Đầu bếp Võ Huỳnh Thanh Hùng: Ươm một giấc mơ

Đầu bếp 9X Võ Huỳnh Thanh Hùng là gương mặt trẻ đầy triển vọng trong làng ẩm thực Việt. Hiện tại, anh là bếp trưởng của Chay Garden và góp phần quan trọng giúp nhà hàng giữ vững danh hiệu Michelin Bib Gourmand suốt ba năm liên tiếp (2023, 2024 và 2025). Tôi có duyên được gặp cả hai phiên bản của Hùng: một đầu bếp vô cùng nghiêm túc với niềm say mê đặc biệt dành cho công việc và một con người rất đỗi bình thường, yêu ẩm thực từ sâu tận trái tim. Hạt lành trong tâm hồn anh nảy mầm từ một ý chí vững vàng, sự kiên định lặng lẽ mà anh đã tự mình rèn giũa qua năm tháng. 

Dù nguyên liệu có phần hạn chế, món chay vẫn có thể ngon và phong phú không kém món mặn. Chính sự giới hạn trong ẩm thực chay lại trở thành một thách thức mới, buộc những ai theo đuổi ẩm thực chay phải đào sâu hơn vào cách nêm nếm, kết hợp hương vị, và không ngừng sáng tạo để làm nên những món ăn thực sự hấp dẫn.

Là người kế thừa nền tảng vững chắc do đội ngũ Chay Garden đã xây dựng và bồi đắp trong nhiều năm, cộng thêm sự lắng nghe, không ngừng học hỏi, Hùng bắt nhịp với căn bếp chay khá thuận lợi và thường nảy ra ý tưởng về nguyên liệu và món ăn theo một cách rất tự nhiên. Có khi anh đang chạy xe về quê, có lúc anh đang ngồi uống nước bên lề đường, lướt mạng xã hội, xem các chương trình ẩm thực, hoặc đi lang thang đây đó. Hai nơi để lại dấu ấn sâu đậm trong hành trình trải nghiệm ẩm thực địa phương của Hùng là Đắk Lắk và Huế. Ở Đắk Lắk, anh được trải nghiệm các món ăn dân tộc mộc mạc, đơn sơ, chủ yếu từ lá, hạt và rau rừng, nhưng khi được kết hợp với nhau lại tạo nên hương vị đậm đà khó quên. Còn ở Huế, Hùng học được sự cầu kỳ, tinh tế trong từng bước chế biến. Ẩm thực Huế không chỉ ngon mà còn mang tính mùa vụ, cùng một món nhưng cách nêm nếm sẽ thay đổi theo thời tiết.

Khi xem hoặc ăn thử một món nào đó hay hay, Hùng sẽ ghi nhớ và tự hỏi liệu có thể chuyển thể thành món chay được không. Anh luôn có sẵn một danh sách nguyên liệu và ý tưởng món ăn được cập nhật thường xuyên, và cũng thường đọc sách, tìm hiểu các món ăn nước ngoài để học hỏi thêm về cách kết hợp nguyên liệu và hương vị. Mỗi món ăn anh làm đều bắt đầu từ một câu chuyện, một trải nghiệm, rồi dần hình thành thành phẩm cuối cùng. Hùng chia sẻ: “Điều quan trọng nhất là không ngại hỏi han, xin ý kiến từ đồng nghiệp. Đôi khi chỉ một gợi ý nhỏ cũng mở ra một hướng đi mới. Ngay cả các bạn phụ bếp cũ của tôi cũng từng chia sẻ những ý tưởng rất hay mà mình không ngờ tới”.

Hùng luôn chú trọng đến việc điều chỉnh hương vị phù hợp với từng món ăn. Món canh cần vị thanh nhẹ, món kho phải đậm đà. Với anh, không có công thức chung cho tất cả! Mỗi món đều có “cá tính” riêng và cần được chăm chút đúng cách. Khi được hỏi về các món ăn tâm đắc trong quá trình sáng tạo món chay tại Chay Garden, Hùng nhắc đến bốn món sau: gỏi khoai môn, cơm trái thơm, cà tím farci đút lò, và cà ri xanh. Tên món ăn nghe quen thuộc là vậy, nhưng qua bàn tay tài hoa của người đầu bếp đã trở thành những món ăn gây thương nhớ với bao thực khách đến với Chay Garden.

Những năm gần đây, xu hướng ăn chay lan rộng. Nhiều người bắt đầu chuyển sang lối sống lành mạnh, chọn thực phẩm có nguồn gốc thực vật để cải thiện sức khỏe và tìm lại sự cân bằng trong cuộc sống. Riêng với Hùng, ăn chay còn mang lại sự an nhiên. Điều này gắn liền với niềm tin cá nhân rằng anh theo đạo Phật, từ nhỏ thường đi chùa cùng bà ngoại, và lớn lên trong một gia đình có truyền thống Phật giáo. Mẹ Hùng hiện đang sinh sống tại quê nhà Tiền Giang cũng đang kinh doanh một quán chay nhỏ.

Vì vậy, anh tin rằng ẩm thực chay mang đến sự lành về mặt thể chất lẫn tinh thần cho cả đầu bếp và thực khách. Cụ thể, việc nấu món chay không chỉ hướng đến giá trị tốt cho sức khỏe thực khách mà còn giúp tâm tính người đầu bếp trở nên nhẹ nhàng, thanh tịnh hơn. Ai cũng biết nghề bếp khắc nghiệt, dễ sinh tiêu cực. Như Anthony Bourdain từng viết trong “Bí mật nhà bếp” rằng “bếp là nơi vừa đòi hỏi kỷ luật tuyệt đối, vừa hỗn loạn đến mức có thể làm tan nát thần kinh”. Nhưng trong môi trường bếp chay, Hùng cảm thấy mình bớt nóng nảy, xử lý mọi việc cũng bình tĩnh và điềm đạm.

Định nghĩ “lành” của riêng anh là hoàn thiện bản thân mỗi ngày. Trong môi trường nhà hàng chay nơi mọi người cùng hướng đến điều thiện, Hùng không ủng hộ ganh đua không lành mạnh, mà tin rằng ai cũng có điểm mạnh riêng và nên hỗ trợ nhau cùng tiến bộ. Khi ai làm việc gì, chỉ cần tập trung để làm hết sức mình. 

Hùng kể rằng ngày còn bé rất thích xem chương trình “Yan Can Cook” và từ đó ấp ủ ước mơ trở thành đầu bếp. Anh thường nhờ mẹ mua giúp nguyên liệu rồi tự mày mò nấu món. Kể ra, món đầu tiên Hùng nấu được gia đình khen chính là… trứng chiên. Tuy đơn giản nhưng qua bàn tay của đầu bếp nhí Thanh Hùng ngày đó, trứng chiên lại mang một hương vị riêng đặc biệt. Hùng ôm giấc mơ trở thành đầu bếp và bắt đầu hành trình làm nghề với bếp mặn, làm qua các vị trí từ bếp phụ đến bếp chính tại các nhà hàng và khách sạn lớn trước khi về làm việc tại Chay Garden.

Tính cách của Hùng khá hiền, ít nói. Hùng bảo về nét tính cách này, Hùng giống ba. Ở nhà, anh thường trò chuyện với mẹ. Hai cha con gặp nhau thường không nói gì nhiều nhưng sẽ luôn quan tâm, chăm sóc cho nhau theo những cách rất riêng và vẫn giữ sự kết nối bền chặt qua việc chia sẻ những bữa cơm gia đình. Hiện tại, Hùng sống ở Sài Gòn. Những ngày cuối tuần thong dong về quê chơi, cả nhà có thói quen tụ tập cùng nhau nấu nướng. Không chỉ ở Chay Garden mà ở nhà, Hùng cũng là bếp trưởng. Anh thường là người phân công, chia việc cho từng thành viên.

Trò chuyện với Hùng hồi lâu, tôi nhận ra, hầu như món nào anh nấu cũng đều dành cho gia đình. Về nguyên liệu, Hùng luôn chú trọng khâu tuyển chọn, ưu tiên những đặc sản tiêu biểu từ nhiều vùng miền. Là người con của miền Tây, anh thường đưa trái cây và các loài hoa đặc trưng của đồng bằng sông Cửu Long vào món ăn. Hùng đặc biệt tập trung vào các món ăn Việt, nhất là những món gắn liền với ký ức tuổi thơ và được cả gia đình anh yêu thích. Khi xa quê, món anh nhớ nhất là canh chua cá hú mẹ nấu. Vì không phải lúc nào cũng được chạy ù về nhà ăn món mẹ nấu nên Hùng học cách nấu lại món đó theo kiểu chay, giữ nguyên vị chua, cay, mặn, ngọt đặc trưng. Anh muốn đưa hương vị ấy vào thực đơn để thực khách đến Chay Garden cũng có thể cảm nhận được tình cảm gia đình.

Bên cạnh đó, Hùng còn rất khéo léo kết hợp nguyên liệu đặc trưng của miền Bắc và miền Trung, cũng như phong cách các nước bạn từ Á đến Âu để làm phong phú thêm hương vị các món ăn. Thế mạnh của Hùng là khả năng cảm nhận và điều chỉnh khẩu vị phù hợp với người Việt. Hùng kể: “Có lần tôi nấu thử một món Âu cho gia đình, nhưng không được cả nhà đón nhận như mong đợi. Lúc đó tôi hơi buồn nhưng cũng hiểu rằng khẩu vị quen thuộc của gia đình khó thay đổi. Từ đó, tôi càng muốn làm ra những ăn có thể đầy sáng tạo nhưng làm sao vẫn gần gũi để mọi người Việt đều cảm thấy thân thuộc, nhất là để gia đình tôi có thể thưởng thức ngon miệng”.

Dĩ nhiên, đã có những lúc khó khăn khiến Hùng muốn dừng bước. Mỗi lần như thế, anh lại nhớ đến giấc mơ đã được ươm mầm từ thuở bé, nhớ đến gia đình, những người luôn âm thầm ủng hộ anh trên hành trình này. Chính những ký ức ấy giúp anh giữ vững niềm tin rằng cuộc sống của một đầu bếp theo đuổi ẩm thực chay không chỉ là hành trình cá nhân, mà còn là cách để lan tỏa điều lành, mang lại giá trị tích cực cho cộng đồng và những người thân yêu quanh mình.

Gỏi nấm khoai môn xốt chanh dây

Gỏi nấm khoai môn xốt chanh dây là sự hòa quyện tinh tế giữa nấm tươi giòn ngọt, hành tây tím, cà rốt và dưa leo thái mỏng, tạo nên sự cân bằng giữa độ giòn và mềm. Thính gạo rang thơm lừng cùng lá bạc hà mát lạnh làm dậy hương vị. Điểm nhấn là khoai môn chiên giòn rụm, béo bùi, tạo tương phản thú vị về kết cấu. Tất cả được quyện trong sốt chanh dây chua ngọt, giúp món ăn vừa thanh mát, vừa đậm đà.

Cơm chiên trái thơm

Cơm chiên trái thơm là món ăn vừa bắt mắt vừa hấp dẫn vị giác với sắc vàng của thơm, cam của cà rốt, xanh của rau củ. Phần cơm chiên tơi, xốp, không bị khô. Nhân cơm gồm các loại nấm theo mùa, đậu hũ chiên vàng, cà rốt, bắp non và chà bông chay. Tất cả được xào chung với nhân thơm tươi, mang lại vị ngọt tự nhiên và hương thơm đặc trưng. Một ít hạt cơm rang giòn và hạt điều được rắc lên trên giúp tăng hương vị và tạo cảm giác vui miệng.

Cà tím farci đút lò

Cà tím farci đút lò là sự giao thoa giữa ẩm thực Việt và phong cách Âu. Cà được khoét rỗng, nhồi hỗn hợp nấm đông cô băm, vụn bánh mì và nước mắm chay, rồi đút lò cùng xốt cà chua đậm đà. Khi chín, cà mềm ngọt, nhân thơm béo, phủ mỡ hành óng ánh. Vị ngọt tự nhiên của cà, độ béo nhẹ từ hạt điều và chút chua dịu của xốt tạo nên món chay fusion hài hòa, hấp dẫn.

Cà ri xanh

Cà ri xanh là món ăn đậm chất Đông Nam Á. Thành phần chính gồm khoai môn, khoai lang, và điểm nhấn là sa kê – đều là những nguyên liệu bùi, ngọt, mềm khi nấu chín. Nước cà ri được nấu từ nước cốt dừa và gia vị cà ri xanh, tạo nên hương thơm nồng nàn, cay nhẹ và hậu vị ngọt dịu. Đậu bắp, đậu đỏ, đậu trắng, đậu que Pháp, cà tím, cải bó xôi giúp cân bằng độ béo, tăng chiều sâu hương vị và trông thật ngon lành.

Từ 23/08 đến 22/09/2025, Chay Garden mời bạn cùng ươm lành qua chuỗi sự kiện ẩm thực thường niên “Vu Lan Chay Lành” tại khách sạn Rex Saigon. Thực đơn mùa “Ươm” năm 2025 lấy cảm hứng từ các loại hạt – ẩn dụ của sự khởi đầu và nuôi dưỡng. Các hoạt động nghệ thuật xuyên suốt chương trình hứa hẹn mang đến không khí ấm cúng, nơi thực khách kết nối sâu sắc với bản thân và những người thân yêu.

Xem thông tin sự kiện và đặt vé tại đây.