Đầu bếp Nguyễn Bá Phước: Người nêm nước mắm vào món ăn Nhật Bản

Trên hành trình chinh phục những đỉnh cao trong ẩm thực xứ Phù Tang, chàng đầu bếp 26 tuổi đến từ Hà Nội không quên lồng ghép những nét tinh túy từ ẩm thực quê nhà.

Tháng 4/2015, Nguyễn Bá Phước một mình đặt chân đến thành phố Hakodate, tỉnh Hokkaido, bắt đầu hành trình du học Nhật Bản sau những tháng ngày học tiếng đầy thử thách và cả một lần trượt visa. Đến nơi, anh phải hoàn thành nhiệm vụ tốt nghiệp trường ngôn ngữ trước khi thi vào trường nấu ăn. Sau 2 năm học, Phước nhận bằng đầu bếp cấp quốc gia của Nhật – điều mà trước đây anh nghĩ rằng không thể. Hiện anh đang là đầu bếp món Nhật truyền thống tại khách sạn Grand ở Noboribetsu, Hokkaido. Nơi đây từng đón tiếp hai vị Nhật hoàng và các quan chức cấp cao trong chính phủ Nhật.

Vì sao anh chọn gắn bó với nghề đầu bếp?

Có lẽ bắt đầu từ việc những người phụ nữ trong gia đình tôi nấu ăn không được ngon lắm, còn đàn ông thì có phần ngược lại. Bố dạy tôi nấu cơm bằng nồi gang từ năm tôi lớp 3, đến năm trung học, tôi đã gần như làm chủ căn bếp trong nhà. Khi sắp tốt nghiệp cấp 3, tôi được bố hướng nghiệp đi học nấu ăn để có một cái nghề không lo bị đói, và cứ theo nghề nấu nướng suốt từ đó tới giờ.

Điều gì khiến anh chọn phát triển nghề đầu bếp ở Nhật thay vì một đất nước khác?

Khi làm việc ở nhà hàng Nhật tại Việt Nam, tôi thường tham gia các sự kiện giới thiệu về ẩm thực Nhật Bản, ở đó tôi được gặp những nghệ nhân món Nhật và lần đầu biết đến món sushi cuốn hình bướm, hình hoa hồng hết sức cầu kỳ. Tôi thích vẻ đẹp của những món ăn đó, nhưng thời ấy ở Hà Nội chưa có nhà hàng nào làm được kỹ thuật này cả. Tôi đến Nhật với mong muốn được học chuyên về ẩm thực Nhật truyền thống chứ không phải món Nhật đã bị biến tấu.

Những người đầu bếp Nhật Bản đã dạy anh bài học gì?

Họ dạy tôi khiêm tốn, biết lắng nghe; họ dạy cho tôi hiểu rằng muốn giỏi nghề thì phải học, luyện tập hàng ngày và chuyên tu vào thứ mình theo đuổi, từ những việc nhỏ nhất như mài dao mỗi sáng, lau dọn bếp trước khi ra về. Tôi học được cách trân trọng từng đôi đũa, từng vật dụng trong bếp, từng bó rau, từng hạt gạo. Điều quan trọng nhất là họ dạy tôi về omotenashi (tâm niệm trân trọng khách hàng), luôn gửi gắm thông điệp, câu chuyện trong từng món ăn mình làm ra.

Ẩm thực Nhật truyền thống luôn lựa chọn thực phẩm theo tự nhiên, mùa nào thức nấy. Mùa xuân, họ dùng lá hoa sakura để làm bánh; mùa hè, họ dùng lươn biển, khoai môn để làm món khai vị; mùa đông thì nấu cá buri… Người Nhật quan niệm những gì tự nhiên ban tặng cần được trân trọng, không nên tìm cách làm trái đi.

Cách bài trí món ăn của các đầu bếp Nhật chịu ảnh hưởng của tư tưởng mỹ học wabi-sabi – cái đẹp tĩnh lặng, đượm buồn, sâu lắng, đẹp trong sự không hoàn hảo. Điều đó cũng áp dụng trong cả cách họ sắp xếp bố cục phòng ăn. Món ăn được tạo hình, bài trí một cách tự nhiên, thực khách chỉ cần nhìn vào đĩa là có thể tưởng tượng ra phong cảnh mây núi, sông biển vào mùa thu hoạch nguyên liệu làm nên món ăn đó.

Tài sản đắt giá nhất của một người đầu bếp là gì?

Đối với những người đầu bếp chuyên món Nhật truyền thống, bộ dao quan trọng cũng như chiếc máy tính đối với chuyên viên IT. Thường mỗi đầu bếp sẽ sở hữu ít nhất một bộ dao 3 con: dao chuyên để cắt cá sống sashimi, dao chuyên cắt rau, dao chuyên mổ cá. Những con dao Nhật truyền thống được đánh giá là loại dao sắc nhất thế giới, được ví như những thanh kiếm katana thu ngắn của Nhật Bản nên có giá khá cao, ít là 4-6 triệu đồng, có những con dao lên tới 70-80 triệu đồng.

Anh nhận thấy mình có điểm gì khác biệt so với các đầu bếp người Nhật?

Tôi nghĩ khác biệt nằm ở sự táo bạo trong công việc, sẵn sàng tiếp nhận những cách làm mới. Đầu bếp Nhật thường rất thận trọng, đến mức họ không dám thay đổi, nói cách khác là máy móc. Còn tôi nếu đã nắm chắc yêu cầu và nhận thấy việc thay đổi mang đến hiệu quả tốt hơn, tôi sẽ thực hiện ngay.

Đối với người Việt sống ở nước ngoài, nỗi ám ảnh dai dẳng nhất về quê hương có lẽ là mùi vị đồ ăn. Là một đầu bếp, anh có vì quá yêu cội rễ mà sẵn sàng mang những quốc hồn quốc túy của Việt Nam vào đồ ăn Nhật?

Có chứ, thi thoảng tôi cũng dùng nước mắm. Người Nhật sợ mùi nồng của mắm nên tôi cố gắng giữ lại tối đa vị ngon của thứ gia vị này nhưng vẫn tiết chế sao cho hợp khẩu vị của họ. Năm ngoái, trong buổi chia sẻ và sáng tạo món ăn mới của hội nghiên cứu món Nhật truyền thống, tôi đã thử làm món phở lạnh trộn vị Nhật và cũng được mọi người đón nhận.

Tiếp xúc với thực đơn Nhật hàng ngày, làm sao anh giữ được sự kết nối với món ăn Việt Nam?

Tôi hay tìm các nguyên liệu sẵn có ở Nhật để nấu món Việt mà mình thích ăn như phở, bánh cuốn, bánh xèo…, sau đó dạy lại cho các bạn người Việt xa quê qua Facebook và dạy cho người Nhật ở thành phố tôi sống thông qua các buổi dạy nấu đồ ăn quốc tế.

Điều gì thôi thúc anh chia sẻ các công thức nấu ăn, nguyên liệu cũng như bí quyết sống khỏe cho cộng đồng người Việt ở Nhật?

Cách đây 2 năm, tôi về thủ đô Tokyo chơi và thăm mấy người bạn. Nghe họ kể về những khó khăn trong việc hoà nhập với cuộc sống ở Nhật, tôi biết vấn đề nan giải nằm trong chính chuyện ăn uống.

Khẩu vị, gia vị của người Nhật đều khác với Việt Nam. Chúng tôi không thể duy trì các món Việt trong bữa ăn mãi được vì không có nguyên liệu; muốn nấu đồ Nhật tại nhà thì không biết làm; đi liên hoan với người Nhật lại không quen cách nấu của họ. Vậy nên tôi nảy ra ý tưởng dùng những kiến thức và kinh nghiệm đã tích luỹ được, quay clip dạy nấu món Nhật tại nhà, viết bài giới thiệu về ẩm thực Nhật và những điều nên làm, những thứ nên ăn tại Nhật để người Việt ở đây có một cuộc sống khoẻ mạnh hơn. Sau đó, tôi viết thêm về cách làm bánh cuốn, bánh xèo, bánh trôi Việt Nam bằng những thứ mua được tại Nhật và cũng nhận được nhiều tình cảm của mọi người, đặc biệt là các bạn nữ có chồng người Nhật.

Kế hoạch phát triển sự nghiệp của anh trong thời gian tới thế nào?

Tôi dự định học thêm về trà đạo và cắm hoa nghệ thuật để phục vụ sáng tạo món ăn. Trong 4 năm tới, tôi sẽ vẫn làm công việc này, nghiên cứu sâu hơn về ẩm thực Nhật truyền thống. Có lẽ tôi sẽ sớm chuyển về cố đô Kyoto để làm việc. Khi nào có đủ độ chín về nghề, tôi sẽ mang ẩm thực Nhật truyền thống về Việt Nam.

Bài: Maachikoo – Ảnh: NVCC