Bắt đầu từ tháng 3/2020, kể từ khi làn sóng hạn chế người nơi công cộng, ngành hospitality (nhà hàng, khách sạn) trên thế giới và tại Việt Nam nói riêng, liên tiếp bị chấn động và ảnh hưởng nghiêm trọng, vẫn chưa có dấu hiệu khả quan trở lại. Trong bối cảnh khó khăn ấy, các nhà hàng – khách sạn cao cấp đã bắt buộc phải chuyển mình như thế nào?
Không thể phủ nhận bức tranh chung của ngành nhà hàng – khách sạn cao cấp đã không còn như trước đây. Tồn tại là điều quan trọng. Từ đây, một số nhà hàng bắt đầu cung cấp trải nghiệm dùng bữa tại nhà với các bữa ăn chất lượng nhưng tiện lợi khi mang đi. Cũng như những nhà hàng phân khúc thấp hơn, dịch vụ mang đi cũng bắt đầu được chú ý, đưa vào mô hình hoạt động chính thức. Bài toán về việc đảm bảo độ tươi ngon của món ăn, tốc độ giao nhanh chóng, dịch vụ chu đáo và sáng tạo trong cách quảng bá… đã nhanh chóng đi trở thành thử thách mới của nhiều nhà hàng cao cấp.
Để nỗ lực tồn tại trong thời đại dịch, nhiều nhà hàng cũng áp dụng công nghệ để giới thiệu dịch vụ Delivery & Catering, mang đến một trải nghiệm ẩm thực cao cấp hoàn toàn khác so với trước đây. Cũng theo báo cáo của NRA, 2020 – 68% người tiêu dùng có nhiều khả năng mua đồ ăn mang đi từ nhà hàng hơn so với trước khi đại dịch xảy ra. 53% thực khách đã khẳng định: Thói quen đặt món và mang đi là điều cần thiết trong bối cảnh này. Và đồng thời, báo cáo cũng cho thấy một điểm thú vị: 64% khách hàng thích đặt hàng trực tiếp từ nhà hàng và chỉ 18% thích đặt hàng qua dịch vụ của bên thứ ba (app đặt hàng).
Còn tại Việt Nam – Vào cuối tháng 12/2020, kết quả nghiên cứu của Kantar TNS dự báo mức độ tăng trưởng bình quân doanh thu của thị trường giao đồ ăn trực tuyến tại Việt Nam chạm mức 28,5% một năm và sẽ đạt mốc 449 triệu USD vào 2023
Điều đó cũng vừa là cơ hội, cũng là thách thức để các nhà hàng cao cấp phải nhanh chóng điều chỉnh, đáp ứng nhu cầu của khách hàng trong phân khúc trên.
Một trong những trường hợp điển hình, bếp trưởng Emmanuel Stroobant của nhà hàng Saint Pierre hai sao Michelin tại Singapore, đã tạo ra một buổi tối ăn tối “giãn cách xã hội”. Ông mời một nhóm thực khách qua Zoom, đặt trước một hộp bento được trình bày trang nhã, giới thiệu món ăn… Và ngay lập tức, từng hộp mà khách lựa chọn sẽ được giao đến tận nhà, để khách có thể thưởng thức với gia đình, bạn bè, mà vẫn nhận thấy sự hiện hữu của đầu bếp chính nhà hàng. Đồng thời, họ có thể vừa ăn và hỏi/ đáp, tâm sự cùng vị bếp trưởng qua màn hình.
Vào tháng 5.2020, ngành Fine Dining cũng xôn xao về ý tưởng “Bàn ăn chỉ phục vụ một người” của nhà hàng Bord för En, Thuỵ Điển trong thời điểm hơn một nửa thế giới thực hiện giãn cách xã hội nhằm đối phó với sự lây lan của dịch bệnh COVID-19. Ý tưởng này bắt nguồn từ cựu đầu bếp Rasmus Persson và vợ Linda Karlsson sau khi ông phục vụ một bữa trưa qua cửa sổ cho bố mẹ vợ. Một bàn ăn phục vụ cho một người sẽ được kê giữa cánh đồng, đồ ăn được đựng trong một chiếc giỏ, chuyển tới chỗ thực khách bằng một sợi dây thừng nối từ nhà bếp.
Tại TP.HCM, IBUKI, nhà hàng Nhật cao cấp theo phong cách Teppanyaki được thành lập từ 11/2019 cũng gặp khó khăn tương tự. Liên tiếp gần 1 năm sau đó, nhà hàng đã bị ảnh hưởng nghiêm trọng khi dịch Covid-19 bắt đầu lan rộng tại Việt Nam và du lịch quốc tế bị đóng băng. Để vượt qua thách thức này, IBUKI cũng triển khai dịch vụ Delivery & Catering (Gọi món giao đi & Đến nhà khách nấu ăn) mang trải nghiệm ẩm thực theo tiêu chí “world-class sourcing dining” (nguyên liệu đạt chuẩn quốc tế), với triết lý: Bất kỳ một món ăn ngon nào, cũng phải xuất phát từ nguyên liệu chuẩn nguồn gốc và chất lượng. Đầu bếp tại IBUKI đã linh hoạt tạo ra menu chuyên biệt để đáp ứng cho nhu cầu ăn ngon tại nhà, cùng với dịch vụ chu đáo, chia sẻ chi tiết về cách thưởng thức món khi giao đến nơi của khách. Trong thời gian đó, nhà hàng cũng bố trí lại phòng riêng, đảm bảo sự an toàn với khách hàng phân khúc này.
Trong khi đó, Pizza 4P’s với 10 năm tại Việt Nam, sở hữu lượng khách trung thành đông đảo, với phương châm “Delivering Wow, Sharing Happiness”. Đây là phương châm hoạt động của Pizza 4P’s – chuỗi nhà hàng pizza đến từ Nhật Bản. cũng đã triển khai hình thức Delivery từ sớm, bởi các món ăn chủ lực vẫn khả thi khi di chuyển với thời gian nhanh chóng. Điều này phần nào giúp nhà hàng vẫn duy trì sự ổn định trong mùa dịch.
Dĩ nhiên, trải nghiệm ẩm thực tại nhà hàng vẫn là sự ưu tiên, vì sự kết nối giữa đầu bếp, không gian, âm nhạc, dịch vụ… của nhà hàng với từng thực khách vẫn không thể thay thế. Nhưng bây giờ, điều này đã không còn là duy nhất. Kể từ Covid-19, việc trải nghiệm ẩm thực tại chính nhà hàng hay tại một không gian khác đã không còn khoảng cách, nhiều thực khách có thể trải nghiệm không gian ngoài trời, an toàn và dễ chịu, hoặc tại nơi làm việc, tiện lợi và nhanh chóng…
Ảnh: Tổng hợp
