.

Cảm ơn những chia sẻ của chị!

Bài Hương Thủy Ảnh TUANTI
Thiết kế Khôi Nguyên

BẢN QUYỀN NỘI DUNG THUỘC TẠP CHÍ ĐẸP