Khi một người đầu bếp dành đến 80% thời gian của mình trong căn bếp, nơi ấy không chỉ còn là chỗ làm việc, đó là ngôi nhà. Và với cách Tú tiếp đãi chúng tôi, tôi thích gọi anh là chủ nhà hơn là đầu bếp. “Ngôi nhà” của Tú là Tumaru, quán nhỏ ẩn mình trong con hẻm phủ bóng tre, nơi thực đơn được phó thác hoàn toàn cho người chủ nhà tùy hứng sáng tạo.
Chủ nhà hiếu khách
Tú chỉ biết chúng tôi qua một người bạn, vậy mà khi tôi ngỏ lời sẽ ghé thăm, anh niềm nở bảo sẽ đón tiếp thật chu đáo. Mọi thứ diễn ra đúng như lời hứa. Tú đứng sau quầy bar, vừa trò chuyện vừa mời tôi dùng nước, sau đó anh thong thả nấu ăn.
Việc đứng sau quầy bar là thói quen đã theo Tú từ thời còn sống bên Đức, nơi anh bén duyên với công việc đào tạo đầu bếp sushi và sắp đặt các nhà hàng Nhật. Chính từ đó, anh dần yêu nghề bếp và bắt đầu hành trình khám phá sâu hơn về ẩm thực. Những món ăn Tú nấu không phải để hoài niệm hay dành riêng cho bản thân, mà là để người khác thưởng thức. Với anh, trải nghiệm ẩm thực không chỉ là ăn ngon mà là sự kết nối giữa con người với con người.
Anh đưa ra ví dụ về món khai vị: “Theo tôi, khai vị là phần tinh tế nhất trong trải nghiệm ăn uống bởi món khai vị giúp chủ nhà có thời gian để chuẩn bị món chính. Nếu khách đến chơi phải chờ lâu, chủ nhà sẽ bị căng thẳng. Những chi tiết nhỏ như vậy, tưởng chừng không quan trọng nhưng lại góp phần giúp cho buổi gặp gỡ trọn vẹn hơn”.
Hôm ấy, chúng tôi được chiêu đãi một bàn tiệc năm món: hai món từ rau củ và ba món cá sống. Mở đầu là De Carpaccio – một món khai vị đơn giản từ những lát củ dền thái mỏng. Tú kể hồi ở Đức, anh từng trả 27 euro cho một đĩa gồm năm miếng củ dền vì muốn học tinh thần làm món chay của một vị đầu bếp người Ý. Sau khi làm món ăn thành công, Tú đặt tên món theo phong cách Ý để gợi nhớ về kỷ niệm vui ngày ấy.
Món tiếp theo là cá bã trầu kèm xốt củ dền. Phần thịt cá được khò qua lửa nên có mùi khói, thơm nức mũi và ấm cả vòm họng. Rồi đến cá khế ăn kèm xốt hoa thiên lý, món gợi nhớ tuổi thơ của Tú. Món thứ tư là cá chẽm làm theo kiểu tartare. Cuối cùng là cà tím nướng với bột chiên giòn, thêm phô mai; tuy có tinh bột nhưng nhờ kết hợp xốt salsa làm từ cà chua, hành tây, rau mùi thái hạt lựu có vị chua nhẹ nên để lại dư vị cuối bữa ăn thật tươi mới và trong lành.
Nhiều lần trong bữa ăn, Tú nhấn mạnh từ “tròn đầy”. Đối với anh, một bữa ăn cần có sự cân bằng giữa dinh dưỡng, hương vị và khiến ta mỉm cười sau mỗi lần thưởng thức. Một cuộc đời cũng thế, cần có sự phong phú về mặt trải nghiệm, tư duy và cảm xúc, để mỗi ngày khép lại bằng một nụ cười nhẹ nhõm. Giống như từ “maru” trong tiếng Nhật – biểu tượng của sự tròn đầy, hoàn thiện và may mắn.
Niềm vui mổ cá
“Nếu phải chọn điều tôi thích nhất trong nghề này thì chắc là công việc mổ cá”, Tú vừa nói vừa nhớ lại trải nghiệm tại một hòn đảo ở Malaysia những năm 18, 19 tuổi. Anh nhớ nhất là những lần tự thuê thuyền ra biển câu cá rồi mang đến nhà hàng nhờ người mổ, phải trả giá đắt vì thiếu dụng cụ. Bây giờ trở về Việt Nam, mọi thứ thuận tiện hơn nhiều.
Tú cho rằng ẩm thực là một sự cộng hưởng. Nếu những người ngư dân đã làm tốt việc đi câu thì anh sẽ đảm nhận phần chế biến món ăn. Khi khách hàng thưởng thức món ăn, họ cảm nhận được kết quả của cả một chuỗi đóng góp từ người câu cá, người đầu bếp, người phục vụ cho đến món quà mà thiên nhiên ban tặng. Mỗi ngày, những chiếc ghe từ Phú Yên gửi lên cho Tú những con cá tươi nhất. Có loài cá lạ mà chỉ dân bản địa mới biết tên, như cá khế, nó được đặt tên như vậy vì phần đuôi có hai đường gờ tựa múi khế. Tú thích những cái tên mộc mạc ấy.
Tú đam mê công việc mổ cá bởi đó là cách anh kết nối với nguyên liệu. “Nhiều người nghĩ sashimi phải cắt miếng dày, nhưng không phải loại cá nào cũng nên cắt như vậy. Khi mình mổ cá, mình sẽ biết cá đang ở trạng thái nào, nhiều mỡ hay nhiều thịt, từ đó mới xử lý và sáng tạo cho phù hợp. Làm được điều đó, một đĩa cá sẽ có giá trị hơn cả về mặt kinh tế lẫn cảm xúc”.
Tất cả những món ăn của người chủ nhà dễ mến ấy đều được ra đời một cách đầy ngẫu hứng, và cuộc sống của anh cũng vậy. Có lần, Tú tìm thêm nhân sự cho quán bằng cách đi xe công nghệ và hỏi một vài bạn tài xế trẻ: “Em có muốn chuyển sang làm bếp không?”. Có hai bạn đồng ý. Vậy là họ đồng hành cùng nhau. Thi thoảng, trong những buổi đi chợ, nếu thấy chị chủ hàng vui, anh lại mua nhiều hơn một chút so với dự tính. Anh tin rằng chính những điều ngẫu hứng, những niềm vui nhỏ ấy có khả năng tạo dựng giá trị về cảm xúc và con người. Từ đó, những điều khác như mối quan hệ, tiền bạc hay sự gắn kết xã hội sẽ tự nhiên mà nảy nở.
Có thể cảm nhận rõ sự giao thoa hài hòa giữa các nền văn hóa trong người chủ nhà ấy: sự phóng khoáng, tự do kiểu phương Tây; kỹ năng như người Nhật; tinh thần lạc quan, linh hoạt của người Việt Nam. Chính sự hòa quyện này đã trở thành triết lý ẩn vào từng món ăn của Tú, để rồi khi thưởng thức, ta không chỉ cảm nhận được hương vị mà còn thấy được một cảm giác tròn đầy và sâu lắng rất riêng.
Nguyên liệu
1 củ dền lớn, 20ml dầu giấm, 20ml rượu mirin, 20ml rượu sake, 100ml dầu ô liu,
1 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê đường,
1 con cá bã trầu
Thực hiện
Cá bã trầu thái lát mỏng. Gọt vỏ củ dền,
cắt nhỏ rồi cho vào máy xay cùng rượu sake
và mirin. Xay nhuyễn hỗn hợp, sau đó trộn đều với dầu giấm, dầu ô liu, muối và đường.
Dùng xốt này để rưới lên cá sống.
để sốt bám đều tôm.
Nguyên liệu
1 quả xoài cát, băm nhỏ, 2 thìa cà phê tương ớt, 1 thìa cà phê dầu mè, 1 nhúm nhỏ muối,
1 nhúm nhỏ đường, 1 củ dền, cắt lát mỏng,
cá chẽm (lượng vừa ăn)
Thực hiện
Tầng 1: Trải đều xoài cát đã băm nhỏ
xuống đáy đĩa. Rửa sạch hoa thiên lý, luộc sơ
rồi ngâm ngay vào nước lạnh.
Tầng 2: Trộn cá chẽm với tương ớt, dầu mè, muối và đường. Ấn hỗn hợp vào khuôn và đặt khối tartare đã hoàn thành lên trên lớp xoài.
Tầng 3: Dùng lát củ dền mỏng để trang trí phía trên cùng, tạo điểm nhấn màu sắc và hương vị.
Nguyên liệu
• 100gr hoa thiên lý
• 1 củ gừng
• 1 củ tỏi
• 2 thìa cà phê muối
• 20gr wasabi
• 100ml dầu ô liu
• Cá khế (lượng vừa ăn)
Thực hiện
• Cá khế thái lát mỏng.
• Rửa sạch hoa thiên lý, luộc sơ rồi ngâm ngay vào nước lạnh.
• Bóc vỏ gừng và tỏi, cắt nhỏ.
• Cho hoa thiên lý, gừng, tỏi, muối, wasabi và dầu ô liu vào máy xay, xay nhuyễn.
• Lọc hỗn hợp qua túi zip hoặc rây mịn để thu được phần xốt trong.
• Dùng xốt để ăn kèm cá sống.
