Đến Scotland phải thử Haggis,Tatties & Neeps

Trong một tối lang thang trên con phố Grassmarket, nơi tập trung những quán pub “chất lừ” nhất Edinburgh, tôi thấy tấm biển viết phấn nắn nót: Ở đây có Haggis, Tatties và Neeps? Hẳn phải là món đặc sản? Không có thời gian Google, tôi quyết định đánh liều với cái dạ dày của mình.

Công thức của món ăn rất đơn giản, Tatties là khoai tây, Neeps là củ cải, tất nhiên đã băm nhỏ hoặc nghiền nhuyễn với một số gia vị. Riêng thành phần Haggis thì đặc biệt hơn, phức tạp hơn, đồng thời nó quyết định việc bạn có… hợp với Haggis, Tatties và Neeps hay không. Để tưởng tượng ra mùi vị món ăn, bạn cần biết để chế biến nó, người ta đã băm nhỏ gan phèo phổi của… cừu, ướp gia vị, rồi nhồi tất cả vào một cái dạ dày, thường cũng là dạ dày… cừu, và luộc chín, nướng hoặc rán. Bạn hiểu rồi chứ? Xin được cảnh báo luôn, nó không dễ chịu chút nào. Thịt cừu vốn luôn là món nặng mùi, thách thức tay nghề lão luyện của đầu bếp, thì phủ tạng của nó lại càng là món “khó nhằn”.

Haggis thường được nấu nhiều nhất vào ngày lễ Burns supper, còn gọi là Burns Night (gần ngày 25/1). Đây là lễ kỷ niệm sinh nhật nhà thơ nổi tiếng người Scotland – Robert Burn. Có thể bạn không biết Burns, nhưng hẳn bạn từng nghe giai điệu được phổ từ bài thơ nổi tiếng của ông – “Auld Lang Syne” (Old Long Since). Nó trở thành bài hát chính trong bộ phim nổi tiếng “Waterloo Bridge” (1940) và kể từ đó vẫn vang lên trên toàn thế giới mỗi dịp năm mới (trừ Việt Nam, nơi người ta chỉ thích nghe “Happy New Year” buồn bã của ABBA).

Nhưng Haggis thì liên quan gì tới thơ? Lý do đơn giản, Burns từng viết một bài thơ mang tên “Address to a Haggis” để tôn vinh món ăn này. Kể từ đó, Burns và Haggis mãi mãi được nhắc tới cùng nhau. Vào ngày lễ Burns Night, người ta có thể nấu Haggis ở nhà, uống rượu và đọc thơ Burns. Hoặc cùng tụ tập trong các buổi tiệc của Hội những người yêu thơ Burns, Hội thánh Andrews… để ăn uống và nhảy múa.

Tất nhiên, không chỉ vì “ăn theo” Burns mà Haggis, Tatties và Neeps được coi là “quốc thực” của Scotland. Sâu bên trong, món ăn này biểu trưng cho những nét văn hóa tiêu biểu nhất của Scotland: cao nguyên, lâu đài, và những cánh đồng gia súc.

Truyền thuyết nói rằng khi những người đàn ông sống trên cao nguyên cần rời lâu đài xuống chợ ở đồng bằng, thung lũng trung tâm Edinburgh, những người phụ nữ chuẩn bị thức ăn cho cả hành trình dài. Họ dùng những nguyên liệu dễ kiếm trong bếp rồi nhồi vào một cái dạ dày cừu để dễ bảo quản. Cũng có sách viết rằng món ăn xuất phát từ việc mỗi lần thịt gia súc, những người làm thuê được phép giữ lại phần nội tạng, và họ nhồi hết vào chiếc dạ dày để tiện cất giữ.

Vào thời của Burns, thế kỷ 18, Haggis là món ăn phổ biến của những gia đình nghèo, bởi nó chế biến từ những nguyên liệu rẻ mạt, thừa thãi. Ngày nay có thể mua Haggis ở mọi siêu thị của Scotland, và để giảm kinh phí, nhiều nhà sản xuất đã thay dạ dày cừu bằng màng bọc nhân tạo. Nhiều loại cũng được làm từ phủ tạng lợn để dễ ăn hơn, nhất là dành cho khách du lịch. Hoặc người ta đóng lọ, để khách chỉ cần cho vào lò vi sóng vài phút là có thể ăn được. Haggis trở thành thành phần của burger, rán ăn cùng khoai tây chiên hay thậm chí làm… pizza. Từ những năm 1960, nhiều nhà hàng bắt đầu làm Haggis chay, tức là các thành phần rau củ và hạt được nhồi vào dạ dày thay vì phủ tạng. Bạn cũng có thể thấy Haggis ở Mỹ, Canada, Australia, và New Zealand.

Nếu muốn thưởng thức một bữa ăn kiểu truyền thống, hoàn hảo nhất là khởi đầu với súp rau (súp Cock-a-Leekie), tiếp nối bằng Haggis, Tatties và Neeps; và kết thúc với món tráng miệng Crannachan được làm từ dâu rừng, yến mạch nướng và kem tươi.

Nhưng thiếu một ly whisky, thật chẳng còn là Haggis, Tatties và Neeps nữa. Không chỉ bởi vị mạnh của whisky sẽ hòa quyện chặt chẽ với hương vị nặng của Haggis, không chỉ bởi whisky là thứ chất lỏng thần thánh được tôn vinh “nước của sự sống” (water of life). Bạn vẫn có thể chọn loại đồ uống xếp hàng 2 & 3 là rượu vang đỏ (nhất là loại vang đỏ làm từ nho Barbera) và bia đen. Nhưng nếu thiếu whisky, làm sao bạn cảm nhận được đúng mùi-vị-Scotland, thứ mùi vị của cao nguyên, lâu đài và những cánh đồng gia súc trải dài tới chân trời?

Nếu đến Scotland bạn đừng ngại thử Haggis, Tatties và Neeps. Và nhất định phải nhấp kèm một ngụm whisky!