Có thể em bảo anh quê mùa quá, tiệc Noel, ai lại đi ăn mứt gừng. Nhưng theo y thực Việt, mứt gừng là món tráng miệng tuyệt vời, giúp khai mở dạ dày, trợ tiêu hóa cho mớ thực phẩm “hỗn độn” sắp được đưa vào. Em cũng cần lưu ý thêm, có một loại mứt gừng nhan sắc tươi vàng, trong trẻo, không quá khô, ngọt thơm thanh tao và không gắt cổ.
Thường những bà nội trợ Huế “chân truyền” mới chế biến được mẻ mứt gừng ngon tuyệt như vậy. Bí quyết là lúc mẻ mứt gần khô đường, đầu bếp sẽ cho vào ít nước ép đu đủ xanh. Đường để sên mứt phải là đường mía, quý phái nhất là nước ép từ mía tím.
Em ạ! Như đã nói, thức khai vị nhằm khai mở dạ dày, nên cần có món nước liền kề: rượu vang. Rượu vang có nồng độ cồn thấp, sẽ không làm em say, chỉ ửng hồng đôi má bầu bĩnh thôi! Cũng có một loại rượu vang màu phớt tím cạnh thành ly và sóng sánh màu hổ phách, thơm dìu dịu, chính hiệu Minh Mệnh tửu.
Rượu này có vị chua, ngọt, mặn. Chua giúp cơ thể thèm ăn, tuyến nước bọt tuôn trào, luân chuyển ào ạt. Ngọt như chiêu dụ dạ dày trong tư thế sẵn sàng chịu tải và tiêu hóa. Mặn như một hồi chuông báo qua hệ thần kinh, và não bộ sẽ “ký lệnh” trao đổi chất trong cơ thể. Cơ chế này, do một thân vương triều Nguyễn, giỏi về y mỹ thực, hiện ở Gò Vấp, Tp.HCM giải thích với anh.
Nhưng em nên nhớ, rượu khai vị chỉ uống vừa cạn một cốc thôi!
Mê say bữa chính
Ơ kìa, than trên bếp đã đượm hồng, reo vui tí tách. Em cùng đám bạn hãy cho vài ba trái bắp nếp vào. Nhớ trở đều và phập phồng cánh mũi với mùi thơm tinh khôi của bắp nếp tươi em nhé. Món nướng kế tiếp, em có thể dễ dàng thực hiện là heo rừng lai quay lá mắc mật.
Đây là một loại lá rừng, có nhiều ở Cao Bằng, Bắc Kạn, Lạng Sơn… tuy nhiên vài năm gần đây đã được di thực về xuôi, từ Bắc đến Nam. Người phát hiện ra hương vị lá này, giúp tăng vị ngọt, độ bùi, trợ tiêu khi tẩm ướp với các loại thịt gà, heo, vịt… là đồng bào vùng cao.
Hình dáng lá mắc mật tựa lá chùm ruột. Lá vừa ngả màu xanh đậm, có mùi thơm thơm, vị chua chua của lá cóc non, hậu the the và nồng nhẹ tựa lá quýt, cam, bưởi non. Em vò nát khoảng nửa ký lá này, trộn với ít muối ớt, dồn vào bụng heo (một con heo nặng khoảng 12 – 15kg), dùng vỏ tre làm dây khâu kín lại, rồi quay.
Khoảng 15 – 20 phút sau, những giọt mỡ trong veo, lớn cỡ hạt đậu xanh, sẽ sôi trào khỏi làn da đang ửng hồng, săn chắc của con heo rừng lai. Khói tỏa như mây. Và em nhớ nhờ người canh quạt gió cho bếp than hồng rực sang, chở mùi béo thơm rong chơi. Một mùi thơm rất thanh, dậy cả không gian, lan tỏa dần khu phố.
Da heo phồng rộp lên, vàng ươm màu mật ong. Thịt heo trắng tươi, trông thật bắt mắt. Gặp những đoạn chứa sườn non, miếng ngon chứa cả hai cấp độ giòn: vừa giòn rụm và beo béo của da, vừa giòn ngọt và nghe rùm rụp của xương non.
Đệm giữa hai “tông” giòn là vị ngọt thanh, đậm, hậu bùi của những sớ thịt tươi chắc. Thức chấm chỉ là ớt hiểm hườm giã ra, pha với ít muối hột. Ớt hiểm hườm giòn, thơm hơn hẳn ớt chin, và tất nhiên cay hơn ớt thường.
Hấp dẫn quá phải không em và chắc đám bạn cũng gần căng bụng rồi. Vậy em chỉ nên mời họ thêm một món nước nữa thôi: lẩu hoa đồng nội.
Món này chứa chan hoài niệm và tràn đầy dưỡng chất. Như anh biết, rau hoa Nam bộ thường nở theo mùa, nhưng nhộn nhịp nhất là vào mùa mưa đến Tết ta – nào bông súng, bông điên điển, bông so đũa, bông thiên lý, bông bí đua nhau khoe sắc. Nếu có thể, em hãy “mời” khoảng chục loại rau hoa vào nồi lẩu này.
Chỉ mới nhìn đĩa hoa thập cẩm khách đã no mắt, nào bông súng đỏ hồng, bông bí vàng tươi, thiên lý xanh non chúm chím, bông điên điển lốm đốm vàng… Tất cả đan xen, khoe sắc thật hồn nhiên và căng tràn nhựa sống.
Nhìn hoa, những ai từng sống với mảnh vườn, thửa ruộng thường dâng trào bao nỗi nhớ. Họ nhớ mẹ già còn lụm cụm bên cầu ao, run run hái bông bí đực đem luộc cho bữa cơm chiều. Họ nhớ chị Hai, thằng Út thích ăn rau bông súng nấu canh chua vừa giòn, vừa thơm dịu. Còn em, có nhớ anh bạn hàng xóm thích chơi chung trò cô dâu chú rể, lại giành quyết liệt với em từng bông so đũa để hút mật…
Và nồi canh (lẩu) hoa đã sôi, tỏa mùi thơm làm chủ – khách bừng tỉnh. Nước canh (lẩu) ngọt thanh nhờ có mực, thịt cá thu cờ, cua lột, tôm sú, chả thác lác tươi… hùn hạp. Đặc biệt, còn có thịt cua đồng tươi xay nhuyễn thật béo, bùi và thơm quyến rũ.
Theo y thực, thịt cua đồng giúp sáng mắt, chữa tan máu bầm ở những vết thương và tất nhiên có nhiều canxi, giúp xương chắc khỏe.
Nước lẩu cứ sôi liu riu và cá, tôm, cua, mực lượn lờ trong nồi như mời gọi thực khách. Húp vài muỗng nước lẩu, mồ hôi trán của khách, chủ rịn ra lấm tấm, nghe sướng lưỡi, ngọt thanh nơi cổ họng và mát dạ làm sao.
Lần lượt từng nhúm hoa gợi nhớ được cho vào nồi. Khi chúng chưa dịu mình, đã có bao đôi đũa chờ đưa rước.
Đã nửa đêm, trời thêm lạnh. Em nhớ rửa mặt bằng nước ấm và hát khe khẽ “Bài thánh ca buồn” để tặng riêng anh – người viễn xứ!
