Bếp trưởng Thảo Na, người đồng sáng lập nhà hàng Maison Des Rêves Saigon, niềm nở đón chúng tôi trong một buổi chiều thu mát lành. Men theo lối vào phủ xanh, không gian trang nhã, sáng sủa mà ấm cúng dần mở ra, với từng chi tiết nhỏ trong gian bếp và khu vườn đều được chị chăm chút tỉ mỉ.
Những tình cờ mở lối
Từ nhỏ, Thảo Na đã ươm dưỡng tình yêu với ẩm thực qua những món ngon mẹ nấu trong các bữa tiệc gia đình. Chị chưa từng nghĩ sẽ có ngày mình trở thành đầu bếp nấu món Âu, vì ẩm thực Việt Nam và Á Đông mới là con đường mà Thảo Na muốn theo đuổi. Nhưng cơ duyên tình cờ đưa chị đến với nước Pháp và ẩm thực phương Tây. Chị trở thành đầu bếp tại một khách sạn lớn ở thủ đô Paris và sống trọn vẹn 12 năm mà chị cho rằng hạnh phúc nhất cuộc đời.
Thời gian ấy, Thảo Na toàn tâm toàn ý cho sự nghiệp ẩm thực và chưa bao giờ cảm thấy cô đơn vì xung quanh có nhiều bạn bè người Việt. Mấy chị em đồng hương thường xúm tụm lại với nhau, nhiều hôm thức đến khuya để mày mò làm bánh tiêu, bột chiên, bánh cuốn… Vất vả nhưng ấm lòng vì tất cả tìm lại được hương vị thân quen và cùng gìn giữ chút hồn Việt trên đất Pháp.
Được truyền cảm hứng bởi khả năng kết hợp các gia vị Nhật vào ẩm thực Pháp của những đầu bếp Nhật Bản, Thảo Na từ một người anti-fusion dần có thiện cảm hơn với xu hướng ẩm thực mới mẻ này. Sau khi trở về Việt Nam, chị bắt đầu thử nghiệm món fusion Việt – Pháp. Thảo Na cười lớn khi chia sẻ về động lực ban đầu giúp chị sáng tạo nên các món fusion là “để kiếm tiền”. Nhưng chắc chắn, cơ hội ấy xuất hiện khi tài năng của chị đã đến độ chín muồi và trái tim chị cũng đủ rộng mở để đón nhận những điều mới mẻ.
Từ tinh thần thể nghiệm ấy, món cá mú áp chảo xốt Lã Vọng, nghêu và mì lúa mạch xanh ra đời. Khi kể về lần đầu tiên sáng tạo thành công một món fusion Việt – Pháp, giọng chị ngời lên niềm hạnh phúc. Chị nhớ lại ký ức đẹp gần 20 năm trước khi được thưởng thức món chả cá Lã Vọng lần đầu tiên, không phải tại Việt Nam mà tại Pháp, do một người bạn Hà Nội mời. Hình ảnh, hương vị, cảm xúc của bữa ăn đó in sâu vào tâm trí chị đến tận bây giờ. Món cá xốt Lã Vọng được nấu theo phong cách hiện đại này chính là sự tái hiện của riêng chị về một miền ký ức tươi đẹp.
Trồng cây, đi bộ, yêu người, yêu đời
Cởi chiếc tạp dề để trở về cuộc sống bình thường, Thảo Na cũng là một bạn, người vợ, người con như bao người. Chị mê trồng cây và ước rằng có nhiều thời gian để trồng thêm thật nhiều mầm xanh. Có lẽ khu vườn mà Thảo Na chăm chút từng ngày chính là sự hữu hình hóa thế giới tâm hồn của chị. Bởi nghề bếp, tình yêu hay bất cứ công việc nào khác trong đời, giống với làm vườn ở chỗ cần phải đầu tư thời gian và công sức mới mong hái được trái ngọt.
Thảo Na thường dành thời gian đi bộ. Đó không chỉ là sở thích cá nhân mà còn là cách để chị sống chậm, cảm sâu và làm dịu đi những rối bời không tránh khỏi trong cuộc sống. Những năm sống ở Pháp, chị thường đi bộ một mình đến chỗ làm. Khi rảnh rỗi, Thảo Na dành hàng giờ tản bộ nhìn ngắm thiên nhiên ven đường, rẽ vào từng con phố nhỏ để khám phá những chốn bình yên ẩn sau nhịp đời hối hả.
Trở về Việt Nam, chị vẫn giữ thói quen ấy, chỉ khác là chia sẻ nó cùng người bạn đời. Chính những khoảnh khắc giản đơn là liều thuốc giúp Thảo Na hồi phục tinh thần và “không để đam mê làm mòn đi tâm hồn mình”. Thảo Na chia sẻ rằng tình yêu là điều nuôi dưỡng tâm hồn chị mỗi ngày. Với chị, tình yêu không chỉ là những cảm xúc mãnh liệt, mà còn là cảm giác muốn chăm sóc và có trách nhiệm với người bạn đời và những người quan trọng trong cuộc đời người đó.
Chị tâm niệm rằng hạnh phúc không phải là thứ mà người này có thì người kia sẽ mất. Hạnh phúc hoàn toàn có thể san sẻ. Ở Thảo Na, chúng tôi luôn cảm nhận được sự chân thành ấm áp và năng lượng yêu đời, từ cách chị đón tiếp những người bạn bước vào căn bếp của mình, nấu ăn cho họ, đến cách chị dúi vào tay mỗi người một túi đầy những chiếc bánh tự làm khi chia tay nhau. Có lẽ vì thế, mỗi món ăn mà chị nấu không đơn thuần là một trải nghiệm vị giác mà còn là cách chị lưu giữ kỷ niệm, trao đi niềm tin và sự sẻ chia.
Cá mú áp chảo xốt Lã Vọng kiểu hiện đại, nghêu và mì lúa mạch xanh
Nguyên liệu
• 1,5kg phi lê cá mú
• 3kg nghêu tươi
• 500gr hành tây
• 1kg củ hồi
• 500gr cần tây
• 2l rượu vang trắng
• 2l nước dùng gà
• 100gr bột nghệ
• 500gr bơ lạt
• 1l dầu ô liu
• 1kg thì là non
• 500gr mì lúa mạch xanh
• 1 thìa cà phê mắm tôm xào
• Tỏi, húng tây
Thực hiện
1. Nước nghêu nền:
• Xào nghêu với dầu olive, húng tây, tỏi, hành tây, cần tây và củ hồi cắt lát.
• Khử dầu bằng rượu vang trắng, nấu trong 5 phút cho cồn bay hơi.
• Thêm nước dùng gà, nấu thêm 15 phút, lọc lấy nước trong.
2. Xốt Lã Vọng kiểu hiện đại:
• Xào thì là với bơ lạt
và bột nghệ.
• Thêm 1 muỗng cà phê mắm tôm xào, đảo nhẹ.
• Rót phần nước nghêu vừa lọc vào, nấu cho thành hỗn hợp đồng nhất.
• Có thể thêm chút kem tươi hoặc bơ lạnh đánh tan nếu muốn kết cấu xốt mượt mà hơn.
3. Cá mú:
• Cắt cá thành khối đều, ướp nhẹ muối, tiêu.
• Áp chảo với dầu ô liu đến khi chín vàng mặt ngoài, bên trong vẫn ẩm ngọt.
4. Trình bày:
• Đặt mì lúa mạch xanh đã chần vào giữa đĩa.
• Cá mú áp chảo đặt lên trên.
• Chan xốt Lã Vọng xung quanh, rắc thì là tươi.
• Có thể điểm vài lát củ hồi xắt mỏng hoặc một chút bọt nhẹ từ nước nghêu đánh với chất nhũ hóa (lecithin) để tăng độ hiện đại.
