Miền Bắc có mứt sen trần, mứt lạc, mứt phật thủ, mứt mận, mứt quất… Miền Trung có mứt gừng xăm, mứt gừng khô,… Miền Nam có mứt dừa, mứt mãng cầu, mứt me, mứt gừng dẻo… Mứt sen trần miền Bắc được xem như một loại mứt quý thượng hạng. Mứt được làm từ hạt sen khô, sau khi ninh chín mềm, cho đường vào ngậm no từng hạt sen, sau đó rim hạt sen để đường ngấu đều thành mứt. Từng viên mứt vàng ánh long lanh như viên ngọc. Ăn mứt sen phải dùng tay nhón từng viên vì trước khi ăn, người ta đã được ngắm nhìn nó, bây giờ được chạm vào, mới cảm hết cái thú thưởng thức mứt sen.
Mứt me của miền Nam quý ở sự tinh tế và kỳ công. Khi làm mứt, người ta phải ngâm me trái còn non, tách vỏ, xăm đều, bỏ hạt, xả thật kỹ rồi ướp đường cho thẩm thấu vào thịt me. Khâu sên mứt vô cùng quan trọng, lửa phải canh vừa liu riu cho đến lúc từng trái me ngấu đều đường. Mứt me ngon có màu cánh gián, trong suốt, mượt mà. Ăn mứt me thích nhất là vị chua ngọt thật thanh, không gợi cảm giác gắt ngọt của đường.
Miền Trung thì lại đặc sắc với món mứt gừng nồng ấm trong khí trời lạnh giá mùa Tết. Mứt gừng khô hoặc gừng xăm nguyên củ thường được để dành trong nhà ăn quanh năm.
Tuyệt kỹ hoa mứt
Tuy nhiên, ở miền Trung, nhất là tại kinh thành Huế xưa còn một thứ mứt độc đáo, có thể xem như tuyệt kỹ của các món mứt Việt Nam, đó là hoa mứt. Như tên gọi của mình, hoa mứt là những đóa hoa hồng, thược dược, cẩm chướng, cúc… làm bằng mứt. Những đóa hoa mứt đẹp như hoa thật – từ hình dáng, màu sắc nhưng đặc biệt, hoa mang hương đường mật, vị hoa ngọt lịm. Hoa mứt được làm trên nền của các loại củ quả như đu đủ xanh, cà-rốt, bí đao, củ cải trắng,… Tuy nhiên, đu đủ xanh là nguyên liệu được chuộng hơn cả, do có quanh năm, rẻ tiền, giàu dinh dưỡng.
Thịt đu đủ có nền trắng, trong, dễ nhuộm màu, phù hợp với màu của các loài hoa trong thiên nhiên. Trái đu đủ lớn, đáp ứng được việc cắt tỉa, ít bị gẫy khi uốn. Phần việc chính để làm hoa mứt là cắt tỉa. Đu đủ đoạn đuôi phía gần cuống thường được dùng để tỉa những loại hoa lớn, có nhiều tầng, cánh chồng lớp lên nhau như hoa hồng, cẩm chướng, cúc.
Hoa được cắt thành hình chóp với 6 hoặc 8 cạnh, đỉnh hướng về phía cuống. Rồi từ những cạnh này, người ta tỉa thành nhiều lớp để làm cánh hoa. Tùy loại hoa mà người tỉa tạo hình cánh: cánh bán nguyệt cho hoa hồng, cánh răng cưa cho hoa cẩm chướng, cánh chữ U cho hoa cúc,… Phần khác, nhỏ hơn của trái đu đủ dùng tỉa các loại hoa nhỏ như hoa bưởi, hoa lan hoặc cắt sợi làm cuống, làm cành. Để làm lá thì dùng miếng đu đủ mỏng khoảng vài mm, cắt tỉa, tạo hình, kéo gân…
Sau khi tạo hình xong, hoa được ngâm vào nước để uốn cánh. Tiếp theo, ngâm với vôi và phèn chua để làm tăng độ cứng chắc và làm trắng, trong đóa hoa. Nếu cần nhuộm màu thì các loại màu thiên nhiên của lá cẩm, lá dứa, củ dền,… sẽ được dùng để hoa mứt thêm phần hấp dẫn. Sau cùng là công đoạn rim các đóa hoa với đường để thành mứt.
Hoa mứt là dạng mứt khô với đường là thành phần chủ yếu (65-70%), nhờ đó ức chế được sự hoạt động của các vi sinh cũng như kìm hãm được sự phát triển của vi khuẩn. Khi ướp, đường sẽ thẩm thấu vào bên trong củ quả và đẩy nước ra khỏi nguyên liệu. Sau cùng là giai đoạn rim mứt, thời gian rim càng lâu thì nước càng được đẩy một cách triệt để ra khỏi miếng mứt. Với cách chế biến công phu và tỉ mỉ, hoa mứt làm theo phương thức dân gian có thể bảo quản được một đến hai năm.
Tuy nhiên, không chỉ cắt tỉa tạo dáng công phu, mà còn phải nhuộm màu sao cho giống hoa thật thì mới được gọi là hoa mứt. Từ rất lâu, ông bà ta đã biết dùng màu sắc từ thiên nhiên như lá dứa, bồ ngót để có màu xanh; củ dền, lá cẩm, dâu tằm có màu đỏ; nghệ có màu vàng… vừa tạo màu cho hoa, vừa tăng thêm mùi thơm cho mứt. Vậy là hoa mứt đã có đủ hình dáng, hương thơm và sắc màu tươi đẹp.
Để bảo quản, cần gói kín hoa mứt, tránh để gió và không khí ẩm lọt vào. Cách tốt nhất là đựng hoa mứt trong lọ thủy tinh trong suốt, vừa dễ bảo quản vừa mang tính trang trí. Ngày xưa, cứ mỗi dịp đầu năm, khi con cháu tề tựu về mừng tuổi ông bà, quà của ông bà là một lọ thủy tinh với những cụm hoa mứt như lời chúc phúc tốt đẹp cho con cháu. Sự tinh tế, nhẫn nại, tính sáng tạo độc đáo được những người phụ nữ đặt cả vào trong thứ mứt tao nhã có một không hai này. Tuyệt kỹ của nghệ thuật chế biến mứt đã thể hiện trong từng bông hoa mứt mỗi độ xuân về.
Nhưng qua thời gian, hoa mứt chỉ còn trong ký ức của một số ít người. Do đó, hoa mứt chính là một điểm son cần được phục hồi như một cách bảo vệ bản sắc nền văn hóa ẩm thực Việt Nam.
Mứt – hương vị quê hương
Dăm chục năm trở về trước, trong không khí náo nức của những ngày cận Tết, cánh đàn ông trong gia đình thì lo trang hoàng bàn thờ, dọn dẹp nhà cửa. Lúc này, những việc nữ công gia chánh được các chị em phụ nữ trong nhà mang ra làm. Trong đó, làm mứt là một trong những công việc chính. Khi cùng quây quần bên nhau để được bà, mẹ hướng dẫn cắt tỉa từng trái me, quả tắc thì cũng là lúc con cháu kể lể cho bà, cho mẹ nghe những vui buồn trong năm. Những tâm tình cứ tuôn tràn, từng lời khuyên, từng kinh nghiệm sống, cách xử thế sẽ được bà, mẹ nhẹ nhàng nhắc nhở, chỉ dẫn cho con cháu. Những vấn đề từ lời ăn tiếng nói cho đến nết ăn nết ở của các con, các cháu đều được các bà, các mẹ uốn nắn, chỉ bảo ngay trong dịp sum họp gia đình đầu xuân này.
Nữ công gia chánh là cách thể hiện tính chất nhu thuận của người phụ nữ, được vun đắp qua bao thế hệ và đã trở thành nét đẹp tuyệt vời của nền văn hóa truyền thống Việt Nam. Những người phụ nữ Việt Nam đã tốn bao công sức, chăm chút từng mẻ mứt để mang đến cho mọi người hương vị thơm thảo, ngọt ngào của mùa xuân. Và biết bao người đã không thể quên được thuở còn thơ, những đêm cận Tết được gối đầu trong lòng mẹ canh rim mứt. Hương vị của đường mật quyện trong không khí, hơi ấm của bếp lửa như hòa cùng hơi ấm lòng mẹ đã đưa họ vào giấc mơ mật ngọt. Đó chính là quê hương, là hành trang suốt cuộc đời không thể nào quên.
Bài & ảnh: Quang Tâm
