Hương vị pho-mát

Ẩm Thực

Pho-mát là một thế giới đa sắc thái về hương và vị, mà chỉ cần nếm thử, bạn sẽ ngày càng say mê.

1. Xa-lát Hy Lạp

Nguyên liệu:
– Pho-mát Feta: 100g
– Dưa chuột: 1 quả
– Hành đỏ: 1/2 củ
– Cà chua đỏ: 3 quả
– Quả ô-liu (Kalamata olive): 100g
– Rau frisee (rau xà lách xoăn): 200g
– Dấm đỏ (hoặc dấm thường): 20ml
– Dầu đậu nành: 60ml
– Mù tạt hạt: 1 thìa cà phê
– Muối, hạt tiêu: vừa đủ

Thực hiện:
– Cắt hạt lựu các nguyên liệu: Pho-mát, dưa chuột, hành đỏ, cà chua, quả ô-liu. Cho thêm rau frisee rồi trộn đều tất cả các nguyên liệu với nhau.
– Làm sốt: Dùng phới (hoặc thìa gỗ phăíng) quấy đều dấm và mù tạt hạt, nêm muối và hạt tiêu vừa ăn, quấy cho tới khi mịn, rồi đổ dầu đậu nành vào từ từ, đánh đều cho đến khi sốt đặc. Rưới sốt lên hỗn hợp rau củ vừa trộn.

2. Pho-mát Haloumi rán và rau nướng sốt dấm đỏ

Nguyên liệu:
– Pho-mát Haloumi: 40g
– Cà tím: 1 quả
– Bí ngồi: 1 quả
– Ớt Đà Lạt đỏ: 1 quả
– Bột Cumin: 1 thìa cà phê
– Ớt bột: 1 thìa cà phê
– Dấm đỏ: 100 ml

Thực hiện:
– Cô 100ml dấm đỏ xuống còn 20ml.
– Cắt cà tím, bí ngồi thành từng lát mỏng dài, nướng chín. Ớt đỏ nướng trên lửa cho đến lúc đen, cạo lớp vỏ đen, bỏ hạt, cắt thành miếng dài. Xếp chồng lần lượt, xen kẽ các loại rau và ớt, rồi cuộn tròn lại như giò, cắt thành từng khúc nhỏ.
– Rắc bột Cumin và ớt bột lên pho-mát, rán vàng đều bốn mặt, bày ra đĩa.
– Rán pho-mát rồi xếp trên những khúc rau, rưới nước sốt dấm đỏ đã cô lên trên cùng.

3. Pho-mát mốc nướng phồng (Roquefort sousflé)

Nguyên liệu:
– Pho-mát Roquefort: 100g
– Bơ nhạt (không muối): 25g
– Bột mì: 25g
– Sữa: 225 ml
– Trứng gà: 2 quả
– Lá húng tây: một vài lá băm nhỏ

Thực hiện:
– Đun nóng sữa. Đun (lửa vừa) chảy bơ, cho bột mì vào đánh đều trong 3 – 4 phút. Cho thêm sữa, dùng phới đánh đều cho đến khi dung dịch đặc lại.
– Cho pho-mát và lá húng tây vào bát đánh đều. Tách lấy lòng đỏ trứng gà, cho từng lòng đỏ vào hỗn hợp pho-mát đánh đều, để nguội.
– Dùng phới đánh đều 2 lòng trắng trứng bông lên, lấy thìa nhựa trộn vào hỗn hợp pho-mát, không làm xẹp lòng trắng trứng quá nhiều. Cho hỗn hợp vào khuôn souftlé chuyên dụng (hoặc 4 chiếc cốc sứ cao từ 5 – 6 cm), đun lên tới nhiệt độ 180oC trong 20 – 25 phút cho đến khi hỗn hợp phồng lên khỏi miệng khuôn từ 4 – 5 cm. Ăn ngay khi lớp kem còn phồng trên cốc. Món ăn rất hợp vị với rau rocket dưới sốt dấm như trong xa-lát Hy Lạp.

4. Pho-mát Ricotta nướng và hoa quả khô

Nguyên liệu:
– Pho-mát Ricotta: 100g
– Rượu Campari: 15ml
– Nho khô: 1 nhúm
– Quả sung khô: 2 quả
– Mứt chà là: 4 quả
– Mơ khô: 2 quả
– Quế: 1 thanh
– Chanh vàng tươi: 2 lát
– Vỏ cam khô: một miếng vừa
– Hoa hồi: 1 bông
– Mật ong: 1 thìa canh
– Đường đỏ (đường hoa mai): 2 thìa
– Bột Tử đinh hương: vừa đủ

Thực hiện:
– Trộn đều bột Tử đinh hương, 1/4 thìa mật ong, rượu Campari cùng pho-mát, rồi nén chặt trong khuôn caramen, làm đông cứng bằng tủ lạnh trong 60 phút.
– Cho nho, vỏ cam, hoa hồi, sung, chà là, mơ, quế, lát chanh tươi và đường đỏ, khuấy đều, đổ xâm xấp nước, đun 30 phút cho đặc lại, để nguội, đổ ra đĩa.
– Đặt pho-mát đã đông lạnh lên vỉ, nướng nhanh hai mặt, đặt lên đĩa hoa quả khô.

Bạn có thể dùng pho-mát làm món chính, món ăn nhẹ hay tráng miệng bởi nó cung cấp đầy đủ protein, canxi, phốt-pho và chất béo cho một ngày làm việc. Với những bạn gái muốn giữ vóc dáng thanh mảnh, hoặc muốn giảm cân, có thể dùng món ăn nhẹ như món 1 và 2 để thay cho bữa trưa của mình.

Món số 3 là món trước món chính theo cách ăn của người phương Tây, tuy nhiên với những người làm việc trong môi trường ít tiêu thụ năng lượng, có thể coi đây như bữa trưa giàu năng lượng.

Nếu bạn chưa bao giờ thưởng thức pho-mát, hãy dùng món xa-lát rất nổi tiếng của người Hy Lạp, hương vị quả ô-liu Kalamata mang nét đặc trưng ẩm thực vùng Địa Trung Hải, kết hợp cùng pho-mát Feta, tạo nên mùi vị không quá nồng, không nặng mùi. Điều dễ chịu nhất với những bà nội trợ là món ăn này không cầu kỳ về cách sắp đặt bài trí, nếu bạn có vào nhà hàng cao cấp ở Hy Lạp, Ý hay Tây Ba Nha, món ăn vẫn được trình bày giống như… bạn trình bày vậy! Với “Xa-lát Hy Lạp”, bạn chỉ cần chú ý thao tác đổ dầu từ từ vào nước sốt, nếu làm nhanh tay quá, dầu sẽ bị tách riêng ra khỏi nước sốt, không đạt yêu cầu.

Tương tự, khi trộn lòng trắng trứng đã đánh bông với hỗn hợp pho-mát trong món số 3, bạn phải thật khéo tay, nhẹ nhàng trộn đều, để không khí trong lòng trắng trứng không bị vỡ, vẫn phồng đều trên mặt, khi nướng xong, sẽ tạo nên lớp kem phồng mịn, rất nhẹ, đó là điểm giá trị nhất của món ăn.

Lớp kem này chỉ phồng được tối đa là 5 phút, vì vậy bạn phải thưởng thức ngay khi món ăn vừa ra lò. Đây cũng là món ăn nổi tiếng tại nhiều nhà hàng “fine dining”. Nếu còn thừa pho-mát Roquefort, bạn có thể dùng làm nhân cho món mì viên kiểu Ý.

Thực hiện món: Bếp trưởng Phạm Hải Hà – Nhà hàng The Match Box, số 119, ngõ 12, Núi Trúc, Hà Nội
Tổ chức: Thùy Trinh – Ảnh: Nguyễn Khôi

Thực hiện: depweb

11/05/2009, 14:31