Làm mứt sen Huế, mứt đậu trắng, cà rốt và cà chua bi đón Tết

Mứt đậu trắng

Dụng cụ:

+ Nồi

+ Chảo sên (nên dùng loại chảo sáng màu, đáy phẳng)

Nguyên liệu:

+ 1kg đậu trắng
+ 500g đường kính trắng

Cách làm:

– Đậu nhặt bỏ hạt non, vì hạt non khi làm mứt sẽ bị teo lại ăn dai.

– Đổ đậu vào nồi, chế ngập nước, đun lửa to cho sôi rồi hạ lửa vừa, luộc đến khi hạt đậu chín vừa tới, cắn đôi hạt đậu thấy bở trắng, vỏ của hạt vẫn còn nguyên không bị nứt. Khâu này rất quan trọng vì nếu luộc thiếu thời gian, hạt đậu khi thành mứt sẽ khô cứng, luộc quá thời gian, khi sên sẽ nát hết đậu.

– Sau khi luộc nhanh chóng đổ đậu ra rổ, xả nước lạnh cho đậu ngừng chín thêm.

– Đậu ráo bớt nước thì cân đường theo tỉ lệ 1kg đậu đã sơ chế : 500g đường kính. Ướp đường với đậu trong vòng 4-5 tiếng cho tới khi hạt đậu trở nên trong.

– Trút toàn bộ đậu và nước đường vào chảo, đun lửa to trong 7-8 phút đầu, thi thoảng đảo đậu cho đều, khi đường bắt đầu nổi bong bóng, sánh lại thì hạ lửa tới mức trung bình, tiếp tục sên đến khi đường keo lại, chập 2 đầu đũa và kéo ra thấy đường kéo sợi, đường bắt đầu khô trắng ở thành chảo thì tắt bếp. Tiếp tục đảo đậu đến khi đường bám vào hạt đậu và khô trắng như hình.

– Mứt nguội hoàn toàn thì bỏ vào lọ kín hoặc túi kín.

Thành phẩm mứt đậu giữ nguyên được vị bùi của hạt đậu tươi, hạt đậu bở tơi, ngoài vỏ khô ráo.

Món mứt đậu có thể bảo quản được 7-10 ngày.

Mứt sen Huế

Để làm được mứt sen trần kiểu Huế là rất phức tạp do nhiều công đoạn. Tuy nhiên với các làm giản lược dưới đây bạn vẫn có thể có mứt sen thết khách mà không cần phải tốn quá nhiều công sức.

Nguyên liệu:

Cách làm:

– Hạt sen ngâm với nước khoảng 5 tiếng cho nở và mềm.

– Sen chín, xả nước lạnh cho nguội bớt.

– Cân đường theo tỉ lệ 1kg hạt sen đã luộc với 450g đường.

– Ướp sen với đường và nước hoa bưởi (1 thìa canh) trong vòng 8 tiếng.

– Trút sen lên chảo rộng và sên, cách sên giống như sên mứt đậu.

Mứt cà chua bi

Nguyên liệu:

+ 2kg cà chua bi
+ 10g phèn chua
+ 20g vôi tôi
+ 900g đường kính

Cách làm:

– Dùng đầu tăm nhọn/que xiên chả châm xung quanh quả cà chua.

– Rửa sạch cà chua

– Hòa vôi với 2 lít nước lã, để lắng, lọc lấy nước trong, đổ cà chua vào ngâm 8-12 tiếng

– Đổ cà chua ra rổ, xả nước lạnh cho sạch vôi.

– Đun sôi phèn chua với 2 lít nước, để nguội. Đổ cà chua vào ngâm 8-12 tiếng.

– Đổ cà chua ra rổ, xả nước lạnh cho sạch phèn.

– Đổ cà chua vào chảo phẳng, rộng đáy. Trút đường kính và 100ml nước vào chảo.

– Đun lửa vừa tới khi tan hết đường, tiếp tục đun tới khi nước cạn bớt, đường sánh lại. Thi thoảng đảo nhẹ/lắc chảo cho cà chua không bị cháy.

– Khi đường sánh lại như mạch nha thì tắt bếp, dùng đũa gắp từng quả cà chua ra khay lót giấy nến.
– Hong cà chua 3-4 ngày tới khi miếng cà dẻo và đanh lại.

Mứt cà chua bi có thể bảo quản nhiệt độ thường trong khoảng 10 ngày, nếu muốn lâu hơn thì phải hong cho mứt thật khô.

Món mứt này tuy phức tạp nhưng xứng đáng công sức bỏ ra vì hương vị của nó không loại mứt nào sánh bằng.

Mứt cà rốt dẻo

Nguyên liệu:

+ 2kg cà rốt (chọn củ thuôn dài)
+ đường kính
+ 10g phèn chua

Cách làm:

– Cà rốt nạo vỏ, thái chéo, lát dày 0,7cm.

– Phèn chua đun sôi với 2 lít nước, thả cà rốt vào luộc sôi 2-3 phút thì tắt bếp, đậy vung, om 15 phút.

– Đổ cà rốt ra rổ, xả nước cho hết phèn chua.

– Cân đường theo tỉ lệ 1kg cà rốt đã sơ chế với 500g đường.

– Ướp cà rốt với đường 4-5 tiếng cho đường tan hết.

– Đổ nước đường vào chảo rộng đáy, đun tới khi đường bắt đầu sánh thì đổ cà rốt vào, sên trên lửa vừa tới khi đường cạn bớt thì hạ lửa nhỏ, sên tới khi đường bám thành chảo bắt đầu khô, tắt bếp, tiếp tục đảo tới khi miếng cà rốt khô, bám đường.

Mứt cà rốt thành phẩm giữ được nguyên màu và vị cà rốt tươi, ăn dẻo.

Chúc các bạn thành công!

Bài và ảnh: Mai Ro