Đành rằng toàn cầu đang nghiêng ngả bởi cơn say matcha, nhưng chớ vội đánh giá làn sóng matcha đang bung nở ở Hà Nội chỉ là sự chạy theo nhất thời. Dành ra đôi cuối tuần, vài sáng sớm để chậm rãi thưởng trà, lặng ngắm không gian ở những quán matcha chỉn chu, có “chất” bậc nhất trong thành phố, ta sẽ thấy ở hương vị là một sự nghiêm cẩn đáng khen đối với thức trà tinh túy của Nhật, nhưng ở tinh thần lại là một tính khí rất Hà Nội, chẳng thể trộn lẫn với bất kỳ nơi nào khác.
Giữa một Hà Nội tất bật, nơi nhịp sống vẫn ngày ngày được dệt nên bởi tiếng còi xe và những chuyển động hối hả, tự bao giờ matcha đã hiện diện như một gam xanh dịu mắt chen vào bức tranh vốn đã quá ồn ã. Kỳ lạ thay, thứ bột trà Nhật Bản tưởng chừng sinh ra cho những nghi lễ khuôn phép, qua hình dung riêng của người Hà Nội, lại khoác lên muôn vị muôn mùi: nơi thì tĩnh như một nghi thức zen chuẩn mực, chỗ thì xôm tụ gần gũi, lại có chốn biến matcha thành sân khấu của sự tự do thử nghiệm… Đành rằng toàn cầu đang nghiêng ngả bởi cơn say matcha, nhưng chớ vội đánh giá làn sóng ấy ở Hà Nội là sự chạy theo nhất thời. Dành ra đôi cuối tuần, vài sáng sớm chậm rãi thưởng trà, lặng ngắm không gian ở những quán matcha chỉn chu, có “chất” bậc nhất trong thành phố, ta sẽ thấy ở hương vị là một sự nghiêm cẩn đáng khen đối với thức trà tinh túy của Nhật, nhưng ở tinh thần lại là một tính khí rất Hà Nội, chẳng thể trộn lẫn với bất kỳ nơi nào khác.
Tại Nagocha, người ta pha trà như người xưa viết một bức thư tay: có phép tắc, có chỉn chu, có cả cái lòng thành nghiêm túc đến độ dễ khiến kẻ sống vội phải thảng thốt. Matcha ở đây được chọn lựa từ những vùng làm trà danh giá của xứ Phù Tang. Mỗi chén trà lại được đánh tay chậm rãi và nâng niu như thể đang thầm cảm ơn thứ bột quý giá ấy đã vượt cả ngàn cây số chỉ để nằm yên trong chén gốm, chờ ai đó biết trân trọng mà thưởng thức.
Khách đến Nagocha được dẫn dắt chậm rãi qua một bảng giới thiệu các dòng ceremonial-grade matcha đủ loại, có thứ nhẹ nhàng thanh thoát, có thứ lưu lại mãi nơi hậu vị. Chọn trà cũng lắm công phu: ưa vị dịu, vị hạt ngậy hay mằn mặn vị tảo thì chọn bột trước đã, rồi mới tính đến chuyện uống nguyên bản, pha sữa yến mạch hay sữa tươi. Cái thú chọn matcha ở đây chẳng khác gì bước vào một hầm rượu rộng rãi, với những kiến thức có thể gói mang về dành cho người sẵn lòng khám phá.
Tôi gọi một ly Yame Haruka Matcha Latte, pha cùng sữa tươi. Vừa nhấp ngụm đầu tiên đã thấy cái vị hạt ngậy thoảng khói man mác như mùi áo len cũ cuối thu phơi ngoài hiên chưa kịp cất lan ra trong khoang miệng. Càng uống lại càng thấy rõ cái hậu vị toasty đượm đà. Một thứ dư vị có lớp lang, uống vào là tỉnh, uống lâu thì sinh nghĩ ngợi, và nếu biết ngồi yên một lúc, có khi lại cảm nhận được thứ trà ấy ôm cả tâm hồn ta đến một chốn thanh tịnh.
Cái tĩnh của quán khiến tiếng muỗng va vào thành tách cũng đủ làm người ta khẽ giật mình, như thể chợt nhớ rằng ngoài kia vẫn là một Hà Nội hối hả chứ không phải một góc Kyoto lặng lẽ nào đó. Thứ âm thanh duy nhất vương lại trong không gian là tiếng nhạc Zen, thi thoảng là tiếng lóc cóc khi người pha chế khuấy bột matcha, đôi khi là những câu tấm tắc khen ngon của những vị khách biết mình đang được uống một ly matcha đúng điệu. Điểm duy nhất khiến người khó tính phải khẽ cau mày có chăng là ánh sáng có phần hơi gắt, hơi trắng, như thể chưa thở cùng một nhịp với không gian.
Cái đặc biệt ở (á) thoạt nhìn tưởng như chỉ là cái tên cách điệu, vậy mà sự đặc biệt ấy còn thấm vào từng lựa chọn âm thầm mà khéo léo – từ vị trí, không gian, cho đến cách người ta rót ra một ly matcha tại đây.
Khác với nhiều quán matcha thường nép mình bên bờ hồ hay lọt thỏm ở một góc an yên nào đó, (á) lại chơi… ngược đời: hiển hiện trong một con ngõ trên phố Trần Quang Diệu, bên ngoài còn nghe loáng thoáng tiếng xèo xèo từ mấy hàng ăn bình dân, văng vẳng nhịp xôn xao của một chợ dân sinh gần đó.
Ấy vậy mà chỉ cần bước qua cánh cửa của (á), ồn ã ngoài kia bỗng bị nhốt lại phía sau, nhường chỗ cho tiếng thở của nhang trầm, cho ánh sáng vàng lặng lẽ rơi xuống mặt bàn gỗ mộc, cho cái dịu dàng khiến người ta chột dạ mà khẽ khàng cả bước chân. (á) không đến mức ẩn cư lánh đời, mà hiện diện như một nốt lặng bất ngờ giữa bản giao hưởng thị thành.
Không gian trong nhà không quá rộng, nhưng cách bài trí thì tinh tế lạ thường: một sự cân đo đong đếm khéo léo giữa đèn lồng giấy vàng dịu, gỗ sẫm màu, vải nhuộm chàm, cùng vài nét cong lượn gợi nhớ đến bình tống trà thuở xưa. Tôi bỗng thấy mình như vừa đặt chân đến một căn nhà ở đâu đó bên xứ Phù Tang. Mọi thứ từ ánh sáng dịu nhẹ, âm thanh đến cả luồng khí vương mùi matcha lẫn hương nhang trầm đều là cái vừa vặn đáng giá hơn tất thảy những gì quá đà hoa mỹ.
Tôi vẫn gọi một ly matcha latte, thêm phần warabi mochi phủ kinako. Dòng matcha quán dùng, với vị hạt béo ngậy và hậu ngọt kéo dài, như đưa vị giác trở về với một nỗi hoài niệm man mác. Warabi mochi thì mềm mát đến độ ăn vào tưởng như mình đang nhai một áng mây nhỏ. Nghe đâu (á) còn có những thức quà nổi bật khác, như black sesame warabi mochi, rồi mizu shingen mochi – món bánh trong veo như giọt nước mưa còn lăn lóc trên lá sen đầu hạ. Nhưng hôm ấy tôi đành để bụng rỗng, để giữ một chỗ trống cho lần sau còn có cớ gặp lại.
Trái với những địa điểm có phần truyền thống hơn, Artisan lại chơi đùa với matcha theo cái cách không mấy ai làm. Ở đây, matcha trở thành chất liệu sáng tạo, như sơn dầu dưới tay người hoạ sĩ hay con chữ với kẻ viết văn, để được nhào nặn thành những thức uống “experimental” đúng nghĩa. Bạn sẽ bắt gặp matcha sánh cùng caramel, thấy nó bắt tay với trà bá tước, có khi được đổ thẳng vào bia. Khái niệm về một ly matcha “chuẩn” dường như bị thách thức, nhường chỗ cho những phức hợp đầy cá tính nảy nở.
Thú vị hơn cả là Artisan không chỉ kể chuyện qua vị giác. Mỗi ly nước ở đây là một màn trình diễn nho nhỏ, có vảy vàng dát mỏng lấp lánh như ánh đèn sân khấu, có cả những viên bong bóng khói trong suốt, long lanh như một lời thì thầm rằng matcha không còn đơn thuần là thứ bột xanh lặng lẽ mà hóa thành nhân vật chính phá cách và đầy kịch tính dưới bàn tay của những người pha chế lắm mộng nhiều mơ.
Không gian quán cũng là một sự kết hợp đầy duyên dáng giữa cái tĩnh và cái động, giữa sự trầm lắng của một trà thất kiểu cũ và tinh thần phóng khoáng của một phòng thí nghiệm sáng tạo. Từng góc đều được bài trí tỉ mỉ, sử dụng gam màu nâu gỗ làm chủ đạo, điểm xuyết bằng những chi tiết thanh lịch mà phá cách, vừa ấm cúng lại vừa đủ khoảng thở. Ánh sáng tự nhiên tràn vào qua ô cửa lớn, đổ xuống mặt bàn một lớp nắng mỏng tang, khiến màu xanh trong ly trà như dậy lên hẳn một tông xanh mướt.
Quầy bar lại là một thế giới riêng: vừa là nơi để ngắm nhìn các món đồ chơi nhỏ xinh cài cắm khéo léo, vừa là sân khấu của các barista – những kẻ pha trà mang nhan sắc khiến người ta khó xác định mình đang say vì vị trà, vì vẻ ngoài, hay vì cả hai.
Ấy vậy mà so với cái tên “slow bar”, đôi khi Artisan lại không mấy… chậm rãi. Quán có thể đông đến mức tiếng trò chuyện lấn át mất không gian tĩnh tại vốn trong chủ đích. Thế nên, hãy chọn một buổi sáng trong tuần, đến sớm một chút, khi nắng còn non và quán vẫn chưa kịp đầy, để thực sự cảm nhận được cái “slow” mà Artisan hứa hẹn.
Darklight.lab nấp gọn trong một con ngõ nhỏ, không mời gọi rầm rộ, không thỏa hiệp với thị hiếu, cũng chẳng cố làm thân với những vị khách vội vàng. Người ta tìm đến quán không phải vì cơn sốt matcha, mà vì thứ thức uống được ấp ủ bằng cả sự hiểu biết lẫn lòng trân trọng dành cho một nền trà đạo.
Menu của quán thì chia thành 5 “cấp độ” matcha, có chú thích rõ ràng về hương vị và nguồn gốc. Ở đây, khách được chọn matcha như đang chọn một thứ “liquid mood” được đo ni đóng giày theo tâm trạng và cảm nhận của bạn lúc ấy. Tôi chọn Matcha No.05, một dòng premium blend với vị đậm đà, được pha cùng sữa tươi nguyên chất. Từ ngụm đầu tiên, vị matcha bung nở mượt mà trong khoang miệng như một bản hòa âm giữa đất và sương – có vị cỏ non thoáng qua, rồi kế đến là lớp vị umami tròn đầy, đậm và có chiều sâu như nền lụa sẫm màu trong một bức tranh Nhật Bản.
Thế nhưng, dẫu bạn chọn cho mình loại bột trà nào đi chăng nữa, mỗi ly matcha ở đây đều mang trong mình một câu chuyện riêng, được kể qua vốn kiến thức cầu kỳ và nét tinh tế đầy chủ ý. Dark Light phục vụ đồ uống trong những ly rượu vang, để khuếch tán được từng lớp hương vị của matcha sao cho bung nở đúng độ. Chính cái sự chú tâm ấy như một tín hiệu ngầm, rằng nơi này chỉ thực sự mở lòng với những kẻ đủ đắm say matcha chuẩn vị.
Darklight.lab là nơi dành cho những người thực sự hiểu được cái ngon, cái đẹp của specialty matcha, những người muốn uống một cốc matcha đúng nghĩa. Và có lẽ, là dành cho những người có phần hơi… khó chiều – ở cả những vị khách lẫn định hướng của nơi đây khi khoanh vùng tệp khách hàng rất kỹ. Ấy vậy mà với tôi, trong một thế giới mà cái gì cũng dễ dãi để theo dòng chảy đám đông, một nơi như Darklight.lab lại là một cái “khó” đáng quý vô cùng.
Có những nơi sinh ra là để người ta uống trà trong tĩnh lặng, nơi từng ngụm trà đều như một vệt lặng lẽ rơi xuống giữa cõi đời ồn ào. Rồi cũng có những nơi như Fuku, lại chọn một con đường hoàn toàn khác, rủ matcha khoác lên lớp áo thành thị rồi học cách hòa chung một nhịp điệu rộn ràng với tiếng cười nói xung quanh.
Đúng như cái tên “Coffee & Matcha” đã thổ lộ, matcha không phải nhân vật chính duy nhất tại đây. Bởi cái lẽ ấy mà Fuku không phải một nơi để con người ta đến nhâm nhi tách matcha trong không gian zen chuẩn Nhật. Mặt tiền quán sáng loáng và trẻ trung, có phần hơi “Hàn Quốc”. Trong quán thì các hội nhóm tụm năm tụm bảy tán chuyện sôi nổi, và có lẽ cốc matcha chỉ làm nền cho những cuộc hội thoại ấy mà thôi.
Mà chớ có vội đánh giá, bởi matcha ở đây dù hòa đồng, dễ tính nhưng không hề bị xem nhẹ. Menu matcha được phân chia minh bạch theo ba dòng standard, premium, ceremonial, để người uống có quyền chọn lựa theo khẩu vị và lòng mến trà. Từ usucha hay matcha latte quen thuộc đến matcha kem mặn, kem chuối, coco matcha… mỗi lựa chọn là một biến tấu khác nhau. Song chất lượng bột trà chẳng kém cạnh gì những nơi dành riêng cho matcha: vị dịu, mượt, hậu vị umami thanh sạch, màu xanh tươi như một buổi sớm mùa hạ.
Và nếu matcha từng là một nghi thức khuôn vàng thước ngọc, thì ở Fuku, nó học cách thích nghi với những người uống hiện đại. Tại đây, khách có thể tự tạo nên công thức cho riêng mình – là matcha dùng với đường trắng đường đen, sữa đặc, mật ong, đến cả đường lá nếp hay sốt caramel. Một sự dân chủ trong vị giác rất tinh tế, cho những kẻ biết mình tìm kiếm điều gì ở một ly matcha.
Vì suy cho cùng, có kẻ uống matcha để lắng lại giữa dòng đời, cũng có người chỉ cần một tách trà ngon giữa một cuộc trò chuyện vui. Và Fuku, theo cái cách rất riêng, đã tìm được điểm cân bằng giữa hai điều tưởng chừng trái ngược ấy.
Gắn liền với nghi thức trà đạo đã tồn tại qua nhiều thế kỷ, matcha mang trong mình dấu ấn của sự tĩnh tại và rèn luyện nội tâm, hai giá trị được hun đúc trong suốt hành trình lịch sử của xứ sở hoa anh đào. Với những ai vẫn không ngừng tìm kiếm chiều sâu trong văn hóa Nhật Bản, matcha mang đến cái chạm tới bản sắc phương Đông bằng những trải nghiệm gần gũi. Qua từng chén trà, chúng ta không chỉ thưởng thức một hương vị, mà còn bước vào một không gian thấm đẫm thẩm mỹ và lễ nghi.
Cùng theo chân Đẹp bước vào cánh cổng diệu kỳ dẫn lối đến thế giới tĩnh tại của thức uống matcha qua chuyên đề “Luv U So MATCHA”:
