Đậm đà cảm xúc cố đô


Gỏi thanh trà

Nguyên liệu
– Thanh trà (Huế) hoặc bưởi Diễn, bưởi Năm Roi: 1 quả – Cà-rốt: 100g – Hành tây: 1 củ – Hành tím: 100g – Mực khô: 1 con – Rau bạc hà: vừa đủ – Hạt vừng (mè) rang thơm: 50g – Lạc (đậu phộng): 100g – Ớt đỏ: 2 quả – Tỏi: 6 tép – Chanh: 1 quả – Bánh phồng tôm rán: tùy sở thích – Gia vị vừa đủ: Muối, đường, hạt tiêu, bột ngọt, dầu ăn, nước mắm ngon.

Chuẩn bị
– Thanh trà (hoặc bưởi): bóc, tách ra thành tép nhỏ.
– Cà-rốt: gọt vỏ, rửa sạch, xắt sợi, bóp với 1 thìa (muỗng) cà-phê muối, rồi xả sạch. Sau đó, trộn đều với dấm, đường vừa ăn.
– Hành tây: bóc vỏ, rửa sạch, bào mỏng theo chiều ngang. Ngâm vào chén dấm + 2 thìa súp đường.
– Hành tím: bóc vỏ, cắt mỏng theo chiều xuôi, phi vàng.
– Mực: nướng thơm, xé sợi, tơi.
– Rau bạc hà: nhặt rửa sạch, thái nhỏ.
– Lạc: cho ít muối vào, rang thơm, vàng, bóc vỏ, giã nát.
– Ớt đỏ: rửa sạch, 1 quả xắt sợi, 1 quả băm nhỏ.
– Tỏi: bóc vỏ, băm nhỏ.

Chế biến
– Khuấy đều 1/3 thìa cà-phê muối + 3 thìa súp đường + hạt tiêu + bột ngọt + 3 thìa súp nước cốt chanh + 2 thìa súp nước mắm + 1 thìa súp hành phi dầu.
– Trộn thanh trà (hoặc bưởi) + cà-rốt + hành tây + mực (để lại một ít mực trang trí) với hỗn hợp gia vị trên, nêm vừa ăn. Trộn thêm rau bạc hà + ớt sợi + hành phi.
– Xếp gỏi ra đĩa, rắc lạc, vừng và xếp phần mực còn lại lên mặt cho hấp dẫn.
– Dùng chung với bánh phồng tôm, nước mắm chua ngọt (nếu cần).



Cá chim rán (chiên) nước mắm

Nguyên liệu
– Cá chim: 1 con – Ớt đỏ: 1 quả – Tỏi: 1 củ – Gia vị: Đường, dầu ăn, nước mắm ngon.

Chuẩn bị
– Cá chim: bỏ mang, ruột, đánh vảy. Rửa sạch, để ráo.
– Ớt đỏ: rửa sạch, giã nhỏ.
– Tỏi: bóc vỏ, giã nhỏ.

Chế biến
– Cho dầu ăn vào chảo, đun sôi, rán vàng hai mặt cá, cho cá ra đĩa.
– Nước mắm ớt tỏi: ớt, tỏi giã + 2 thìa canh đường + 1,5 thìa canh nước mắm.
– Phi tỏi thơm. Cho nước mắm ớt tỏi vào, cho tiếp cá vào chảo, để lửa liu riu, đun khoảng 10 – 15 phút.


Canh bí xanh hầm tôm, sò điệp


Nguyên liệu

– Sò điệp khô: 50g – Tôm: 300g – Thịt xay: 50g – Bí xanh non: 1 quả – Nấm, mộc nhĩ: 8 tai – Hành lá, rau mùi (ngò), hành tím – Gia vị: muối, hạt tiêu, bột ngọt, nước mắm ngon.

Chuẩn bị
– Sò điệp khô: rửa sạch, ngâm nước 2 phút, vớt ra để ráo.
– Tôm: rửa sạch, bóc vỏ, giã nhỏ.
– Thịt: rửa sạch, xay nhỏ.
– Bí xanh: gọt vỏ, bỏ ruột, cắt khoanh tròn khoảng 2 cm.
– Nấm, mộc nhĩ: ngâm nước sôi cho nở, vớt ra để ráo, sau đó thái sợi chỉ.
– Hành lá: rửa sạch, củ trắng để riêng, phần lá thái nhỏ.
– Rau mùi: Nhặt, rửa sạch.

Chế biến
– Ướp tôm, thịt, nấm, mộc nhĩ với gia vị (nước mắm, muối, bột ngọt, hành tím băm nhỏ) trong khoảng 5 phút, trộn tiếp với sò điệp vào hỗn hợp.
– Nhồi hỗn hợp vào giữa khoanh bí.
– Nấu sôi 1,5 lít nước, cho các khoanh bí vào hầm lửa nhỏ khoảng 15 – 20 phút.
– Bí mềm thì nêm thêm gia vị (muối, bột ngọt) vừa ăn, canh sôi lại, rắc hành, mùi, hạt tiêu lên mặt.



Chè bà ba

Nguyên liệu
– Khoai môn: 1 kg – Khoai lang: 1 kg – Củ sắn (khoai mì): 1 kg – Dừa nạo: 1 kg – Bột năng: 150g – Đường cát trắng: 1 kg – Lá dứa thơm: 5 lá – Nước sâm dứa: 1 thìa (muỗng) canh – Vani: 1 ống.

Chuẩn bị
– Khoai môn + khoai lang: gọt vỏ, rửa sạch, cắt từng miếng vuông cạnh cỡ 2 cm.
– Củ sắn (khoai mì): lột vỏ, mài nhuyễn, nhồi sơ với nước lạnh rồi vắt ráo.
– Bột năng: nhồi với nước sôi thành một khối dẻo. Cán mỏng 0,3 cm, cắt thành từng đoạn nhỏ 2 x 3 cm.
– Dừa vừa nạo xong: Vắt lấy 1 bát (tô) nhỏ nước cốt, hoặc nếu dừa nạo hơi khô (do để lâu), có thể xay nhỏ rồi vắt nước cốt. Sau đó, cho nước vào dừa, vắt lần 2 để lấy 2 lít nước, lọc kỹ.

Chế biến
– Đun nước sôi, cho khoai môn vào luộc sơ, vớt ra, để ráo.
– Nhồi củ sắn (khoai mì) đã bào với nước sâm dứa, viên từng viên tròn đường kính 2 cm.
– Cho khoai môn + khoai lang + củ sắn + 2 lít nước dão dừa + đường + 1 thìa cà-phê muối + lá dứa vào nồi, đun sôi. Nước sắp sôi, để nhỏ lửa, vớt bọt.
– Các loại khoai chín, mềm tới thì vớt bỏ lá dứa, cho sợi bột năng vào. Khi bột năng nổi lên mặt thì cho nước cốt dừa vào, đổ nhẹ, khuấy đều tay. Chè sôi, tắt lửa. Cho thêm vani vào.

Bày ra 3 bát nước mắm có màu gần giống nhau, Phan Tôn Tuệ Minh – bếp trưởng người Huế, có ý đố người viết nhận định vị giác của 3 loại nước chấm. Chị Minh nhắc nhỏ, chỉ có cảm xúc Huế mới phân biệt nổi 3 vị nước chấm này!

3 bát nước chấm, vị thì dịu hơn, vị thì nồng hơn, vị khác lại sắc hơn, quả là rất tinh tế, sao người Huế lại kỳ công đến thế trong khi chế biến món ăn…

Người Huế coi ẩm thực như một nét văn hóa tinh hoa, thêm vào đó là sự kỹ tính trong đời sống cũng như cách thưởng thức. Do vậy, với mỗi món ăn đều có sự suy ngẫm, chiêm nghiệm xem sử dụng loại gia vị gì, nước chấm nào để làm tăng thêm hương vị món ăn.

Chị có thể giới thiệu 4 món mang hương vị Huế mà không mất nhiều công chế biến?

Đúng là làm món Huế thường lâu công hơn món ăn của những vùng miền khác, nhưng nếu chị dành được 3 giờ đồng hồ cho ngày cuối tuần, Tuệ Minh sẽ mách chị làm một bữa cơm Huế.

Chị thích ăn thanh trà không, nếu khó tìm thì có thể dùng bưởi Diễn, hoặc bưởi Năm Roi, nói chung loại bưởi nào không đắng, làm gỏi sẽ rất ngon. Trong món ăn này, chị sẽ thấy rõ công dụng của việc pha chế nước mắm với các loại gia vị kết hợp, cho mùi thơm và vị ngon vô cùng.


Tôi hỏi chuyện trong lúc chị đang bận rộn thế này có sao không?

Nếu không tập trung, thả hồn Huế vào từng thao tác, thì không thể làm nổi món Huế cho rặt chất Huế! Nhưng nếu trò chuyện về món cố đô, sẽ làm liền mạch cảm xúc hơn. Chị nhìn này, đây là cá chim biển, rất ngon chứ không bở thịt và nhạt như cá sông, con này mắt sáng, trong, vảy sáng, cỡ 1kg là vừa ngon rồi, làm món “cá chim chiên nước mắm” thì đúng là tuyệt! Tuệ Minh sẽ làm thêm cá mắt lồi từ củ quả, một hình tượng trang trí quen thuộc trong món ăn cung đình, điểm xuyết thêm vào cho món ăn hấp dẫn hơn.

Còn món tráng miệng thì sao, chị đừng làm bánh nhé, tôi hy vọng một món nào lạ hơn.

Không đâu, bánh Huế rất cầu kỳ, người bận rộn không thể tự làm bánh Huế. Tuệ Minh bày cho chị làm chè bà ba. Đây là món chè rất phổ biến ở miền Nam và Huế, nhưng cách làm ở Huế hơi khác một xị (chút xíu), không có đậu xanh như chè miền Nam, và vẫn giữ nguyên liệu bột năng ăn dai dai, hay lắm!

Tuệ Minh thấy sự kết hợp của 3 loại khoai với nước cốt dừa, hương lá dứa và bột năng là vừa vặn rồi, nhiều quá sẽ bội thực hương vị. Món Huế đã ăn là nhớ lâu, chứ không phải ăn no rồi ngán đến tận tháng sau.


Có cảm giác chị luôn vui vẻ, điềm tĩnh. Chị có gặp ác mộng trong nghề bao giờ không?

Ôi, canh bí xanh hầm sò điệp và tôm mà Tuệ Minh đang chuẩn bị từng là “cơn ác mộng” đấy. Minh đã nghĩ sò điệp kết hợp với bí sẽ rất thành công và kỳ vọng nhiều vào cuộc thử nghiệm này. Ấy vậy mà thất bại, vẫn thiếu sự liên kết trong hương và vị, Minh phải chỉnh lại nguyên liệu cho hợp lý hơn, lần này mới thành công.


Thế là chị sáng tạo chứ không phải món truyền thống à? Làm thế nào để biết được đây là món mang phong cách Huế, chứ không phải phong cách Nam Bộ?

Món Huế luôn có vị thanh, dù chị có cho mắm ruốc vào nồi canh thì cũng phải dùng công thức Huế để tạo vị thanh thanh, không bị nồng, tanh. Như trong món này, bí có tính mát và sò điệp, tôm có chất dinh dưỡng cao. Thêm hành, ngò tạo nên mùi thơm thanh dịu, hấp dẫn.


Chị có thấy khó khăn khi thuyết phục thực khách Hà Nội theo gu Huế không pha tạp?

Tuệ Minh thấy cứ làm đúng hương vị Huế là sẽ lôi cuốn được bất cứ ai nếm qua. Vẫn mặn, ngọt, cay cay đấy nhưng không quá sắc là được (tùy khẩu vị mà có thể ăn cay hơn một chút)!  


Bài: Thùy Trinh
Ảnh: Nguyễn Khôi
Thực hiện: Bếp trưởng Phan Tôn Tuệ Minh
Hue Delights, tầng 5 Tràng Tiền Plaza, 24 Hai Bà Trưng, Hà Nội


From the same category